Come si diviene lo chef straniero più stimato dai colleghi dell’alta ristorazione italiana? Chiedetelo a Wicky Priyan, chef e patron dell’omonimo ristorante Wicky’s di Milano che, con la sua Wicusine ha introdotto in Italia un concetto nuovo e unico di cucina che prende spunto fedelmente dalla tradizione giapponese, contaminandola con le migliori materie prime mediterranee, soprattutto di provenienza italiana.
Originario dello Sry Lanka con un passato da criminologo, segue la passione per il viaggio e per l’arte culinaria che lo portano in Giappone, affiancando alcuni tra i più grandi Maestri della cucina nipponica, quali ad esempio Kaneni o Sushi Kan.
Circa dieci anni fa, approda in Italia, dove sceglie di mettere a frutto tutta la sua formazione, costruita su rispetto, disciplina, tenacia, curiosità e apertura. Un approccio basato sulla concentrazione, l’analisi e la conoscenza, che lo portano a ideare la Wicusine, non semplicemente una filosofia di cucina, ma un vero e proprio Manifesto grazie a cui sintetizzare in piatti e ricette il proprio approccio e il proprio Mondo.
Un Mondo che oggi trova spazio e luogo in Wicky’s Wicusine Seafood, il ristorante che lo Chef cingalese ha aperto in centro a Milano e che racchiude in sé una storia e un vissuto unici poiché propri di uno chef di profonda spiritualità e capacità di raccontare attraverso i dettagli del locale e dei suoi piatti la condivisione di un’esperienza unica che lo ha portato a ottenere importanti riconoscimenti tra le massime guide di settore.
E così, incuriosita e attratta da un Mondo così distante ma al contempo così affine al mio approccio alla vita, scelgo di raggiungere Wicky Priyan e bussare alle porte della sua cucina.
D: chef, ho scelto di aprire questo articolo con un interrogativo a cui dobbiamo necessariamente dare una risposta: «Come si diventa lo chef straniero più stimato dai colleghi italiani?». Cosa mi dici?
R: «Fondamentalmente, credo di aver portato in Italia un’idea e una tecnica nuova, ancora poco conosciuta. E l’ho condivisa con loro. Chef come Carlo Cracco, Andrea Berton, Antonio guida o Alessandro Negrini, non sono solo colleghi. Sono anche Amici. Sai quante domeniche trascorse qui insieme a mangiare e cucinare insieme?!».
D: Una frase del Buddha sostiene: «Una candela può accenderne migliaia, senza che la sua vita venga abbreviata». In effetti, l’esperienza della condivisione sembra acquisire un valore fondamentale nella tua cucina…
R: «Nel disegno di Buddha, la gelosia non esiste. Quando subentra la gelosia, si rovina tutto. Si intaccano i sentimenti più belli e puri a favore della distruzione. Così è il mio approccio alla Cucina, e ovviamente non solo. L’amore è condivisione. E la Cucina è Amore».
D: La tua è una famiglia di medici ayurvedici da generazioni. Ma tu hai cambiato strada. Cosa ti ha spinto a seguire il sogno della cucina?
R: «Sin da piccolo amavo mangiare e cucinare con mamma. È stato mio padre a incoraggiarmi a seguire questa strada… probabilmente sentiva che era il mio percorso; ed evidentemente ha avuto ragione!».
D: Cingalese; un lungo trascorso professionale e una moglie giapponese; una bimba e un ristorante italiano. Che valore ha la contaminazione al giorno d’oggi?
R: «Io ho avuto il privilegio di viaggiare e dunque conoscere. Ho interiorizzato il mondo e l’ho portato con me, anche qui in Italia. Wicky’s non racconta solo la mia vita, ma è una continua storia di contaminazione: nella mia cucina siamo in sette – un giapponese e tutti gli altri cingalesi. Proponiamo la vera cucina giapponese, utilizzando per buona parte materia prima italiana. Se non è “contaminazione” questa…».
D: Il primo pensiero di ogni giorno e l’ultimo prima di coricarti.
R: «Pace. Non penso al mio lavoro, ma solo a cercare la pace dentro e fuori di me».
D: Hai a disposizione un solo desiderio. Cosa chiederesti al Genio della Lampada?
R: «Un’altra vita. Ho sempre la sensazione che il tempo non sarà mai sufficiente per imparare abbastanza. E io ho sempre sete di assimilare, conoscere, capire…».
D: Non rinunceresti mai a…
R: «Al rispetto. E, in particolare al rispetto che nutro nei confronti dei miei Maestri e della mia famiglia».
E si conclude così, con un sorriso e con una piacevole sensazione di positività, l’incontro con Wicky Priyan. Un sentimento dovuto all’approccio e alla generosità di spirito di uno Chef che, arrivando nel nostro Paese, ha portato certamente qualcosa di irrinunciabile nel panorama della ristorazione. Sino a divenire lo Chef straniero più stimato dai colleghi dell’alta ristorazione italiana.
CARPACCIO DI TONNO
porzioni: 4; difficoltà:media; tempo di preparazione: 15 minuti
In occasione della nostra intervista, lo Chef Wicky Priyan ha scelto di mostrarci come preparare un freschissimo carpaccio di tonno. Apparentemente di semplice realizzazione, l’esecuzione di questo piatto è ostica e richiede grande esperienza, soprattutto nella tecnica di taglio del filetto di tonno poiché, a seconda di come viene affettato, il pesce muta nel gusto e nel sapore.
INGREDIENTI
200 g di filetto di tonno
1/2 cipolla di Tropea
(Per la salsa indiana di Jalapenos)
peperoncini piccanti (privati dei semi)
3 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di succo di limone
5 g di sale di Maldon
(per la finitura)
1 cucchiaio di succo di yuzu
2 cucchiai di olio di oliva EVO Leccino
sale di Maldon q.b.
pepe nero del Punjab q.b.
(Per il garnish finale)
mizuna
finocchio
nasturzio
foglia d’ostrica
fiori edibili
PREPARAZIONE
1 – Affettate il tonno e la cipolla finemente.
2 – Preparate la salsa al Jalapenos, frullando tutti gli ingredienti e versatene un po’ sul carpaccio.
3 – Completate con gli ingredienti di finitura.
Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it
Photo credits © Lucio Elio
