Gli amaretti: una grande eccellenza tutta italiana

Gli amaretti: una grande eccellenza tutta italiana
Un'antica tecnica di lavorazione alla base di uno dei più rinomati biscotti italiani a base di mandorle.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]di Marco Marangoni

Varianti ed impieghi dell’amaretto

Parliamo di amaretti, precisamente di biscotti amaretti. Sì perché tra liquori e dolci di vario di tipo che si sono presi questo nome occorre fare chiarezza. Il biscotto amaretto si distingue tra la versione di Saronno, più asciutta e friabile, e quella di Sassello che è invece tradizionalmente morbida.

Gli amaretti di pasticceria sono diffusi pressoché in tutte le regioni italiane. Oltre alla Liguria, terra natale della versione di Sassello, molti dolci del basso Piemonte devono molto a questo biscotto: dal famoso bunet ai nocciolini di Chivasso, in tanti hanno sfruttato questa prelibatezza dolce-amara per preparazioni d’eccellenza. Oltre alla Lombardia i biscotti amaretti sono amati anche nel Lazio e in Toscana fino alla Sicilia, dove la mandorla –ingrediente principale- è un caposaldo della tradizione pasticciera.

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Denominazione e ricetta degli amaretti

La denominazione “Amaretto Morbido” è protetta da un apposito Disciplinare del 2005 che protegge alcune preparazioni tradizionali da forno. Essa è riservata infatti : “al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento.” Il disciplinare stabilisce anche quali sono gli ingredienti dell’amaretto mordibo di Sassello: zucchero, mandorle di albicocca (armelline) – con grasso superiore al 45 %-, mandorle in quantità pari ad almeno il 35% del prodotto e albume d’uovo di gallina.

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La storia degli amaretti

L’amaretto di Sassello deve il suo nome al comune del savonese di origine. Nonostante i mandorli siano alberi da frutto conosciuti e piantati in Europea fin dal Medioevo, la produzione di Amaretti di Sassello ebbe inizio nell’ 800. Molti contadini delle zone erano soliti piantare i mandorli per raccoglierne i frutti, ma soprattutto per abbellire i propri poderi. L’abbondanza di mandorle spinse così i produttori di Sassello a creare dei prodotti dolci di pasticceria a base di mandorle, e il successo riscontrato è certificato dall’ancora attuale gradimento e richiesta di questo biscotto.

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Amaretti: caratteristiche, calorie ed abbinamenti

L’Amaretto morbido di Sassello conferisce circa 520 kcal per 100 gr di prodotto, 27,7 gr di grassi e 61,9 gr di carboidrati, rimanendo leggermente sopra la media di molti biscotti da forno a base di uova o farine.

L’abbinamento migliore per gustare il morbido Amaretto di Sassello è assieme ad un buon vino liquoroso come il Passito di Pantelleria, il Malvasia delle Lipari, ma anche accanto a degli spumanti rosati di Langa o Monferrato.

Gli amaretti morbidi di Sassello: ricetta originale

Ingredienti

  • mandorle dolci sbucciate: 150 g
  • mandorle amare sbucciate: 50 g (oppure 200 di mandorle dolci e si mette meno zucchero)
  • 2 albumi d’uovo
  • zucchero semolato: 200 g
  • zucchero a velo

Preparazione

1- Tritare le mandorle e montare a neve gli albumi d’uovo

2- Incorporare al composto le mandorle e lo zucchero fino a che non si saranno sciolti tutti i grumi. L’impasto non deve essere liquido.

3- Dopo aver steso su un piano da lavoro lo zucchero a velo, creare con le mani la tipica forma degli amaretti.

4- Scaldare il forno ed infornare a 160° per circa 20 minuti (devono prendere colore ma attenzione a non bruciarli).

Buon appetito!

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