“Betto” in Porta Ticinese: da Milazzo a Milano

“Betto” in Porta Ticinese: da Milazzo a Milano

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Colorato, frizzante e pieno di vita. Per chi pensa che la gastronomia isolana meriti il posto d’onore che le è riconosciuto in tutto il mondo.

di Guido Gabaldi

Il siciliano con la coppola e lo sguardo sospettoso non si vede più in giro, è una specie di icona abbandonata nella soffitta dei ricordi e, forse, delle barzellette. Non si vede nemmeno a Milano, che prima, durante e dopo la grande migrazione degli anni cinquanta e sessanta di isolani ne ha accolti a migliaia. Nel capoluogo lombardo di coppole se ne può fare a meno, sembra invece irrinunciabile la gastronomia siciliana: quella resta, anzi si espande, probabilmente ha ancora qualcosa da dire. Qualcosa di nuovo?

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“Non necessariamente, noi siciliani in questo campo amiamo ancora la tradizione, secondo me.”

Ne sto parlando con Roberto “Betto” Fiorello (da Milazzo, tanto per essere precisi: la Sicilia è grandicella), titolare della Dolceria-Rosticceria “Betto”, a Milano in corso di Porta ticinese, aperta da circa dieci mesi.

“Per i voli di fantasia c’è sempre tempo,” continua Betto, “mentre io penso che ancora oggi sia difficile da trovare la cucina siciliana autentica, genuina, con gli ingredienti dell’isola. La cura meticolosa che mettiamo nel fare le nostre cassata al limone, mandarino e pistacchio è tutt’altro che comune, qui a Milano. Non troverà facilmente nemmeno il cannolo con la buccia così fine e croccante, e soprattutto ripieno di ricotta di pecora, non di mucca. Me la faccio spedire da Piana degli Albanesi (PA), ché non ha senso comprarla qui in Lombardia.”

Sia il cannolo, sia la cassata sono prodotte anche in “formato metropolitano” (Betto’s copyright), ossia minuscolo, per essere adatti anche a un fine pasto o a uno sfizio serale tendente al notturno… il locale è aperto fino a ora tarda.

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“Abbiamo voluto portare,” chiarisce Betto, “il bar/bistrot alla siciliana qui nel cuore della vecchia Milano. Si può mangiare a qualsiasi ora fin dalla colazione, che è uno dei nostri punti di forza, a partire proprio dal caffé. Rigorosamente siciliano anche questo, viscoso e denso come piace a noialtri, e poi di aroma ricco e complesso, grazie alla miscela di nove tipi di arabica e una robusta. E poi, sempre a colazione, non si può rinunciare alla classica brioche “a cappello”, che di solito accompagna la granita di gelsi, mandorle, caffè, limone e pistacchio. Risulta così cremosa perché mantecata con lentezza: un altro omaggio alla tradizione.”

E se si volesse mangiare qualcosa di più impegnativo?

“Tenga presente che questo è un bar/bistrot, quindi bisogna aspettarsi un certo grado d’informalità. Che non vuol dire affatto improvvisazione: oltre allo street food che ha reso famosi i siciliani, e mi riferisco agli arancini in sette varianti e ai pitoni messinesi (panzerotti con scarola, mozzarella e sarde), ci procuriamo a Mazara del Vallo il pesce. Possiamo quindi servire gli involtini di pesce spada e il polpo arrosto su vellutata di patate e finocchi.”

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Particolarmente interessante quest’ultimo, aggiungo io, soprattutto per la freschezza della materia prima e la consistenza impeccabile dei tentacoli: croccanti fuori e morbidi dentro – ci vuole un po’ di maestria per ottenere simili risultati. Ma anche il vino bianco riserva piacevoli sorprese, se ci si lascia consigliare: l’Inzolia delle Cantine Paone che mi fanno assaggiare è quasi corposo, armonico, complesso al naso con note persistenti di mela e pesca. Non un bianchetto da aperitivo frettoloso.

Roberto “Betto” Fiorello, insomma, sembra un giovane che non cerca l’innovazione fine a sé stessa, ma predilige le strade ben riconoscibili. Questo il suo messaggio: facciamo prima conoscere la tradizione allo stato puro, il prodotto autentico, il pistacchio di Bronte, i gamberi e il pesce di Mazara, e soltanto dopo potremo andare oltre. E non fa nulla se a Milano la Sicilia è già presente e ben radicata, e se nel frattempo i siciliani con la coppola sono arrivati, cresciuti e magari scomparsi: la metropoli, con tutti i suoi abitanti e i suoi turisti, è disponibile ad ascoltare ancora una volta il racconto della tradizione, se è credibile chi glielo propone.

Guido Gabaldi

Lorenzo Vinci

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