Antica Larderia Mafalda: la lunga storia di un gusto unico immutato

Antica Larderia Mafalda: la lunga storia di un gusto unico immutato

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La produzione artigianale di un prodotto tipico toscano che stagiona nel prezioso marmo dei Canaloni di Colonnata.

L’Antica Larderia Mafalda rappresenta una vera e propria istituzione nel proprio settore, quello della produzione del Lardo di Colonnata IGP: Mafalda è infatti la più antica larderia di questa frazione di Carrara in cui, fin dal 1930, è realizzata artigianalmente questa specialità norcina toscana secondo il metodo tradizionale.

L’azienda

I primi cenni storici sulla già allora famosa Larderia Mafalda si hanno nei primi anni ’50 con la testimonianza di uno tra i più importanti enologi italiani ed appassionato buongustaio, Luigi Veronelli.  Egli era solito, infatti, acquistare il lardo prodotto da nonna Mafalda nel piccolo laboratorio del paese.

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Il lardo di Colonnata è un prodotto tipico toscano molto rinomato ed apprezzato in tutto il mondo, anche se un tempo veniva sottovalutato e paradossalmente considerato un cibo povero, appannaggio dei minatori che lavoravano nelle cave e consumato insieme al pane. Colonnata, infatti, è una frazione di Carrara dalle origini romane in cui anticamente una delle attività più fiorenti era proprio quella legata al mondo dei cavatori di marmo. Non a caso, è in questo borgo che la produzione del lardo è portata avanti da tempi lontani e secondo i dettami imposti dalla tradizione. L’antica Larderia Mafalda tiene conto e rispetta le usanze locali che pretendono per la produzione del Lardo di Colonnata IGP l’utilizzo del pregiato marmo bianco dei Canaloni di Colonnata estratto dalle cave delle Alpi Apuane, fondamentale per una corretta stagionatura del prodotto. Dal 1930 l’Antica Larderia Mafalda valorizza la tradizione con la preparazione di un ottimo lardo, aromatizzato con erbe e spezie e trasformato anche in deliziose creme, come quella a base di lardo e arricchito dalla presenza del tartufo.

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La filosofia produttiva e il territorio

Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto gastronomico che intrattiene un legame strettissimo con il territorio di origine: anche se le materie prime, ovvero i maiali, non provengono necessariamente dalla Toscana ma anche da altre regioni come l’Emilia Romagna, il Veneto ed il Piemonte, il procedimento per la produzione del lardo adottato in questa frazione di Carrara è unico, così come i fattori climatici tipici del luogo. Colonnata è infatti situata nelle Alpi Apuane e circondata da cave di marmo, a 550 metri di altezza sul livello del mare, un’altitudine che le consente di godere di una certa umidità costantemente, con temperature che d’estate risultano abbastanza fresche e temperate. Qui il lardo trova l’habitat perfetto per la lavorazione artigianale e la maturazione, che avvengono in maniera naturale: quest’ultimo processo, che dura minimo sei mesi prevede il riposo del lardo insieme a spezie e sale all’interno di porose conche di marmo bianco, veri e propri blocchi scavati.

Il marmo dev’essere necessariamente quello dei Canaloni di Colonnata, un ulteriore elemento che contribuisce a distinguere la specialità dell’Antica Larderia Mafalda da quello prodotto in altri luoghi. Questa particolare pietra, infatti, possiede una superficie fine, traspirante e porosa, che non trasuda né assorbe e che evita anche l’aggiunta di conservanti o altri aromi al prodotto. Solo erbe aromatiche e spezie del luogo sono impiegate dall’azienda per arricchire il lardo, come per esempio l’aglio bianco polesano DOP. A garanzia dell’originalità del lardo, l’azienda può vantarsi dell’ottenimento della certificazione IGP e del bollo CEE nel 2003. Fondamentali per la perfetta riuscita del prodotto è inoltre l’esperienza che da generazioni di famiglia l’Antica Larderia Mafalda si porta dietro nella lavorazione artigianale di questo eccellente prodotto.

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I prodotti dell’azienda Larderia Mafalda

Il Lardo di Colonnata IGP di Mafalda si presenta equilibrato nel gusto e nel profumo, molto saporito al palato e dalla consistenza morbida e spalmabile: tagliato a fettine è perfetto da servire su crostini di pane caldi con l’aggiunta di qualche rametto di rosmarino, mentre la parte della cotenna è ideale da utilizzare in aggiunta a zuppe o minestroni, per insaporire infinite ricette. Le creme di lardo prodotte dall’azienda sono particolarmente gustose invece in aggiunta ad un primo piatto di pasta, a cui doneranno un sapore deciso e indimenticabile.

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