Intervista a Pierantonio Rocchetti del Ristorante stellato LoRo

Intervista a Pierantonio Rocchetti del Ristorante stellato LoRo
Pierantonio Rocchetti è lo chef bergamasco del Ristorante stellato Loro. Scopriamo l'esclusiva intervista ed una sua ricetta.

Una Stella Michelin, due Forchette Gambero Rosso, un Cappello dell’Espresso. Un bel bottino per Pierantonio Rocchetti – Chef bergamasco classe ’77 – che non solo tiene stretti tali riconoscimenti, ma che continua ad affinare il proprio talento e non smette di stupire.

Lucio_Elio-01

Stupisce grazie alla collaborazione, all’intesa e alle idee che Rocchetti mette in campo con l’amico e socio Francesco Longhi, con il quale ha iniziato l’esperienza del ristorante LoRo  nel 2003 e che, da allora, non ha fatto che crescere, innovare, migliorare. E lo ha fatto attraverso iniziative complementari come quella dell’apertura dell’adiacente Bistrò – dove degustare, tra l’altro, un’ottima pizza gourmet – o della più recente Boutique Gastronomica Deli&Co, un progetto vincente partito grazie alla partnership con la famiglia Parimbelli e che promette di confermare i successi dei “fratellini” maggiori.  

Lucio_Elio-02

È sull’onda della curiosità e dell’ammirazione di un progetto che non smette mai rigenerarsi e stupire, che scelgo dunque di spingermi nelle cucine di Pierantonio Rocchetti che mi accoglie affaccendato ai fuochi con la sua brigata al completo.

3∏Lucio_Elio

D: Un ristorante stellato. Un bistrot. Un orto. Una cigar room tra le più belle. Una boutique gastronomica. Proviamo a fare un bilancio momentaneo della tua vita professionale e a immaginare Pierantonio tra 10 anni.


R: «Il bilancio non può che essere positivo. L’anno prossimo il Ristorante LoRo compirà quindici anni di attività e se penso alla strada che abbiamo compiuto i questo tempo, non mi par vero! Quando siamo partiti io e Francesco eravamo in una struttura più piccola e non avevamo che tre collaboratori al nostro fianco – tra sala e cucina. Sorrido a quando ripenso che siamo partiti con un servizio di posate da dodici e senza alcun tipo di appoggio. Ma la volontà ci ha premiato, sino al conseguimento della Stella Michelin del novembre del 2011. Da lì, la scelta di cambiare e spostarci nella struttura attuale. Mi preme sottolineare come quello fosse l’anno in cui la crisi economica aveva cominciato a pressare prepotentemente ma, probabilmente anche grazie ad aver creduto nei nostri sogni e nei nostri progetti, non ci siamo fermati, dando forma poco per volta a tutto quello che oggi rappresenta il nostro Universo. Un Universo che, permettimelo, poggia su idee ben chiare poiché – ogni volta che diamo forma a un progetto – questo nasce da visioni chiare e obiettivi nitidi. Le fotocopie non ci interessano. Crediamo nel nostro lavoro e, a oggi, questo ci ha sempre ripagati. E crediamo nella comunione di idee, sia questa con i nostri ragazzi – su cui puntiamo tantissimo – sia questa con elementi esterni, come imprenditori o artisti che, con il loro punto di vista arricchiscono di continuo la nostra esperienza. E tra dieci anni… Cosa vuoi che ti dica? (RIDE) Avrò cinquant’anni. Per il resto, è talmente positiva la sensazione che vivo in questo momento, che mi auguro di proseguire su questa stessa strada».


4∏Lucio_Elio

D: I tuoi piatti sono delle piccole Opere d’Arte e le loro descrizioni giocano con metafore, ossimori e titoli paradossali. Che rapporto hai con l’Arte?


R: «Sono tremendamente attratto da tutto ciò che è Arte e che riesca a trasmettere un forte impatto emotivo. Così voglio e spero sia la mia cucina. Desidero che lasci un vissuto a chiunque la provi, in modo che un mio piatto o un’esperienza qui da noi non termini con la cena stessa. Credo non vi sia nulla di più fallimentare che essere dimenticati. E nel mio caso, il desiderio è che persista quella sensazione di linearità ed equilibrio a cui tengo moltissimo».

5∏Lucio_Elio

D: LoRo nasce dall’acronimo del tuo nome e da quello del tuo socio, Francesco Longhi – restaurant manager e sommelier. Un pregio e un difetto per lui. E Longhi, cosa direbbe di te?


R: «Il nostro punto di forza è quello di essere l’uno opposto dell’altro. Francesco è un genio visionario ma mostruosamente permaloso (RIDE). Per quanto riguarda ciò che lui direbbe di me… beh, credo non vi sia domanda più complicata! Boh, forse mi riconosce l’arte della mediazione e, come difetto… lo stesso suo: sono permaloso!».

7∏Lucio_Elio

D: Il (poco) tempo libero lo dedichi alla tua famiglia e alla tua grande passione, la bicicletta. Vedi delle attinenze tra la cucina e il ciclismo?


R: «Il ciclismo è una passione che ho sin da bambino, esattamente come quello della cucina. Più che un attinenza tra i due, io trovo che siano due attività che si compensano. La bicicletta la paragonerei più che altro all’attività e ai momenti che trascorro nell’orto. La parte meditativa, insomma».

6∏Lucio_Elio

D: Avevi un sogno da bambino?  


R: «Ti sembrerò banale, ma io ho sempre desiderato fare questo nella vita. Forse perché è la cosa che mi riesce più spontanea: lo vedo anche quando ho da pensare a un nuovo piatto… non vi è alcuna difficoltà o forzatura! Le idee nascono, mi rilassano e mi divertono».

8∏Lucio_Elio

D: Al mondo esiste una setta che adora un Dio a forma di Spaghetto – i Pastafariani. Riesci a immaginarteli?


R: «Sì. Molto grassi!». (RIDE)

9∏Lucio_Elio

D: Proviamo a invertire i ruoli. Che cosa mi chiederesti?


R: «Cosa ti chiederei? “Visto che sei sempre bella carica, cosa ti attrae di questo mondo?”».

10∏Lucio_Elio

Bella la domanda dello Chef Rocchetti. Bella, poiché genera una risposta immediata, ovvero, che io sono mostruosamente attratta da Vita e Cultura e nulla come l’universo della Cucina riesce a sintetizzare questi due elementi. Ed è forse questa la ragione che mi porta di volta in volta a conoscere in maniera tanto approfondita questi protagonisti in un ambiente che gli è tanto affine. Un ambiente da cui possono nascere solo belle cose, come le idee dello Chef Pierantonio Rocchetti. E buone, come la ricetta che sceglie di regalarci.

11∏Lucio_Elio

CREMOSO DI CROSTACEI
porzioni: 4; difficoltà:media; tempo di preparazione: 15 minuti

lucio-elio-12

(per il cremoso)
700 g di panna

300 g bisque

Sale q.b.
(per la tartare)

150 g di astice

8 code di scampo

24 code di gambero rosa

4 cucchiai di burro di cacao

PREPARAZIONE
1 – Portare a bollore la panna, aggiungere 16 g di colla pesce ammollata in acqua fredda. Frullate bene e stendete il composto su di una teglia, fatelo riposare per almeno 6 ore.

2 – Condire con olio, sale e limone, tritate finemente i crostacei e conditeli con il burro di cacao sale e olio; disponeteli su di una spirale di cremoso ottenuta montando nella planetaria il composto.

3- Aggiungete la bisque ottenuta dal filtraggio dei resti del pesce precedentemente utilizzato dopo averli fatti cuocere; appoggiate su un lato la tartare di crostacei l’olio in polvere le erbe e la polvere di pomodoro.

 

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

Photo credits © Lucio Elio

Commenti
Articoli correlati