Baccalà all’olio evo, crema di piselli alla menta, cous cous

Baccalà all’olio evo, crema di piselli alla menta, cous cous

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Scoprire la Toscana: cultura e gastronomia.

di Camilla Rocca

Per scoprire il fascino delle colline del Mugello potete scegliere di soggiornare a Villa Le Maschere, un palazzo costruito nel ‘500, ora ristrutturato e trasformato in un hotel capace di mixare l’antico con il design contemporaneo. Da provare la sua cucina. Noi vi proponiamo la ricetta del Baccalà all’olio evo, crema di piselli alla menta, cous cous.

La ricetta

Ricetta dello chef Giuseppe Frabetti del ristorante Il Piopponero presso Villa Le Maschere

Ingredienti per 4 persone

Per il baccalà

  • Baccalà ammollato   g 800
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.
  • Pepe nero in grani   g 5
  • Spicchi di aglio privati del germe n° 2

Per la crema di piselli

  • Piselli g 200
  • Menta   g 10
  • Scalogno tritato g 20
  • Patata a cubetti g 80
  • Olio extra vergine d’oliva g 40
  • Brodo vegetale q.b.

Per le vele di pane

  • Pane toscano   g 15
  • Zafferano   n°1 busta
  • Olio extra vergine d’oliva g 30

Per il cous cous

  • Cous cous   g 500
  • Acqua   g 500
  • Olio extra vergine d’oliva g 50

Guarnizione

  • Piselli bolliti   g 20
  • Pomodoro secco a striscioline g 8
  • Menta a striscioline n° 4 foglie

Procedimento

Per baccalà

Con un coltello incidere il filetto del baccalà dalla parte della coda, separando la pelle dalla carne. Con la lama rivolta verso il basso, e una mano che trattiene la parte della coda, tagliare seguendo la pelle fino a staccarla completamente. Con una pinza togliere le lische. Tagliare poi il baccalà in pezzi del peso di 180g. Per cuocere il baccalà, sistemare i pezzi in una teglia da forno aggiungendo il pepe e l’aglio. Ricoprire il tutto con olio extra vergine d’oliva, cuocere in forno a 80°C per 60 minuti. Togliere dal forno il baccalà e lasciarlo raffreddare dentro l’olio, prima di servire scolarlo bene e asciugarlo con carta assorbente.

Per crema di piselli

Rosolare, in una casseruola, con poco olio extra vergine d’oliva le patate e lo scalogno. Bagnare poi con il brodo, solo quando avrà ripreso il bollore aggiungere i piselli e le foglie di menta. Senza cucinare oltre scolare il tutto dal liquido e frullare con il frullatore a immersione aggiungendo poco alla volta l’olio. Se necessario usare il liquido di cottura per dare la giusta consistenza alla crema.

Per vele di pane

Mescolare lo zafferano con l’olio. Tagliare il pane all’affettatrice e spennellarlo con l’olio allo zafferano. Cuocerlo poi in forno a 140°C per 5 minuti.

Per cous cous

Portare a ebollizione l’acqua. Condire il cous cous con sale e pepe, poi versarci sopra l’acqua bollente. Coprire poi con la pellicola in modo che il calore non si disperda subito. Aspettare fino a che il cous cous non sia freddo, poi condire con l’olio.

Assemblaggio del piatto

Coprire con la crema di piselli, piselli bolliti, pomodoro secco a striscioline e la menta a striscioline il fondo di una fondina. Fare con uno stampo al centro del piatto una forma con il cous cous e adagiarvi sopra il baccalà. Guarnire con la vela di pane allo zafferano.

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La Toscana: una regione sorprendente

Che la Toscana sia una delle regioni preferite dagli stranieri nessuno lo può negare. Che resort, dimore di charme abbiano sempre più successo è innegabile. Lo provano i numeri. A Villa le Maschere, a Barberino di Mugello, il 23% degli ospiti è francese, il 13% inglese, l’8% svizzero e il 4% americano e belga. In particolare il turismo americano registra un grande incremento: +100% sul 2015! Ma anche gli italiani stanno riscoprendo il fascino di residenze ricche di storia e di cultura. Sembra che finalmente abbiamo imparato anche noi ad apprezzare le nostre bellezze, capaci di farci riscoprire quella storia e quella letteratura imparate sui banchi di scuola. Villa Le Maschere è la testimonianza di quanto possa essere piacevole conoscere una terra come la Toscana, ricca di cultura, ma anche di prelibatezze gastronomiche.

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 Villa Le Maschere: un resort da scoprire

Costruita nella seconda metà del ‘500 dalla famiglia Bettini, Villa Le Maschere all’inizio del XVII secolo fu acquistata dalla famiglia fiorentina Gerini, che avviò interventi di ampliamento e ristrutturazione, riorganizzando il parco con viali e giardino all’italiana.

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Alla fine del ‘600 lasciò la sua firma artistica Giovanni Battista Foggini, scultore e architetto di corte del Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici. Nel Settecento e nell’Ottocento ospitò pontefici (Pio IX nel 1857), regnanti (Carlo Emanuele IV re di Sardegna nel 1801, re Carlo Felice nel 1821), nobili e artisti, che la resero teatro di feste memorabili. Nel 1832 le cronache del tempo la resero celebre per il fastoso matrimonio tra il marchese Carlo Gerini con Isabella Magnaniche.

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Nel 1963 Villa Le Maschere fu abbandonata ed iniziò un lento ma inesorabile degrado che causò il crollo dei tetti e la perdita di affreschi, decori e stucchi. Il Ministero dei Beni culturali la considerò un monumento nazionale “ormai irrecuperabile”.  Ma Villa Le Maschere, luogo di rara bellezza, non era destinata a scomparire, anzi il suo destino era quello di ritornare agli antichi fasti . Così nel 2003 è stato avviato un attento recupero durato cinque anni, realizzato in accordo con la Soprintendenza per i Beni architettonici di Firenze, che ha permesso di recuperare i decori di Tito Chini, gli stucchi, i pavimenti in seminato alla veneziana, e di fare tornare visibili preziosi affreschi della scuola di Francesco Furini, sepolti per decenni sotto strati d’intonaco. Oggi Villa Le Maschere è un resort con un’ampia zona wellness del gruppo Una Hotels & Resorts.

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Nei panni di uno chef da ristorazione

E poi c’è il ristorante Il Piopponero, romantico e perfetto per chi vuole trascorrere un week end all’insegna della buona cucina. Anima del ristorante è lo chef Giuseppe Frabetti. Originario di Bologna, dopo aver studiato all’Istituto Alberghiero di Castel San Pietro Terme e dopo diverse esperienze in ristoranti italiani, decide nel 2004 di diventare chef da ristorazione.

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“Essere cuoco in un grande albergo è diverso rispetto ad esserlo in un ristorante. L’impegno è sempre molto intenso, ma i ritmi cambiano ed è sicuramente più facile gestire i propri spazi personali. In un hotel l’organizzazione è necessaria per avere successo”.

La tua cucina?

“I miei piatti rispettano la tradizione toscana, una tradizione reinterpretata grazie all’utilizzo di tecniche moderne come il sottovuoto. Il menù lo cambio ogni tre mesi, rispettando la stagionalità degli ingredienti.”

Proponi un menù anche per chi soffre di intolleranze?

“Prestiamo molta attenzione a tutte le esigenze dei nostri ospiti. Abbiamo piatti senza glutine. La mia cucina si sta orientando sempre più verso proposte capaci di venire incontro ad ogni forma di intolleranza”.

La brigata da quante persone è formata?

“Cinque”.

Organizzate matrimoni, eventi, cerimonie?

“Molti. Formuliamo proposte e spesso le integriamo con le richieste del cliente”.

Il ristorante è aperto anche a chi non risiede nell’hotel?

“Sì, certo”.

Che cosa proporrà in futuro?

“Una rivisitazione dei piatti presentati nel passato, che hanno riscosso successo. Mi piacerebbe poi proporre un piatto fiorentino: il crostino con la lingua. Lo vorrei rivisitare proponendolo condito con il dolce forte, un condimento molto antico realizzato con il cioccolato grattato, l’uvetta, i pinoli, i canditi, alcune spezie, lo zucchero e l’aceto”.

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Villa Le Maschere

ww.villalemaschere.it

Via Nazionale 75 – 50031 Barberino Di Mugello (FI)

Tel 055 847431

 

Di Camilla Rocca & Monica Viani

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