Intervista a Wicky Priyan. Giapponese? No, Wicusine.

Intervista a Wicky Priyan. Giapponese? No, Wicusine.
Wicky Priyan è lo chef cingalese dell'omonimo ristorante di Milano, stimato e ammirato dai colleghi italiani per la sua particolare filosofia creativa in cucina. Ecco l'esclusiva intervista.

Come si diviene lo chef straniero più stimato dai colleghi dell’alta ristorazione italiana? Chiedetelo a Wicky Priyan, chef e patron dell’omonimo ristorante Wicky’s di Milano che, con la sua Wicusine ha introdotto in Italia un concetto nuovo e unico di cucina che prende spunto fedelmente dalla tradizione giapponese, contaminandola con le migliori materie prime mediterranee, soprattutto di provenienza italiana.

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Originario dello Sry Lanka con un passato da criminologo, segue la passione per il viaggio e per l’arte culinaria che lo portano in Giappone, affiancando alcuni tra i più grandi Maestri della cucina nipponica, quali ad esempio Kaneni o Sushi Kan.
Circa dieci anni fa, approda in Italia, dove sceglie di mettere a frutto tutta la sua formazione, costruita su rispetto, disciplina, tenacia, curiosità e apertura. Un approccio basato sulla concentrazione, l’analisi e la conoscenza, che lo portano a ideare la Wicusine, non semplicemente una filosofia di cucina, ma un vero e proprio Manifesto grazie a cui sintetizzare in piatti e ricette il proprio approccio e il proprio Mondo.  

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Un Mondo che oggi trova spazio e luogo in Wicky’s Wicusine Seafood, il ristorante che lo Chef cingalese ha aperto in centro a Milano e che racchiude in sé una storia e un vissuto unici poiché propri di uno chef di profonda spiritualità e capacità di raccontare attraverso i dettagli del locale e dei suoi piatti la condivisione di un’esperienza unica che lo ha portato a ottenere importanti riconoscimenti tra le massime guide di settore.  

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E così, incuriosita e attratta da un Mondo così distante ma al contempo così affine al mio approccio alla vita, scelgo di raggiungere Wicky Priyan e bussare alle porte della sua cucina.

D: chef, ho scelto di aprire questo articolo con un interrogativo a cui dobbiamo necessariamente dare una risposta: «Come si diventa lo chef straniero più stimato dai colleghi italiani?». Cosa mi dici?

R: «Fondamentalmente, credo di aver portato in Italia un’idea e una tecnica nuova, ancora poco conosciuta. E l’ho condivisa con loro. Chef come Carlo Cracco, Andrea Berton, Antonio guida o Alessandro Negrini, non sono solo colleghi. Sono anche Amici. Sai quante domeniche trascorse qui insieme a mangiare e cucinare insieme?!».

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D: Una frase del Buddha sostiene: «Una candela può accenderne migliaia, senza che la sua vita venga abbreviata». In effetti, l’esperienza della condivisione sembra acquisire un valore fondamentale nella tua cucina…

R: «Nel disegno di Buddha, la gelosia non esiste. Quando subentra la gelosia, si rovina tutto. Si intaccano i sentimenti più belli e puri a favore della distruzione. Così è il mio approccio alla Cucina, e ovviamente non solo. L’amore è condivisione. E la Cucina è Amore».
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D: La tua è una famiglia di medici ayurvedici da generazioni. Ma tu hai cambiato strada. Cosa ti ha spinto a seguire il sogno della cucina?

R: «Sin da piccolo amavo mangiare e cucinare con mamma. È stato mio padre a incoraggiarmi a seguire questa strada… probabilmente sentiva che era il mio percorso; ed evidentemente ha avuto ragione!».

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D: Cingalese; un lungo trascorso professionale e una moglie giapponese; una bimba e un ristorante italiano. Che valore ha la contaminazione al giorno d’oggi?

R: «Io ho avuto il privilegio di viaggiare e dunque conoscere. Ho interiorizzato il mondo e l’ho portato con me, anche qui in Italia. Wicky’s non racconta solo la mia vita, ma è una continua storia di contaminazione: nella mia cucina siamo in sette – un giapponese e tutti gli altri cingalesi. Proponiamo la vera cucina giapponese, utilizzando per buona parte materia prima italiana. Se non è “contaminazione” questa…».

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D: Il primo pensiero di ogni giorno e l’ultimo prima di coricarti.  

R: «Pace. Non penso al mio lavoro, ma solo a cercare la pace dentro e fuori di me».

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D: Hai a disposizione un solo desiderio. Cosa chiederesti al Genio della Lampada?

R: «Un’altra vita. Ho sempre la sensazione che il tempo non sarà mai sufficiente per imparare abbastanza. E io ho sempre sete di assimilare, conoscere, capire…».

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D: Non rinunceresti mai a…

R: «Al rispetto. E, in particolare al rispetto che nutro nei confronti dei miei Maestri e della mia famiglia».

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E si conclude così, con un sorriso e con una piacevole sensazione di positività, l’incontro con Wicky Priyan. Un sentimento dovuto all’approccio e alla generosità di spirito di uno Chef che, arrivando nel nostro Paese, ha portato certamente qualcosa di irrinunciabile nel panorama della ristorazione. Sino a divenire lo Chef straniero più stimato dai colleghi dell’alta ristorazione italiana.

CARPACCIO DI TONNO  

porzioni: 4; difficoltà:media; tempo di preparazione: 15 minuti

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In occasione della nostra intervista, lo Chef Wicky Priyan ha scelto di mostrarci come preparare un freschissimo carpaccio di tonno. Apparentemente di semplice realizzazione, l’esecuzione di questo piatto è ostica e richiede grande esperienza, soprattutto nella tecnica di taglio del filetto di tonno poiché, a seconda di come viene affettato, il pesce muta nel gusto e nel sapore.

INGREDIENTI

200 g di filetto di tonno
1/2 cipolla di Tropea
(Per la salsa indiana di Jalapenos)
peperoncini piccanti (privati dei semi)
3 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di succo di limone
5 g di sale di Maldon
(per la finitura)
1 cucchiaio di succo di yuzu
2 cucchiai di olio di oliva EVO Leccino
sale di Maldon q.b.
pepe nero del Punjab q.b.
(Per il garnish finale)
mizuna
finocchio
nasturzio
foglia d’ostrica
fiori edibili

PREPARAZIONE

1 – Affettate il tonno e la cipolla finemente.

2 – Preparate la salsa al Jalapenos, frullando tutti gli ingredienti e versatene un po’ sul carpaccio.

3 –  Completate con gli ingredienti di finitura.

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

Photo credits © Lucio Elio

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