“Carne e foie gras”: a scuola dallo chef Cappuccio per creare piatti preziosi come gioielli

“Carne e foie gras”: a scuola dallo chef Cappuccio per creare piatti preziosi come gioielli

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65 ricette dello chef Paolo Cappuccio per imparare a cucinare la carne e il foie gras.

di Camilla Rocca & Monica Viani

Paolo Cappuccio ha una grande dote, non sempre comune tra gli chef: la simpatia e la capacità di rendere semplici anche le ricette più complesse. In attesa di conoscere come si svilupperà la sua nuova avventura gastronomica in un ristorante gourmet in Puglia, possiamo scoprire la sua cucina attraverso le pagine del suo ultimo libro: Carne e Foie Gras. Tecniche di cottura e design del piatto, edito dalla casa editrice Star Chef.

La cucina di Paolo Cappuccio, potrebbe essere definita Contemporary Mediterranean: un sapiente mix composto da sgargianti colori del Sud Italia, da passionali sapori di mare e di terra e da una giusta dose della più brillante creatività made in Italy, il tutto “emulsionato” con una tecnica di lungo corso e con una grande professionalità. Le origini napoletane di Paolo si ritrovano in numerosi piatti. Il risultato? Piatti dove lusso e semplicità si fondono e creano suggestioni al palato preziose come gioielli e grintose come un’auto da corsa. Carne e Foie Gras. Tecniche di cottura e design del piatto è un libro tecnico che va a colmare un vuoto nella letteratura riguardante le cotture appunto di carne e fegato grasso. Il volume infatti si prefigge di spiegare in maniera chiara e definitiva le migliori tecniche di cottura sottovuoto e in forno seguendo pochi ma basilari passaggi infallibili.

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Il vero segreto per cuocere alla perfezione carne e foie gras sta tutto in tre ingredienti: tempo, temperatura e umidità, che vanno applicati alla conoscenza dell’alimento che si va a cuocere.

Durante la conferenza stampa di presentazione del libro abbiamo colto l’occasione per rivolgergli qualche domanda.

L’intervista allo chef Paolo Cappuccio

Perché la pubblicazione di un libro sulle tecniche di cottura delle carni e sul design del piatto?

“Una mia esigenza personale. Ammetto: da giovane non sapevo cuocere la carne. Da buon napoletano ero bravissimo nella preparazione di piatti di pesce. Quando sono approdato a Madonna di Campiglio ho dovuto imparare a cucinare la carne. Mi sono appassionato e, studiando, ho scoperto che mancava un libro sulla tecnica di cottura della carne. Da qui l’idea di scriverne uno destinato ai cuochi ma anche a quei gourmet che vogliono accrescere le proprie competenze. Le 65 ricette proposte prevedono indicazioni sia per la cottura tradizionale che per quella sottovuoto. La tecnologia, se conosciuta, aiuta molto: risparmio di tempo e di soldi, eliminazione degli sprechi ed esaltazione del gusto e della salubrità della materia prima”.

Il tuo futuro?

“Dal Nord al Sud: mi trasferisco in Puglia, dove sarò executive chef di un ristorante gourmet che richiamerà la cucina di casa”.

Il tuo rapporto con la televisione?

“Uno dei più grandi equivoci generato dalla televisione è che la cucina non sia lavoro, studio e fatica, ma solo spettacolo. Tutto sembra facile, tutto è spettacolarizzato. In realtà i programmi televisivi non sanno comunicare che cosa sia la cucina, il cui futuro determinato dal mix tra conoscenza della tecnica, creatività e salubrità. Oggi, soprattutto per la visibilità acquista dalle food blogger, che spesso non conoscono la fatica del nostro lavoro, si dà troppa importanza alla ricetta. In realtà per la realizzazione di un piatto conta la conoscenza delle tecniche e il rispetto dei tempi di cottura, oltre che la capacità di scegliere la qualità delle materie prime. La cucina è studio, fatica, passione. Il mio carattere, impulsivo e polemico, non si adatta a quel mezzo di comunicazione che è la televisione, ma ammetto che un merito lo ha avuto: accendere i riflettori sul lavoro degli chef. “

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Carne e Foie Gras. Tecniche di cottura e design del piatto

Star Chef

www.starchefbooks.com

Camilla Rocca & Monica Viani

Lorenzo Vinci

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