Antonio Biafora, l’altra faccia della Calabria gastronomica

Antonio Biafora, l’altra faccia della Calabria gastronomica
Giovane ma pieno di talento, lo chef Antonio Biafora, dal Ristorante Biafora a San Giovanni in Fiore, promuove la cucina calabrese con Cooking Soon.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Antonio Biafora, con altri 7 giovani chef calabresi, propone una cucina che esalta i sapori della Calabria. Promuove con un progetto di comunicazione gastronomica, Cooking Soon, una terra che merita di essere scoperta, anche per il suo valore gastronomico. A noi regala una ricetta che vede come protagonista il piccione rivisitato in chiave moderna. 

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Antonio Biafora, giovane chef calabrese presso il Ristorante Biafora a San Giovanni in Fiore, propone una cucina che sa evocare emozioni, profumi legati alla sua terra, ma soprattutto sensazioni gustative e visive che richiamano l’arte.

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Come è iniziata la tua carriera di chef?

“Per caso, meglio per gioco. Sono entrato nella cucina dell’Hotel Biafora, dopo essermi laureato in Scienze Turistiche, me ne sono innamorato e non ne sono più uscito”.

Se non avessi fatto il cuoco?

“Il fornaio o il macellaio”.

Quale virtù non deve mancare ad uno chef?

“Il rispetto nei confronti della materia prima, di chi la produce, del cliente, ma anche di chi lavora con te”.

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Per diventare un grande chef?

“Tanta umiltà, voglia di studiare, di lavorare senza sosta, di essere sempre curioso, di sviluppare la creatività”.

Cucina o pasticceria?

“Ho studiato come cuoco, ma la pasticceria mi ha sempre affascinato. Mi piace abbattere il confine tra dolce e salato e sorprendere il mio ospite con incursioni dolci in piatti salati e viceversa”.

Il tuo sogno?

“Aprire un mio locale dove il dialogo cuoco e ospite sia facilitato. Mi piace raccontare la cucina, trasmettere passione e curiosità verso i piatti che ho creato”.

La tua è cucina del territorio?

“Amo la Calabria, vorrei che diventasse una meta gourmet. E per questo con altri 7 giovani chef calabresi abbiamo dato vita al progetto di comunicazione gastronomica Cooking Soon. Ci piacerebbe diventare gli ambasciatori del cibo calabrese nel mondo”.

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A conclusione dell’intervista, ci regala la ricetta del Piccione, olio e ghiacciolo alla mela. Da provare!

La ricetta dello chef Antonio Biafora: Piccione, olio e ghiacciolo alla mela

Ingredienti

  • Piccione intero: 2
  • Uova: 1
  • Mollica di pane secca: 160 g
  • Farina “00”
  • Centrifugato di Mela: 135 g
  • Glucosio: 30 g
  • EVO “ottobratico”: 100 g
  • Glice: 6 g
  • Sale: 2 g
  • Cicoria: 160 g
  • Olio all’aglio
  • Sale maldon

Preparazione del piccione

– Eviscerare il piccione, e dividerlo in quarti.

– Formare dei jambonet con le ali, e dopo averle salate avvolgerle con la pellicola e condizionare sottovuoto.

– Cuocere a 85°C per 15 minuti.

– Raffreddare.

– Impanare le ali, passandole nella farina, nell’uovo ed in fine.

– Nella mollica di pane secca.

– Friggere le ali in abbondante EVO.

– Rosolare il petto rendendo croccante la pelle e lasciandolo rosa al proprio interno.

– Far riposare.

Preparazione della cicoria

– Sbianchire in acqua bollente salata la cicoria.

– Raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare.

– Saltare la cicoria con l’olio all’aglio.

Preparazione del ghiacciolo

– Scaldare una parte del centrifugato con il glucosio, affinchè quest’ultimo si sciolga.

– Aggiungere il resto del centrifugato.

– Riempire gli appositi stampi in silicone ed abbattere, avendo cura di inserire lo stecco quando non saranno completamente congelati.

Per l’olio

– Mettere in un pentolino metà olio con il glice ed il sale.

– Portare a 60° ed aggiungere il restante olio. Raffreddare

Presentazione

– Disporre la cicoria nel piatto e appoggiare su di essa il petto; aggiungervi l’ala e la crema d’olio. A parte servire il ghiacciolo

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di Camilla Rocca & Monica Viani

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