Bettelmatt: da 7 alpeggi piemontesi, un formaggio d’altri tempi

Bettelmatt: da 7 alpeggi piemontesi, un formaggio d’altri tempi

3/5

Un esclusivo formaggio d'eccellenza d'alpeggio prodotto esclusivamente l'estate da 7 alpeggi piemontesi.

Bettelmatt: cos’è e dove viene prodotto

Il Bettelmatt è un formaggio che si ottiene dal latte crudo vaccino di vacche prevalentemente Brune, alimentate al pascolo.

Viene prodotto esclusivamente nei sette alpeggi della  Val d’Ossola, della Val Formazza e della Val Antigorio, tutti superiori ai 2000 metri di altezza. Il Bettelmatt originale porta sullo scalzo la data di produzione ed è ricoperto da una pelure, che contiene l’indicazione dell’alpeggio di provenienza. Dal 2003 ha anche la marchiatura a fuoco.

formaggio-bettelmatt-02

Bettelmatt: origine del nome

Il nome “bettelmatt” fin dal XIII secolo identifica un formaggio di eccellenza che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento, ad esempio, delle tasse. Questo nome sembra, infatti, che derivi da “battel” che significa questua, termine che certifica che fosse usato per forme di beneficenza. Con l’unione a matt, che in tedesco significa pascolo, prende il significato di: “pascolo della questua”.

formaggio-bettelmatt-05

La produzione del Bettelmatt

Il bettelmatt viene prodotto nei sette alpeggi durante l’estate. La  lavorazione  di questo formaggio è simile a quella della fontina: si porta il latte crudo a 32-35 ° C e si aggiunge il caglio liquido naturale. In trenta minuti avviene la coagulazione. Dopo la rottura della cagliata, la massa è deposta nelle fascere e leggermente pressata. La salatura può avvenire in salamoia o a secco. Viene stagionato dai 40-60 giorni a un anno in un ambiente con temperatura di 10°C.

formaggio-bettelmatt-01

[Photo Credits: www.parks.it]

Le forme di Bettelmatt sono cilindriche, con diametro anche superiore ai 50 cm e altezza fino a 9 cm. La crosta è spesso rossastra e la pasta burrosa.

formaggio-bettelmatt-03

Come riconoscere il bettelmatt originale

Il Bettelmatt originale porta sullo scalzo la data di produzione ed è ricoperto da una pelure, che contiene l’indicazione dell’alpeggio di provenienza. Dal 2003 ha anche la marchiatura a fuoco.

La ricetta: risotto al bettelmatt con riduzione al prunent

Ingredienti per 4 persone:

1 l di brodo di carne

◦ 40 g di burro

◦ 2 scalogni

◦ 1 cucchiaio di maizena (o fecola di patate

◦ 400 g di riso carnaroli

◦ 1/2 bottiglia di vino Prunent

◦ 50 g di formaggio Bettelmatt

◦ 1 bicchiere di vino bianco secco

◦ q.b. di olio EVO

◦ 2 rametti di timo

◦ 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione della riduzione al Prunent:

Per preparare la riduzione fate soffriggere lo scalogno tritato e il timo con l’olio, quindi aggiungete il Prunent; aggiungete sale, pepe e zucchero, lasciate ridurre per circa mezz’ora, poi legate la salsa con un po’ di maizena (o fecola di patate).

Preparazione del risotto al Bettelmatt:

1. Preparare un soffritto con una noce di burro e lo scalogno affettato finemente. Quando diventa dorato aggiungere il riso.

2. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare e cominciare ad aggiungere brodo in piccole quantità, mescolando con un cucchiaio di legno.

3. Quando la cottura è all’onda mantecare con il Bettelmatt.

4. Servire il risotto versando al centro la salsa al vino e guarnendo con il secondo rametto di timo.

formaggio-bettelmatt-04


Lorenzo Vinci

Commenti
Articoli correlati