Una bandiera della cucina livornese: il Cacciucco

Una bandiera della cucina livornese: il Cacciucco
Nato probabilmente come piatto povero dei pescatori ora il Cacciucco è divenuto il piatto simbolo di un’intera città che ne custodisce gelosamente i segreti.

Cos’è il Cacciucco

Il Cacciucco è una particolare zuppa di pesce tipica della cucina di Livorno e Viareggio. Il più conosciuto è sicuramente quello livornese, che viene solitamente gustato accompagnato da del buon vino rosso. Ingredienti principali sono salsa di pomodoro e diverse specie di pesci tra cui molluschi, crostacei, seppie, cicale, polpi eccetera. Il tutto, una volta cotto, va a coprire una fetta di pane abbrustolito. La “povertà” è il tratto comune di questi pesci che non sono di qualità particolarmente pregiate ma che comunque sono molti e differenti. Tanto che la ricetta originale si dice prevedesse ben tredici varietà ittiche. Normalmente, oggi, un Cacciucco è preparato con una media di 6 o 7 pesci diversi. Anche se non è possibile decidere esattamente quali pesci usare è comunque un buon consiglio usare molluschi, cozze o vongole, pesci da scogliera di piccole dimensioni, palombo o nocciolo e crostacei. La difficoltà nel cucinare questo piatto della tradizione sta poi nella cottura, in quanto ogni pesce prevede un tempo e un modo di cottura differente.

Una storia antica mista a leggenda: l’etimologia

Unica parola italiana con cinque C, il Cacciucco ha origini misteriose anche nel nome. Alcuni dicono che derivi dalla parola turca kuzuk che significa “di piccola taglia” e che starebbe ad indicare i piccoli pesci che venivano usati per la preparazione di questo piatto. Altri pensano che l’origine sia nello spagnolo cachuco che veniva usato per indicare il pesce in generale. Una terza ipotesi, decisamente più esotica, afferma che il nome derivi dal nome di una zuppa di pesce vietnamita: canh chua cá. In questo caso sarebbero stati i marinai di ritorno dalle terre d’oriente ad introdurre questo particolare modo di chiamare questa zuppa di pesce. Anche le origini della ricetta non sono affatto certe e si perdono nella leggenda. Si narra, ad esempio, che sia nato dalla raccolta di pesci offerti da alcuni pescatori alla famiglia di un pescatore morto in una tempesta o che sia stato inventato dal guardiano del faro di Livorno a cui era proibito usare l’olio che alimentava la luce del faro per friggere il pesce.

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La Storia e le curiosità

Ipotesi meno fantasiose sono quelle che fanno nascere il Cacciucco come piatto realizzato con gli avanzi del pesce rimasto invenduto. Un piatto povero, dunque, fatto con materiali che potremmo definire di scarto dai pescatori che mangiavano il pesce che non riuscivano a vendere cuocendolo e accompagnandolo con del pane raffermo e dell’aglio.

Nonostante le incertezze storiche una cosa è certa: il Cacciucco è un piatto molto antico, diffuso già nel Rinascimento tra gli strati popolari di Livorno e che di questa città è ormai divenuto un vero e proprio simbolo e un fatto di orgoglio. Proprio all’orgoglio si lega una curiosità: quando qualche anno fa una nota marca di cibo surgelato mise in commercio un prodotto chiamandolo “Cacciucco alla livornese” ci fu una vera e propria indignazione generale nella città toscana che, lottando, non riuscì a far cambiare del tutto il nome del prodotto ma riuscì almeno a far eliminare l’aggettivo “livornese”. Ormai non sono più solo i pescatori e i marinai a gustare questo piatto squisito che è entrato nell’immaginario comune ed è servito nei migliori ristoranti di pesce della regione. 

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La ricetta originale del Cacciucco alla livornese

Per preparare un Cacciucco alla livornese per quattro persone: 

Ingredienti

  • ½ kg di polpi veraci puliti
  • ½ kg di seppie pulite
  • 4 piccoli tranci di palombo
  • 8 pesci tra scorfani, tracine, preti, gallinelle (eccetera, sono questi pesci da cacciucco), 4 cicale, 1 kg di pesci da minestra
  • 300 gr di concentrato di pomodoro
  • Olio extravergine di oliva toscano
  • del sedano
  • una carota
  • una cipolla
  • dell’aglio
  • della salvia e del peperoncino
  • alcune fette di pane raffermo toscano tostato.
  • Preparazione

Dopo essersi procurati tutti gli ingredienti, aver tostato il pane e pulito i pesci da minestra è tempo di preparare il brodo in una casseruola. All’acqua bisogna unire il sedano, la cipolla, le carote e i pesci da minestra che abbiamo precedentemente pulito. Nel frattempo, in un’altra pentola, dobbiamo preparare un soffritto con l’olio, la cipolla e un po’ di peperoncino. Al soffritto aggiungiamo dunque le seppie, il polpo e il pomodoro e poi il brodo preparato nella casseruola. Prima di aggiungerlo però, dobbiamo aver passato i pesci con un passaverdura. A questo punto è tempo di aggiungere al tutto la salvia, i pesci da cacciucco, le cicale e il palombo. Dopo aver preparato in un piatto il pane tostato e agliato adagiare sopra di esso il pesce, un po’ di brodo e un filo di olio a crudo.

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[Photo credits: www.sharingtuscany.com]

Calorie

Ogni 100 g di cacciucco si contano 100 kcal. Una porzione ne contiene circa 350.

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