Intervista a Tano Simonato, lo chef che mise l’olio al centro

Intervista a Tano Simonato, lo chef che mise l’olio al centro
Tano Simonato è lo Chef del ristorante stella Michelin Tano Passami l’Olio di Milano: l'olio d'oliva è, infatti, l'elemento base della sua cucina. Scopriamo la sua filosofia e una sua ricetta.

Esistono domande inutili o retoriche. Tra queste, ve n’è una che non dovreste mai porre a Tano Simonato, Chef e Patron del ristorante stella Michelin Tano Passami l’Olio di Milano, ovvero: “Chef, qual è il tuo ingrediente preferito?”.
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Domanda inutile e retorica per uno Chef che ha avuto l’intuizione di impostare la sua cucina su un elemento tipico e rappresentativo della dieta mediterranea – l’olio extravergine d’oliva, per l’appunto – e che, a distanza di anni, non smette di innovarsi e trovare nuove formule di interpretazione, pur restando fedele ai cardini della sua filosofia embrionale.
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Olio extravergine d’oliva che dal 1995, anno dell’apertura di Tano Passami l’Olio, gioca ruolo di primo attore, proponendosi in molteplici varietà che raccontano di un alimento unico, sano e sempre moderno. Un alimento sì unico, ma dalle molteplici sfaccettature – basti pensare che nel suo ristorante Tano Simonato ne propone una cinquantina di etichette in grado di costruire un piatto in maniera originale e irripetibile.
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“Ci sono due modi di mangiare: uno per nutrirsi, l’altro per divertirsi. La cosa bella è che il secondo non esclude il primo”.
È con questo assunto che Tano Simonato apre il suo libro “Passione Extravergine”, opera che nel titolo riassume con estrema semplicità la vita, il lavoro e l’amore di un Uomo che attorno un ingrediente ha saputo costruire una cucina e un’identità senza pari e unica nel panorama dell’Alta Cucina.
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Un ottimo spunto, per passare a trovarlo nel suo ristorante.
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D: Il tuo è un percorso partito dalla necessità – quando ancora ragazzino hai perso papà, culminato nella passione e perfezionato poi nel tempo con la ragione. Ma se penso a Tano, la prima cosa che mi viene in mente sono il cuore e la convivialità. Guardandoti allo specchio, tu cosa vedi?

R: «Vedo me stesso, ovvero il risultato di un vissuto personalissimo: sono nato a Milano, da mamma friulana e papà siciliano. Mio padre è morto che avevo solo quindici anni e quindi è toccato a me prendermi cura della famiglia, cucinando a casa per mamma e i miei quattro fratelli. Sin da subito ho capito che amavo la ricerca e l’avanguardia della cucina; partendo dalle ricette della tradizione, le interpretavo e cercavo di renderle più contemporanee e non ci ho messo molto a sviluppare il desiderio di aprirmi una mia attività. Mi sarebbe piaciuto avere un ristorante in cui la gente potesse venire a mangiare qualcosa di unico, non ordinario e che non potesse mangiare nella propria casa. Tra l’altro, mia madre aveva un ristorante, ma non mi voleva nella sua cucina e i tentativi di andare a lavorare presso altri ristoranti, mi hanno presto reso consapevole del fatto che non volevo capi. Così, dal 1982 ho fatto il barman e nel ’95 ho aperto il mio ristorante. Nel 2008 è arrivata la stella Michelin. La convivialità è in effetti uno degli elementi che cerco di mantenere costante nel mio lavoro. Desidero che la gente che passa dal mio ristorante stia bene e possa sentirsi a proprio agio».

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D: Ma… perché l’olio extravergine?

R: «E’ stata una casualità che risale al 1991 quando mi recai a Ceriale, in Liguria. Lì conobbi un uomo che mi portò nel proprio frantoio dove ancora frangevano a pietra. Mi appassionai sin da subito al prodotto, al lavoro e all’amore delle persone che vi erano dietro a questa attività. Col tempo, iniziai a interessarmi agli aspetti nutrizionali e salutistici del prodotto che mi confermarono quanto l’olio extravergine d’oliva non temesse rivali tra tutti i grassi utilizzati in cucina. L’olio extravergine è la contemporaneità e a seconda del cibo che vado a condire o a elaborare ho un ventaglio incredibile di varietà a cui fare riferimento».
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D: Se dico “Tano passami il burro”?

R: «Il burro per me è il diavolo! (RIDE) Anche io ho usato il burro per cucinare, almeno sino al 1991. Il burro per me è il passato perché, se ci pensi, nella storia della cucina vi è stata una continua evoluzione nella raffinazione dei grassi animali, per alleggerire cibi e condimenti. Ci vuole tanto a capire che l’olio extravergine rappresenta l’apice di questo percorso di evoluzione?!».

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D: Sorrido quando ancora alcuni miei colleghi della Stampa ti domandano quale possa essere il tuo ingrediente preferito. Io vorrei andare oltre e – vista la tua passione rossonera – metterti davvero di fronte a una scelta difficile: hai un solo coperto libero. Quale campione della storia milanista fai sedere al tuo tavolo?

R: «Nessun dubbio, il Golden Boy: Gianni Rivera!».

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Nel frattempo, ci siamo spostati in cucina, dove Tano continua a raccontare di sé, non più soltanto con le parole, ma anche attraverso i suoi piatti di cui affianca l’esecuzione.

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D: Olio extravergine, famiglia, passione rossonera ma il tuo cuore batte anche per lo sport più difficile al mondo: il Golf. Cosa ti attrae di questa disciplina e che attinenza vedi con il tuo lavoro?

R: «Partiamo dal presupposto che sono un cane a Golf (RIDE). Ma io lo prendo come un divertimento e sì, vi sono numerose attinenze con il mondo della cucina: tecnica, salute, piacere, bellezza, gusto, ricerca. Non trovi?!».

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D: Dammi il primo consiglio che ti passa in testa!

R: «Poni attenzione a ciò che fai. Sempre. Perché è l’unico modo per fare bene le cose, grazie al perfetto equilibrio di cuore e testa».

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Un consiglio di cui faccio tesoro, come tesoro è il piatto che prende forma, poco per volta durante la nostra chiacchierata. Un piatto ovviamente rifinito da un olio extravergine che ne esalti profumi e particolarità e che suggelli con una firma unica una cucina inimitabile. La cucina di Tano Passami l’olio.

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UOVO NERO, VELLUTATA DI FORMAGGELLA DI MONTAGNA, RISO NERO SOFFIATO, ASPARAGI E TARTUFO

porzioni: 4; difficoltà: difficile; tempo di preparazione: 5 ore

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INGREDIENTI
(Per l’uovo nero)
4 uova

8 g carbone vegetale in polvere

Olio evo leggero (Liguria, Garda, Brisighella)

Sale, zucchero

(Per la vellutata)
120 g di formaggella

150 ml di latte fresco

25 ml di vermouth bianco

Noce moscata

Maizena

Sale, zucchero e pepe

(Per gli asparagi)
4 asparagi jumbo

Sale, zucchero e pepe

Olio evo medio (Marche, Abruzzo, Molise)

(Per il riso nero soffiato)
100 g di riso nero venere

Olio evo leggero

Sale

PREPARAZIONE
1 – Preparate il riso soffiato, sciacquandolo innanzitutto sotto acqua corrente e cuocetelo in abbondante acqua salata, con cottura leggermente “avanti”.
2 – Scolate il riso su carta assorbente e fare asciugare e raffreddare. Trasferitelo su una teglia con carta da forno, disponendolo il più separato possibile.
3 – Riponete in forno a 60° per circa 4 ore e poi lasciare raffreddare completamente.
4 – Friggete pochi chicchi per volta a 140° in olio EVO leggero, sino a che non si gonfi (bastano pochi secondi (circa 10/15). Lasciare raffreddare, salare e ponete in contenitore ermetico.
5 – Mondate gli asparagi eliminando la parte più coriacea. Sbollentate in acqua bollente per circa 1 minuto, scolate e trasferite in acqua e ghiaccio. Tagliate a piacere, conservando le punte.
6 – Nel frattempo, tagliate a pezzi la formaggella e fate sciogliere a bagnomaria per circa 10 minuti. Aggiungete vermouth, noce moscata, zucchero, sale e pepe.
7 – Frullate e portate a densità, aggiungete il roux realizzato con maizena e acqua stemperata e riponete sul fuoco, sino a lieve bollore.
8 – Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve quest’ultimi, aggiungendo carbone vegetale, sale e pepe.
9 – Ritagliate 4 pezzi di pellicola, oliandole e inserendole in tazze di misura media. Riponete parte dell’albume montato, il tuorlo, e poi ancora albume. Formate un saccottino, chiudendo con dello spago da cucina.
10 – Cuocete in vaporiera per 4 minuti a circa 95°
11 – padellate gli asparagi con olio EVO medio, sale, zucchero e pepe.
12 – Impiattate, riponendo sul fondo la vellutata di formaggella, il riso, gli asparagi e l’uovo. Piallare a piacere con la giusta quantità di tartufo, meglio se bianco.

 

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it
Photo credits © Lucio Elio

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