Achrome: la nascita della torta monocromatica e monogusto

Achrome: la nascita della torta monocromatica e monogusto
Un' opera d’arte dolciaria figlia di due realtà d’eccellenza firmata dallo chef Walter Musco aiutato dallo Chef Bottura.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]di Camilla Rocca & Beatrice Lo Re

All’imbrunire di una giornata particolarmente calda di fine ottobre, si aprono le porte di questo piccolo locale su largo Bompiani, a Roma, dove tutto è pronto per presentare, dopo un lungo percorso, “Achrome”, un dolce che è soprattutto un’opera d’arte, figlio  della collaborazione fra due realtà d’eccellenza: la pasticceria Bompiani di Roma e il liquorificio “Giardini d’Amore” di Roccalumera, a pochi chilometri da Taormina.

Walter Musco è lo Chef Pastry della pasticceria Bompiani, ormai da 7 lunghi anni. In tutto questo tempo non dimentica il suo passato da gallerista d’arte, che conferisce quel tocco in più alle sue opere dolciarie. Guardando e curiosando fra gli espositori, geometricamente ordinati, non si notano semplici prodotti da pasticceria, bensì delle vere opere d’arte ispirate a grandi maestri del passato e contemporanei (Curzio Malaprete o Michelangelo Antonioni per citarne qualcuno).

Alla Bompiani infatti c’è una possibilità unica: quella d’assaggiare un dolce e di riceverne anche un’esperienza catartica, come se ci si trovasse in una galleria d’arte.

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Lo stesso, ovviamente, accade guardando l’Achrome: bianca, perfetta, geometrica: il dolce ripropone la tela del maestro Piero Manzoni, cui l’omaggio dolciario è rivolto.

Questo però non è il primissimo Achrome concepito da Musco.

Già un anno fa, infatti, durante Culinaria 2016, ci fu la prima presentazione del dolce ispirato all’artista milanese. In quel caso la Bompiani e il suo staff si erano concentrati sui “Gomitoli” del Manzoni. Proposero nel dolce tre sensazioni gustative diverse: cocco, passion fruit e mango, i quali conferivano al dolce una nota di colore giallastro. Piuttosto lontano dal concetto dell’acromatismo.

In quell’occasione, qualcuno ha assaggiato il dolce: Massimo Bottura, Chef del primo ristorante al mondo nella lista dei The World’s 50 Best Restaurants Awards 2016 , Osteria Francescana.

Dopo averlo provato, una brillante intuizione: quella di dare un solo gusto all’esperimento monocromatico, per esaltarne al meglio il concetto dell’acromia.

Ma come superare le difficoltà tecniche che l’esecuzione di un dolce del genere avrebbe comportato? Ecco l’incontro fortunato (seppur telefonico) con “Giardini d’amore”, di cui Musco era già un fervente sostenitore (è infatti uno dei primi e più affezionati clienti del brand siciliano).

Il Pastry Chef, per raggiungere l’acromia, senza sacrificare il mezzo, cioè il dolce, avrebbe dovuto aggiungere qualcosa che lo aiutasse nell’esecuzione tecnica, e cioè un ingrediente alcolico, che evitasse che gli ingredienti usati si congelassero, una volta posti in abbattitore (passaggio obbligato della preparazione dell’Achrome).

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L’alcool di Giardini d’Amore faceva proprio al caso suo. Basta aggiungere lo splendido e delicato liquore, in questo caso quello alle mandorle d’Avola, e l’Achrome è servita. Monogusto per via della sola mandorla, e monocromatica, per l’uso di uno solo ingrediente dal colore tenue e tendente al bianco.

Servita “scomposta” , seguendo la filosofia della Bompiani, viene proposta una morbida gelèe, una granita freschissima e una namelaka soffice al cioccolato bianco valhrona; la mandorla di Avola è presente in tutte e tre le preparazioni, sotto la forma del liquore di Giardini d’Amore.

Il dolce è stato genialmente affiancato da un cocktail a base di liquore di mandorla (per creare un continuum con il dessert), cointrau, e vermouth, ingredienti bilanciati dalla nota fresca del lime e da quella agrumata del cetriolo.

Il drink è d’invenzione del brand siciliano che ha presentato ,nella stessa occasione, i suoi liquori. Alla base di quest’ultimi ci sono materie prime d’eccellenza come la mandorla d’avola, il fico d’india, il limone interdonato (innesto d’arancio e cedro sulla pianta del limone), il pistacchio, la liquirizia dalla vicina calabria e la cannella dal lontano sri lanka.

“Giardini d’Amore” è un’azienda nata nel 2011. Traspare dai sorrisi dei 4 giovani soci , al 50% donne, l’amorevole impegno con cui portano avanti questo progetto assolutamente di nicchia, e per questo di altissima qualità e artiginalità. La parola d’ordine è la sperimentazione, che si traduce nel voler provare a svincolare il concetto classico del liquore. Con le parole di Katia Consentino, responsabile comunicazione dell’azienda: “cerchiamo di indirizzare il consumo dei nostri liquori verso utilizzi meno “ortodossi”, cioè nell’ambito della pasticceria (e l’achrome ne è già un esempio), nella cucina salata e nel mondo della miscelazione.”

Un brand giovane, ma impunemente legato alla tradizione, alle ricette classiche e al gusto delle cose vere e genuine.

Le materie prime usate sono quasi a km zero (i limoni, ad esempio, si trovano a mezz’ora di macchina dal piccolo laboratorio artigianale, luogo in cui vengono sbucciati -rigorosamente a mano!-); lo zucchero per la distillazione è zucchero di canna, e non ci sono aromi o conservanti aggiunti.

La direzione è quella dell’alta qualità, come unica forma di competizione con il vasto mondo dei liquorifici.

Riusciranno a mantenerla, anche con l’ambizione di crescere in termini di produzione?

Ci auguriamo di sì, perché sarebbe un peccato non poter far assaggiare in tutta Italia prodotti così pregiati , e perché no, anche all’estero.

Camilla Rocca & Beatrice Lo Re

Lorenzo Vinci
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