Baccalà alla fiorentina

Baccalà alla fiorentina

3/5

Uno dei più famosi piatti della tradizione marinara toscana con uno degli ingredienti più tipici: il baccalà.

Porzioni: 4

Difficoltà: Facile

Totale: 1 ora circa

INGREDIENTI:

  • 1 kg di baccalà ammollato.
  • Passata di pomodoro.
  • Olio extravergine di oliva.
  • Prezzemolo e 2 spicchi d’aglio in camicia.
  • Sale.
  • Farina 0.

di Monica Cazzaniga

Preparazione del baccalà alla fiorentina

1- La cosa migliore da fare sarebbe comprare il baccalà sotto sale e lasciarlo immerso in acqua, in frigorifero, per 3 giorni, cambiando l’acqua almeno 3 o 4 volte al giorno. Se non ci fosse il tempo materiale per seguire questa procedura, allora consiglio di comprare un buon baccalà già ammollato.

2- Si taglia il baccalà ammollato in una decina di pezzettoni, lasciando la pelle e togliendo le lische.

3- Si passano i pezzettoni nella farina, pressando bene e scuotendo via gli eccessi.

4- In una padella dai bordi alti e non troppo ampia, si fa scaldare l’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio in camicia: quando l’olio ha raggiunto la temperatura, si friggono 2 o 3 pezzettoni di baccalà per volta e che devono essere completamente sommersi dall’olio.

5- Si rigirano i pezzettoni un paio di volte, lasciando che si formi una bella crosticina dorata e croccante.

6- Quando i pezzettoni sono ben colorati e croccanti, si scolano e si lasciano riposare per qualche minuto su carta gialla.

7- Nel frattempo, mentre si continua a friggere gli altri pezzi di baccalà, si prende un’altra padella, larga e dai bordi bassi, ci si fa scaldare un filo di extravergine con uno spicchio d’aglio.

8- Quando l’aglio comincia a profumare si aggiunge abbondante passata di pomodoro.

9- Si aggiusta di sale. Una volta che il pomodoro comincia a sobbollire, a fiamma dolcissima, si aggiungono i pezzi di baccalà fritto e ancora caldo.

10- Si fanno insaporire, rivoltandoli un paio di volte, a fiamma bassa e senza coperchio.

11- Quando il baccalà risulta ben condito e legato al pomodoro, si spegne la fiamma e si aggiunge abbondante prezzemolo tritato a mano.

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12- Si porta subito a tavola. Irrinunciabile la scarpetta nella padella, con un buon pane toscano fresco. Per una volta scordiamoci il galateo!

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La storia del baccalà alla fiorentina

Tra Livorno e Firenze non è mai corso buon sangue: il solito campanilismo toscano che affonda le radici alla fine del ‘300, ai tempi della rivalità tra il capoluogo toscano e la repubblica di Genova. Questa acerrima ritrosia che ha diviso le città per secoli ha inevitabilmente influenzato anche la cucina toscana, tanto che una ricetta semplice ma preziosissima e ricercata è tutt’oggi contesa tra le due pretendenti: la ricetta cui si sta facendo riferimento, tanto squisita quanto “litigata”, è il baccalà alla fiorentina.

Per raccontare questo piatto e la sua storia, credo sia necessario partire dai fondamentali. Ammettiamolo: tutti, almeno una volta nella vita, ci siamo confusi le idee tra baccalà, stoccafisso e merluzzo. Chiariamo subito, una volta per tutte, dove sta la differenza. Il baccalà e lo stoccafisso sono entrambi filetti di merluzzo; il merluzzo salato e seccato diventa baccalà, mentre il merluzzo seccato all’aria è lo stoccafisso. Le carni magre del merluzzo si conservano molto bene sotto sale, contrariamente a quanto accade per alcuni pesci ben più “oleosi”, come l’aringa o le acciughe, che devono necessariamente essere pressate: così facendo, viene tolta l’aria che, ossidando i grassi della carne, porterebbe la stessa ad irrancidire.

Il piatto nella tradizione fiorentina

Ma cosa c’entrano Firenze e Livorno con tutto ciò? Tra i piatti tradizionali della cucina marinara, Firenze vanta un unico ingrediente: il baccalà. Prima del 1848, quando fu costruita ed inaugurata la ferrovia che collegava Firenze con Pisa e Livorno, non era affatto cosa semplice e veloce raggiungere la costa; i barrocci impiegavano più di 10 ore per coprire l’intero tragitto, perciò non era pensabile far arrivare il pesce fresco in città. Così i fiorentini che volevano mangiare pesce per rispettare il venerdì di magro, dovettero per forza “accontentarsi” del merluzzo, unico ingrediente “di mare” che si manteneva edibile durante il viaggio sui barrocci da Livorno a Firenze, proprio grazie al metodo di conservazione sotto sale. Così, i fiorentini seppero sfruttare il baccalà, ingrediente povero che il “popolino” poteva tranquillamente permettersi ancora ai tempi del Granduca Leopoldo, facendone un piatto che oggi è una vera e propria specialità. Si prendevano i tranci di baccalà, si infarinavano e si friggevano in olio di oliva, poi si scaldavano e si “intingolavano” bene nel pomodoro fresco passato e profumato con aglio e prezzemolo: nasceva così il baccalà alla fiorentina, o meglio, alla chiantigiana.

La tradizione del baccalà nella cucina livornese

Dal canto suo, però, la città di Livorno, al grido “noi, il pomodoro lo mettiamo anche nel caffellatte”, rivendicava e rivendica tutt’oggi la patria potestà di questa ricetta, sostenendo che questa leccornia non si debba chiamare baccalà alla fiorentina, ma alla livornese. Siamo sinceri, però: la ricetta più autentica del baccalà alla livornese segue un procedimento diverso rispetto alla variante fiorentina. La livornese non prevede frittura ma i filetti vengono fatti stufare con un fondo di cipolla bianca e pomodoro fresco. Il tutto viene poi sfumato con un goccio di Vin Santo. Questa è la vera livornese e, fidatevi, è una vera prelibatezza!

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In ogni caso, che si voglia sposare la versione fiorentina o la più verace livornese, è inutile negare che alla base della ricetta deve essere un buon baccalà; io, cresciuta tra Firenze e Castiglioncello dove ho trascorso ogni estate, pur sentendomi un po’ livornese di adozione, prediligo la versione fritta, fiorentina, per la quale scelgo sempre un buon baccalà sotto sale che lascio in ammollo per 3 giorni. Da buona toscanaccia d.o.c. che “non frigge miha con l’acqua” (ossia, che non lascia niente al caso), ho un rivenditore di fiducia: un pizzicagnolo lucchese che accoglie i suoi più fedeli clienti tra aringhe affumicate, tranci di stoccafisso appesi al soffitto e filetti di baccalà sotto sale che profumano del mio caro mare livornese.
di Gemma Bechini

per info e altre ricette consulta il sito di Gemma, l’archeologa tra i fornelli

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