Le alici marinate: uno degli antipasti di mare più amati

Le alici marinate: uno degli antipasti di mare più amati
Uno degli antipasti di mare più amati, gustato così o in abbinamento a primi piatti o insalate sfiziose.

Le alici marinate o acciughe marinate sono un piatto tipico della Campania, molto diffuso nel Cilento e in generale in tutte le zone che costeggiano il mare. Questo piatto viene servito come antipasto freddo o come secondo.

Alici marinate: storia e territorio

Ricordate negli antichi Statuti della città, le alici marinate trovano conferma in un lavoro di Domenico Giordano, dal titolo “Ittiologia del Golfo di Gaeta” (1890), in cui si parla di “alice in bianco”. La ricchezza del prodotto fresco nel mare di Gaeta è documentata da fonti di ogni tipo ed epoca, ad esempio in “Statistica del Regno di Napoli” (1811) si dice che in Gaeta si mangiano acciughe e sardine.

La tecnica di conservazione è molto antica e risale ai tempi dei greci che ricorrevano alla salatura e alla marinatura del pesce per conservarlo a lungo.

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Ricetta: le alici marinate alla napoletana

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di alici
• 20 g di prezzemolo
• 4 g di aglio
• 140 g di olio extravergine d’oliva
• 20 g di aceto bianco
• 150 g di succo di limone
• Sale fino q.b.
• Peperoncino q.b.

La marinatura

1. In un mixer versare il prezzemolo insieme ad uno spicchio d’aglio e a 40 g di olio extravergine d’oliva.
2. Tritare il tutto.
3. Spremere i limoni e raccogliere il succo in un recipiente insieme all’olio extravergine d’oliva.
4. Aggiungere il sale e il peperoncino q.b.
5. Mescolare con una frusta e aggiungere il trito a base di prezzemolo.
6. Mescolare il tutto con una frusta e tenere da parte la marinatura.

La pulizia delle alici

7. Eliminare la testa alle alici e aprire a mo’ di libro.
8. Togliere la lisca centrale e le interiora e sciacquare i filetti sotto l’acqua.

La preparazione

10. Una volta scongelate, sistemare i filetti l’uno accanto all’altro in un recipiente capiente e versare la marinatura.
11. Coprire con una pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 5 ore a temperatura ambiente.
12. Trascorso il tempo necessario, eliminare la pellicola e versare l’aceto bianco.
13. Mescolare, scolare leggermente la marinatura e servire le alici su un piatto.

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Quanto tempo devono marinare le alici e alcuni consigli

Prima di tutto assicurarsi che le alici siano state abbattute in fase di acquisto. Per maggiore sicurezza congelare per almeno 96 ore a -18° (già eviscerate), come da linee guida del Ministero della Salute.

Tempo di marinatura: con il limone sono sufficienti 3 o 4 ore di marinatura mentre con l’aceto almeno 12 ore.

Utilizzare contenitori di plastica o vetro, mai di metallo.

Pulire le alici appena acquistate e asciugatele bene sia dall’acqua dopo averle pulite, sia dal succo di limone dopo il riposo in frigorifero.

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Le alici marinate: le varianti

Oltre alle alici marinate o acciughe marinate alla napoletana, esistono anche le alici marinate alla ligure e alla siciliana. Gli ingredienti di queste ricette sono gli stessi di quella napoletana ma in alcune di esse viene utilizzato solo il limone per la marinatura (senza aceto bianco) e/o non viene aggiunto il peperoncino.

Lorenzo Vinci

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