Budino di riso profumato alla vaniglia o agli agrumi

Budino di riso profumato alla vaniglia o agli agrumi

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Uno dei dolci tipici della colazione a Firenze, raccontato da una fiorentina doc.

di Gemma Bechini

Porzioni: uno stampo da ciambellone, di 24 centimetri di diametro.

Difficoltà: Facile

Totale: 1 ora circa

INGREDIENTI:

  • 1 litro di latte intero.
  • 160 grammi di riso carnaroli.
  • 80 grammi di zucchero bianco.
  • Un pizzico di sale fino.
  • 100 grammi di uvetta sultanina. In alternativa, 55 grammi di mirtilli rossi disidratati.
  • 1 bicchierino di cognac.
  • 4 uova, di cui 2 intere + 2 tuorli.
  • Burro.
  • Scorza di un arancio e di un limone.
  • Pangrattato.

di Gemma Bechini

I liguri hanno i biscotti del legaccio, i lombardi hanno cappuccio e cornetto, i trentini hanno lo strudel, i veneti hanno la fugazza, gli emiliani ed i romagnoli hanno le raviole, i marchigiani hanno il bostrengo, gli umbri hanno le frittelle di San Giuseppe, i laziali hanno i maritozzi con la panna, in Abruzzo e Molise hanno le ferratelle, i napoletani hanno la sfogliatella riccia o di frolla, i pugliesi hanno il pasticciotto leccese, in Basilicata hanno le bocche di dama, i catanesi hanno la brioche col tuppo farcita con la granita al caffè o al pistacchio; ed i fiorentini? Beh, il fiorentino d.o.c. si sveglia con un morso ad un tradizionale budino di riso profumato alla vaniglia o agli agrumi.

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Che cos’è il budino di riso fiorentino

Il budino di riso: una vera e propria specialità toscana. La ricetta, a me molto cara, è diffusa su tutto il territorio regionale ma le sue radici affondano proprio nelle tradizioni della cucina fiorentina. Esistono due diverse scuole di pensiero per quanto riguarda il profumino invitante che un budino deve sprigionare ad ogni morso: la ricetta più classica prevede l’utilizzo dell’uvetta sultanina bagnata nel cognac e l’aggiunta di scorze di arancia e limone ma in alcune zone del fiorentino queste ultime vengono rimpiazzate dai semini di due bacche di vaniglia. Al di là di questa differenza, la ricetta del budino di riso è abbastanza elaborata: per prima cosa si prepara la pasta frolla con cui si fodera una serie di stampini in silicone. Si riempiono i gusci di frolla con l’impasto di riso cotto nel latte profumato agli agrumi o alla vaniglia, a seconda dei gusti, dopodiché si sigilla ogni budino con un disco sottile di frolla. Si cuociono i budini in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, dopo di che si fanno intiepidire e si spolverano con zucchero a velo vanigliato: un’ottima prima colazione, golosa e nutriente! La tipica colazione del fiorentino d.o.c.!

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Ma il budino di riso più tradizionale, quello più antico e più verace, segue un procedimento leggermente diverso; ai tempi dell’Artusi, infatti, non tutte le famiglia fiorentine potevano permettersi di fare colazione con dolcetti elaborati, perciò la ricetta del budino era assai più semplice. L’impasto di riso cotto nel latte veniva (e viene tutt’ora) versato direttamente nello stampo per ciambellone, imburrato e spolverizzato con pangrattato. Questo dolce cotto in forno viene tipicamente servito nel periodo del Carnevale, in alternativa alle frittelline di riso, ma è così buono che si prepara durante tutto il periodo invernale.

Per realizzare questo dolce è necessario prendersi del tempo e non avere fretta: più si fa cuocere il riso nel latte, più il budino sarà cremoso e morbido, in sostanza, più buono. Alla cottura del riso nel latte segue una necessaria lunga pausa durante la quale il composto dovrà riposare e freddare affinché si possano aggiungere le uova fresche in modo che queste non si cuociano e restino cremose. Sostanzialmente, il budino di riso è, si, un dolce un po’ laborioso ma davvero di grande gusto; un dolce povero, della tradizione contadina toscana, uno di quei dolci che profumano di inverno, di casa e di famiglia. In poche parole, il dolce delle nostre nonne.

Allego la ricetta classica, con uvetta, ma mi piace proporre una variante molto personale con mirtilli rossi.

La ricetta classica: procedimento

1- Si fa bollire il riso nel latte con le scorze di arancio e di limone; a metà cottura, si aggiunge lo zucchero bianco, una noce di burro ed un pizzico di sale fino.

2- È necessario cuocere molto il riso, ottenendo una sorta di risotto moto cremoso e molto denso.

3- Appena il riso è cotto, si toglie dal fuoco e si lascia freddare. Non si tolgono le scorze.

4- Quando il riso è a temperatura ambiente si aggiungono 2 uova intere e 2 tuorli, si amalgama bene il tutto e si aggiunge l’uvetta sultanina oppure i mirtilli rossi disidratati, in entrambi i casi ammollati in un bicchierino di Cognac.

5- Si unge lo stampo per ciambellone con burro e si spolvera con pangrattato, scuotendo via gli eccessi.

6- Si versa il composto nello stampo, si livella e si fa cuocere in forno ventilato caldo, a 180 gradi per circa 40 minuti.

7- Il budino di riso sarà pronto non appena si sarà dorato e si sarà formata una deliziosa crosticina in superficie.

È buonissimo mangiato caldo, ma anche non bollente.

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di Gemma Bechini

per info e altre ricette consulta il sito di Gemma, l’archeologa tra i fornelli

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