Il caciocavallo podolico: un formaggio nobile dalle tante varianti

Il caciocavallo podolico: un formaggio nobile dalle tante varianti

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Un formaggio dalla lunga tradizione, simbolo della produzione casearia del Sud Italia.

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. Un avanzato grado di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio semiduro a pasta filata, di forma tondeggiante, con testina e legatura in rafia o in giunco. La crosta, nella fase iniziale di stagionatura è liscia, sottile e di colore giallo paglierino, con il tempo tende a divenire più dura e a scurirsi.

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La pasta è morbida, burrosa, uniforme, di colore bianco latte nel formaggio giovane, tende poi, con l’avanzare della maturazione, a divenire più dura e compatta, con strati che si sfogliano e con una colorazione tendente al giallo ocra. Il sapore, inizialmente dolce, burroso e delicato, diventa con il tempo piccante (soprattutto se si utilizza caglio di capretto), caratteristico e aromatico grazie all’alimentazione, allo stato brado, a base d’erbe selvatiche, delle vacche podoliche. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 38%. La stagionatura è variabile: può essere consumato anche dopo 30 giorni, ma un buon caciocavallo è pronto dopo un periodo minimo di 6 mesi e a tre anni il prodotto è eccellente.

Le pezzature sono di circa 1-2,5 Kg.

Caciocavallo podolico: territorio, storia e varianti

Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo.

Per Caciocavallo Podolico s’intende quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. Dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere, la razza podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale.

Le varietà più conosciute di questo formaggio, tutte PAT, sono:

  • caciocavallo podolico del Gargano
  • caciocavallo podolico lucano
  • caciocavallo podolico campano

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Il caciocavallo podolico: disciplinare, come si fa

Ai fini del riconoscimento come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) il Caciocavallo podolico è stato aggregato al Caciocavallo Silano riconosciuto con il Reg. CE n. 1263/96, ai sensi del reg. CEE n.1107/96 del 12 giugno 1996; quindi questo provvedimento ha unificato le differenti varietà sotto un’unica tipologia di formaggio.

La tecnica di lavorazione del caciocavallo podolico deriva dall’antica necessità di renderlo facilmente conservabile per lungo tempo, poiché in passato costituiva, insieme ai prodotti della lavorazione del maiale, la riserva di cibo per tutto l’anno, sia per i bovari sia per i grossi proprietari di mandria. Variazioni nella tecnologia di produzione possono essere notate da regione a regione. Il latte intero di non più di quattro munte consecutive ai due giorni precedenti a quello della caseificazione, è riscaldato a 36/37°C; quindi, si aggiunge il caglio naturale di vitello o di capretto o di agnello. Dopo circa 15/20 m si forma la cagliata che è rotta, con uno “spino”, in grumi di dimensioni di una nocciola che sono poi raccolti con dei teli, in tini di legno. Dopo l’aggiunta del latticello, la cagliata è fatta maturare per 4/10 ore a temperatura ambiente, poi è tagliata con coltelli d’acciaio. I pezzi tagliati sono immersi in siero bollente (85/90°C) o meglio in una soluzione acquosa al 20% di siero acido proveniente dalla lavorazione del giorno precedente.

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La filatura è eseguita quando la massa ha raggiunto l’optimum. L’operazione di filatura, eseguita a mano, consiste nella formazione di un cordone che è lavorato, sempre a mano, in maniera tale che la superficie esterna risulti liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente alla temperatura di 80/85°C, infine, si da alla pasta la forma voluta, che, nel rispetto delle consuetudini locali, può essere ovoidale con testina o tronco conica, strozzata al centro.

Le forme di caciocavallo sono poste in salamoia (40% NaCl) per 3 giorni, poi sono legate e poste a stagionare. Il caciocavallo podolico tipico è a stagionatura naturale e non è mai affumicato. Durante la stagionatura le forme sono pulite dalle muffe superficiali con un panno. Quando la produzione è industriale, le forme sono coperte di paraffina.

La stagionatura è variabile: può essere consumato anche dopo 30 giorni, ma un buon caciocavallo è pronto dopo un periodo minimo di 6 mesi e a tre anni il prodotto è eccellente.

Le ricette con il caciocavallo podolico lucano DOP

Il caciocavallo podolico si presta ad un’infinità di ricette: dalle orecchiette al caciocavallo, agli involtini di manzo al caciocavallo; dal semplicissimo caciocavallo al forno, ai pur semplici crostoni col caciocavallo; dai cicatelli con zucchine, scampi e caciocavallo, tipici del Gargano, alle lasagnette con funghi porcini e caciovallo podolico, questo formaggio è il complemento pressoché universale di sapori sia dolci sia amaricanti: basta declinarlo nei vostri piatti nella giusta stagionatura.

Il caciocavallo podolico DOP: abbinamento vino

Un caciocavallo podolico giovane può essere ottimamente apprezzato in abbinamento ad un buon Trebbiano d’Abruzzo, mentre per caciocavalli più stagionati consigliamo un abbinamento “strutturato” con un aglianico del Vulture invecchiato.

Calorie e valori nutrizionali del caciocavallo podolico (per 100g di prodotto)

  • Kcal 439
  • grassi 31,1
  • carboidrati 2,3
  • proteine 37,7
  • calcio 860mg
  • fosforo 590mg
  • ferro 0,3mg
  • zuccheri 2,3g
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