“Avanzi d’Autore” di Paolo Massobrio e Giovanna Ruo Berchera

“Avanzi d’Autore” di Paolo Massobrio e Giovanna Ruo Berchera

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Come riutilizzare gli avanzi dei cenoni delle Feste? Ecco 150 idee di 12 grandi chef.

di Irene De Luca

Le Feste natalizie portano con sé felicità, voglia di stare insieme e riposo ma, secondo le statistiche, sono anche il periodo dell’anno in cui si consuma e si spreca più cibo. La tematica del recupero degli avanzi di cibo è, infatti, sempre più attuale. Per questo Paolo Massobrio e Giovanna Rio Berchera hanno pubblicato un volume di consigli e rimedi anti-spreco dal titolo “Avanzi d’Autore” prendendo spunto da ciò che fanno 12 fra i più grandi chef italiani.

“Se un cuoco spreca, l’economia della sua impresa è a rischio”.

Parola di Paolo Massobrio. Da qui nasce Avanzi d’autore e la richiesta a 12 cuochi “coronati” (la corona è il massimo dei punteggi del Gatti Massobrio, la guida nazionale ai ristoranti edita da Comunica Edizioni) come fare a non sprecare fra le mura domestiche.

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“Questo libro, pensato più di dieci anni fa, ha tracciato un fenomeno: col tempo ne è cresciuta l’attualità. Infatti il tema degli avanzi e quindi del non spreco nasce da una missione che è quella di dare una mano a chi, tra lavoro, famiglia e poco tempo a disposizione, deve fare i conti con la spesa e con la cucina. […] La società odierna si è modificata rapidamente, inutile nasconderlo, e la massaia non esiste ormai più. Esiste però una figura che in famiglia, spesso senza volerlo, si appresta a scongelare anziché a cucinare. E il gusto, talvolta, scompare come se lentamente si confondesse la sua memoria sotto le lusinghe della pubblicità o delle distratte offerte dei tre per due.”

E continua:

“Eppure nella nostra società, cucinare è anche allegria, arte, gioco, divertimento; mentre mangiare insieme, dividere il cibo in famiglia o tra amici, è un gesto antico pieno di significato, tanto che la parola compagnia deriva da cum panis: letteralmente “dividere il pane”. Cucinare dunque è cultura, con la C maiuscola, dove si comunica affetto, condivisione, un dirsi ti stimo e ti voglio bene.” […] “Ora, la società moderna presenta due storture che fanno arricciare il naso: siamo in sovrappeso, ipernutriti (ma sarebbe meglio dire “male nutriti”) e sprechiamo più di quanto si possa immaginare. Una statistica che viene riproposta di anno in anno, ormai da 12 anni, continua a quantificare in un terzo il cibo che buttiamo via, dopo averlo acquistato. E questo è un paradosso, oltreché un fattore di trasandatezza che rischia di far scomparire proprio quel fattore potente di comunicazione che è il gusto. Da qui l’idea di creare un manuale, partendo dal frigorifero (prima fonte di avanzi) e dalle stagioni.  Ciò che proponiamo è dunque un percorso di grande valore. È il modo più prossimo, quello del mangiare e del bere con coscienza, per capire che tutto è stato fatto per noi: ma nel “tutto” c’è soprattutto quello che con ordine arriva a ogni stagione. E dentro quell’ordine è possibile crescere sani. Sprecarlo è un insulto, ma soprattutto è un modo per non capire il valore… del perché siamo al mondo.”

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[Photo Credits: Comunica Edizioni]

La parola agli chef

Nel testo, che inaugura la collana de “I Libri del Golosario” di Cairo Editore, appaiono i consigli di grandi chef: 

Gianfranco Vissani: gennaio

Carlo Nan: febbraio

Paolo Teverini: marzo

Davide Oldani: aprile

Anna Dente: maggio

Nadia Santini: giugno

Alfonso Iaccarino: luglio

Moreno Cedroni: agosto

Davide Scabin: settembre

Luisa Valazza: ottobre

Paolo Donei: novembre

Cesare Giaccone: dicembre

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120 ricette anti-spreco

In tutto 120 ricette, realizzate dalla maestra di cucina Giovanna Ruo Berchera che, mese dopo mese, analizza il rapporto con le stagioni con un occhio al frigorifero, la vera fonte dello spreco alimentare.

“Si usa il frigorifero come un armadio – dice Paolo Massobrio – nel cui fondo ci sono cibi da buttare, spesso dimenticati. Anche se questo Natale ha mostrato un virtuosismo degli italiani che non solo hanno sprecato meno, ma pure si sono ingegnati nel recuperare gli avanzi”.

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E allora ecco come fare le crocchette di formaggio alla Cesare Giaccone, gli gnocchi di polenta di Luisa Valazza o gli arancini di riso con salsa di zuppa di pesce di Paolo Teverini. Vissani si cimenta invece col risotto con cavolfiori e cotechino in salsa di arancia, mentre Davide Scabin prende l’uovo, affogato in camicia con guazzetto di aglio affumicato. Ma c’è anche la zuppa di pane e uova, il timballo di maccheroni, la verza ripiena al forno e l’immancabile pappa al pomodoro, oltre ai gratin in varie versioni e ai fritti, passando per le polpette. E il dolce? Uno su tutti: il salame al cioccolato.

Qualche info

  • Titolo: “Avanzi d’autore, a tavola con gusto e senza sprechi”
  • Casa editrice e edizione: edizione 2016, Comunica Edizioni
  • Autori: Paolo Massobrio, Giovanna Ruo Berchera
  • Prezzo di copertina: 14.90
Lorenzo Vinci
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