Il bollito misto alla piemontese: un grande classico invernale dalla lunga storia

Il bollito misto alla piemontese: un grande classico invernale dalla lunga storia
Profondamente amato da re Vittorio Emanuele II, il bollito misto alla piemontese è un piatto unico completo, perfetto per i freddi invernali.

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Il bollito misto: che cos’è

Il bollito misto è un piatto tipico della gastronomia Piemontese, entrato a far parte anche della tradizione di molte altre regioni Italiane. Secondo la ricetta originale dell’Accademia Italiana della Cucina, chiamata del Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese (perché particolarmente gradita a Vittorio Emanuele II), il Bollito si compone di 7 Tagli.

I tagli tradizionali del bollito misto alla piemontese

Di seguito i tagli più comunemente utilizzati:

1. tenerone o groppa o capocollo;
2. noce;
3. fiocco di punta;
4. culatta;
5. biancostato o pancia o scaramella o grasso-magro;
6. cappello da prete;
7. punta di petto.
In pentole differenti cucinare le 7 frattaglie di carne od ornamenti:
• lingua;
• testina;
• gallina;
• zampino;
• coda;
• lonza;
• cotechino.

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La ricetta tradizionale del bollito misto alla pimeontese: come si prepara

Ingredienti

• Manzo testina 300 g
• Manzo lingua 200 g
• Cotechino 1
• Sedano 4 coste
• Aglio 3 spicchi
• Manzo scaramella 300 g
• Manzo coda 300 g
• Carote 4
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Chiodi di garofano 3
• Manzo tenerone 300 g
• Cappone 1
• Cipolle 3
• Pepe nero q.b.

Preparazione

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1. Lavare sotto l’acqua corrente le verdure che serviranno per la cottura delle carni: sedano, cipolle, carote e prezzemolo;
2. Cuocere separatamente i vari pezzi del bollito: dato che i tagli di carne richiedono tempi di cottura differente. Iniziare con la preparazione della coda, della scaramella e del tenerone. Legare il tenerone e la scaramella con uno spago.
3. Mettere abbondante acqua fredda in una pentola e aggiungere un pugno di sale grosso, i gambi di sedano, le cipolle, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero e il rosmarino;
4. Portare l’acqua ad ebollizione e lasciare bollire per circa 15 minuti;
5. Immergere nella pentola la scaramella, il tenerone e la coda e riportare il tutto a bollore (fuoco vivace) per altri 15 minuti;
6. Abbassare la fiamma e fare cuocere il tutto per circa due ore, controllando la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che bisognerà lasciare a bagnomaria;
7. Lavare la lingua sotto l’acqua corrente e strofinare la superficie con un coltello in modo che vengano via eventuali residui;
8. Poi mettere anch’essa in una pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, grani di pepe nero e dei chiodi di garofano e cuocere per un paio di ore. Durante la cottura schiumate il bollito all’occorrenza;
9. Procedere allo stesso modo con la testina: mettere una pentola colma di acqua sul fuoco e unire le verdure, il pepe, i chiodi di garofano e il sale e cuocere per un paio di ore;
10. Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto in una pentola a parte con verdure e aromi per un’ora e mezzo;
11. Cuocere il cotechino in una pentola d’acqua non salata, senza aromi e verdure, per circa un’ora. Controllare le cotture in corso (il tenerone, la coda e la scaramella). Se sono cotti bisogna prelevarli e porgerli su un tagliere in modo da tagliarli a fette;
12. Estrarre e mettere su un tagliere anche la lingua (eliminare lo strato più esterno con un coltello affilato) e infine affettare;
13. Scolare dal brodo il cappone e mettere da parte intero. Infine scolare dal brodo e affettare la testina;
14. Tutto è pronto per comporre il piatto: prendere un vassoio e adagiare sul fondo delle foglie di insalata e poi distribuire tutte le fette di carne lasciando libero lo spazio centrale per porre il cappone. Il vostro bollito misto alla piemontese è pronto per essere accompagnato con le tipiche salse!

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Salse per bollito misto

Il bollito misto Piemontese viene spesso accompagnato da salse tradizionali, tra le quali: salsa verde, salsa con senape, “salsa delle api” (noci, miele, senape in polvere e brodo), salsa di pomodoro e acciughe, salsa al Cren (rafano), maionese e bagnet verd e ross.
Solitamente sono presenti anche la mostarda di Cremona o la cognà (mostarda d’uva) e una ciotola di brodo bollente.

Calorie e proprietà nutritive del bollito misto alla piemontese

Il bollito misto tradizionale, realizzato con 7 tagli di carne è un piatto non eccessivamente calorico.
L’apporto nutrizionale dipende dal tipo di taglio utilizzato ma, in linea generale, è possibile affermare che si tratti di una pietanza che si oscilla tra le 150 e le 250 Kcal/100g.
Le salse utilizzate per accompagnare il Bollito Misto Piemontese e i 7 ornamenti, che hanno un contenuto di colesterolo e di lipidi più che significativo, contribuiscono notevolmente ad ampliare l’impatto energetico.
Per quanto riguarda il profilo micronutizionale, il bollito Misto Piemontese vanta concentrazioni di sali minerali (ad esempio il ferro) e di vitamine A e B.

Bollito misto: abbinamento vino

Per accompagnare il Bollito Misto Piemontese consigliamo vini rossi moderatamente acidi e non troppo invecchiati. Tra i vini piemontesi ricordiamo Grignolino d’Asti DOC, un rosso piemontese delicato e fresco, Barbera e Dolcetto.

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Curiosità: la Confraternita del Bollito misto

La Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa, costituita con cerimonia ufficiale il 27 ottobre 1984 a Castagnito e Guarene (CN), rappresenta un sodalizio enogastronomico che ha lo scopo:

“Di far rivivere usi, costumi e tradizioni popolari delle terre del Roero, valorizzare la cucina del Roero ed in special modo raggiungere mete eccelse nel tipico piatto del Bollito Piemontese e del “bagnet”, promuovere, favorire e pubblicare ricerche storiche riguardanti l’Albese ed il Roero, ricercare vecchie amicizie, fratellanza e solidarietà fra gli abitanti e gli amici di queste terre”.

La Confraternita consiglia di accompagnare le carni a un servizio di verdure:

• rape lesse;
• zucchini ripassati al burro;
• finocchi ripassati al burro;
• patate lesse;
• carote lesse;
• cipolline passate al burro;
• foglie di verza lessate.

[Photo Credits: ©bollitomisto;©recipes hubs;©la cucina di cla;©langhe.net;©burrofuso]

Lorenzo Vinci

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