Antonino Cannavacciuolo: l’esclusiva intervista

Antonino Cannavacciuolo: l’esclusiva intervista
L'esclusiva intervista ad Antonino Cannavacciuolo fra semplicità e cuore.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]di Stefania Buscaglia della rubrica Mangiare da dio di Lorenzo Vinci

Antonino Cannavacciuolo. Potremmo fermarci qui e non aggiungere altro sullo Chef più famoso d’Italia.
Sì, perché in quel nome è racchiusa tutta l’essenza di un Cuoco, un Uomo che – forte dei riconoscimenti ottenuti per la sua cucina, del successo e della notorietà – resta lo Chef che più di tutti ha avvicinato l’alta cucina alla gente comune, mostrando a tutti che sviluppare una sensibilità al buono e all’eccellenza, è possibile.

Due Stelle Michelin, Tre Forchette Gambero Rosso, Tre Cappelli de L’Espresso; tre pubblicazioni all’attivo e altrettante trasmissioni TV; è lo Chef con maggiore seguito sui Social e per mangiare nel suo splendido Ristorante Villa Crespi, le liste d’attesa sono bibliche. Insomma: è Antonino Cannavacciulo.

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Villa Crespi, ciò che Tonino chiama il suo “sogno”. Quello che, insieme alla moglie Cinzia è stato in grado di costruire innalzandolo a modello perfetto e che da quasi vent’anni non smette di stupire e offrire esperienze perfette ai suoi ospiti e appassionati gourmet. Un luogo speciale, in cui io stessa sono tornata ripetutamente, sorprendendomi ogni volta.

Di Antonino Cannavacciuolo si è detto e scritto tutto. Così come della sua cucina. Ed è probabilmente questa la ragione per cui, chiacchierando con lui, ho scelto di svelare l’Uomo, il sognatore e capire come la semplicità e il cuore siano l’ingrediente fondamentale per un simile successo.

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«Papà non voleva che diventasse uno chef. Le sue prime esperienze in cucina sono state caratterizzate da “mazzate” da parte dei superiori. Per andare a fare i primi stage all’estero, ha pagato! Che fosse mosso dalla passione, è chiaro. Ma quale è il sentimento che più può muovere un giovane a non mollare mai? O per lo meno, cosa motivava e continua a motivare, Antonino Cannavacciuolo? »

«Quello che mi motiva e mi spinge ad andare avanti e mettermi sempre in gioco, sono i sogni. I sogni sono progetti, i sogni sono la volontà di crescere e la determinazione a non fermarsi mai. Consiglio sempre ai miei ragazzi di seguire i propri sogni e di lottare contro le difficoltà per realizzarli».

«Tre parole per descriversi »

«Determinato, costante, passionale».

«Villa Crespi, un nuovo bistrot a Novara, volto televisivo tra i più noti, tanti libri e un Accademia Cannavacciuolo. Eppure le giornate sono formate da solo 24 ore. Ha intenzione di fermarsi o ha già nel cassetto qualche nuova idea? O un sogno?»

«Stare fermo non rientra nelle mie caratteristiche. Nuovi progetti e idee per il 2017 sono in lavorazione. Posso anticipare tra le altre l’apertura di un Bistrot a Torino».

«A Masterchef è tornato più volte sull’argomento, quest’anno. Confessi: cos’è la “cazzimma” per Antonino Cannavacciuolo?»

«La “Cazzimma” è un’espressione napoletana e significa quel genere di “furbizia” opportunistica, di chi cerca di raggiungere risultati con un po’ di astuzia tirando “l’acqua al proprio mulino”».

«Sergio Lovrinovich – direttore della Guida Michelin – sostiene i cinque parametri per ambire alla stella siano qualità del prodotto, tecnica, personalità dello Chef, rapporto qualità/prezzo e regolarità. Tutto torna?»

«Direi di sì, permettendomi di aggiungere che questi cinque parametri devono tra loro interagire armonicamente».

«Domanda difficile: proviamo a immaginare un solo nome per l’ultima cena: in quale ristorante va a mangiare in Italia?»

«…nel Ristorante in cui sono cresciuto: la casa dei miei genitori».

«Un Supereroe»

«Mio padre: involontariamente mi ha avvicinato al mondo della cucina, e il suo temperamento e la sua passione, sono stati per me esempio di riferimento senza i quali non sarei l’uomo che sono».

E anche se lui si definisce «Determinato, costante, passionale», io non ho dubbi: Antonino Cannavacciuolo è innanzitutto un sognatore. Poiché il sogno, e la volontà di realizzarlo, è alla base delle cose più belle a cui ha dato forma e che – ce ne ha dato un assaggio accennandoci del nuovo Bistrot a Torino – continuerà a portare avanti. E ovviamente, l’occasione non può non concludersi che con una delle sue ricette fantastiche a cui ci ha abituato. Una ricetta da sogno.

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La ricetta di Antonino Cannavacciuolo

Gnocchetti di baccalà, alghe marine e tartufi di mare

porzioni: 4; difficoltà: media; tempo totale di preparazione: 1 ora

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INGREDIENTI
(per gli gnocchi)

  • 200 g di baccalà dissalato
  • 250 g di patate bollite con la buccia
  • 40 g di farina bianca
  • 1 cucchiaio di fecola di patate
  • 30 g di tuorlo d’uovo

(per il condimento)

  • 8 tartufi di mare
  • 1 cipollotto
  • 1 patata
  • 400 g di acqua di vongole
  • 1 cucchiaio di crema di latte
  • olio EVO
  • prezzemolo tritato
  • nero di seppia
  • 1 peperoncino
  • 1 spicchio d’aglio
  • Alga di mare

Preparazione

1- Preparate gli gnocchi, mettendo a bollire le patate e asciugandole con cura a fine cottura. Completatene la cottura in forno a 120° per 15 minuti e schiacciatele con lo schiacciapatate.

2 – Cuocete il baccalà in padella antiaderente calda con un filo d’olio e frullatelo nel cutter, sino a ottenere un composto omogeneo.

3 – Quando la patata sarà raffreddata, incorporate il baccalà, le farine, il tuorlo e impastate.

4 – Formate degli gnocchi da 1 gr ciascuno, arrotondandoli sul palmo della mano.

5 – Stufate il cipollotto in olio EVO, aggiungete la patata tagliata finemente e sfumate con un po’ di spumante; lasciate appassire con l’acqua delle vongole, sino a che la patata non sarà morbida. Frullate, ottenendo un composto liquido quanto basti e, se necessario, aggiustate di sapidità.

6 – Lavate e sgusciate i tartufi di mare per eliminare eventuali impurità, e tenete da parte.

7 – Rinvenite l’alga in acqua di mare salata con aglio e peperoncino e lucidatela in superficie con un filo d’olio EVO.

8 – Bollite gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolate e saltateli nella salsa, aggiungendo prezzemolo tritato molto fine.

9 – Impiattate, ponendo sul fondo del piatto uno specchio realizzato con nero di seppia diluito con acqua e sovrapponendoci – aiutandovi con un coppapasta – gli gnocchi. Rifinite con l’alga e servite.

 

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

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[Photo credits copertina © FTFOTO]

Lorenzo Vinci
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