Il brandacujun: un nome curioso per un grande classico dalla Riviera Ligure

Il brandacujun: un nome curioso per un grande classico dalla Riviera Ligure
Un tripudio di sapori per un antipasto tipico del Ponente ligure a base di stoccafisso mantecato, patate e olio extravergine di olive taggiasche.

Il significato di “brandacujun”

Il Brandacujun, detto anche stoccafisso mantecato alla ligure, è un pitto tipico della “Rivëa de Punènte”, la regione geografica che comprende il tratto di costa posto nella parte occidentale della Liguria, noto nella sua totalità come Riviera ligure. Il brandacujun è un antipasto a base di ingredienti tipici di tale tradizione gastronomica ligure: lo stoccafisso, o più raramente il baccalà e le patate lessate, il tutto condito con olio extravergine di olive Taggiasche del Ponente Ligure.

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Origine, storia ed etimologia del brandacujun

Il brandacujun è di certo un piatto tipico dallo strano nome e su di esso si raccontano tante leggende. La prima parte è più certa, infatti “branda” deriva dal verbo provenzale “brandare” cioè “scuotere”. Invece la seconda parte è quella che più di tutte ha alimentato congetture e storie: c’è chi sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun” del gruppo, cioè il meno furbo della famiglia perché non aveva o non poteva fare altro. Altri raccontano che che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare con le proprie “parti basse”. Di certo due spiegazioni suggestive che ben fanno intendere la cultura culinaria del brandacujun. Esistono alcune varianti: in sostituzione allo stoccafisso è possibile utilizzare anche il baccalà (merluzzo essiccato e conservato sotto sale) che rende il piatto più delicato. Ecco come si prepara.

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La ricetta tradizionale del brandacujun

Ingredienti

● 1 kg di stoccafisso già ammollato
● 750 g di patate
● acqua fredda q.b.
● prezzemolo, un ciuffetto tritato
● aglio, uno spicchio tritato
● sale q.b.
● olio extravergine di oliva
● pepe nero

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Preparazione

1- Mettere in ammollo lo stoccafisso per almeno 48 ore in modo tale da dissalarlo completamente.
2- Tagliarlo a tranci di 2-3 centimetri e riporlo in un tegame abbastanza capiente.
3- ricoprirlo di acqua fredda.
4- Salare leggermente e portare ad ebollizione.
5- Pelare e tagliare in pezzi le patate e aggiungerle al pesce non appena l’acqua bolle.
6- Lasciare in cottura a fiamma media per 30 minuti circa.
7- Scolare e lasciare intiepidire per poter rimuovere pelle e lische allo stoccafisso.
8- Con un mestolo di legno amalgamare il preparato aggiungendo un trito di prezzemolo, aglio e olio extravergine di oliva.
9- Aggiustare di sale. Coprire la pentola con un coperchio e fissare le due parti assicurandosi che rimangano ben salde l’una all’altra.
10- E qui il movimento tipico della preparazione di questo piatto, che ne suggerisce anche il nome: scuotere la pentola dall’alto al basso e in senso rotatorio per far amalgamare e insaporire bene tutti gli ingredienti.
11- Non appena il composto assomiglierà ad una purea grossolana sarà pronto.

Servire tiepido con una macinata di pepe nero e olio extravergine di oliva.

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Le calorie del brandacujun

Ogni 100 g di brandacujun si contano 150 kcal circa.

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Abbinamenti

Il miglior vino da abbinare al brandacujun è un bianco da antipasto tipico ligure, servito freddo come un Pigato o un Vermentino.

[Photo Credits: ©sarda in saor; ©piccole ricette; ©cucina e cantina]

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