Carne rossa o carne bianca?

Carne rossa o carne bianca?
Come riconoscerle? Scopriamo perchè spesso sbagliamo sul loro conto.

Carne rossa o carne bianca? Tutti noi ogni giorno ci ritroviamo di fronte a questo dilemma ma sappiamo davvero riconoscerle? Ma certo, dipende dal colore! Tuttavia non sempre è così semplice. Cerchiamo di sfatare qualche mito e di fare un po’ di chiarezza.

Carne rossa e bianca: le differenze

Prima di tutto sorprenderà sapere che in realtà la classificazione sarebbe ben più ampia perchè non esiste solo carne bianca o rossa ma anche rosata e nera. Quindi come si fa a riconoscerle e classificarle? La distinzione viene fatta a livello chimico: quello che influisce è il valore della mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali. Essa è maggiore negli animali abituati a compiere maggiori sforzi fisici perchè permette di immagazzinare maggiore ossigeno proprio in previsione di tali sforzi.

La colorazione della carne non dipende, quindi, dalla quantità di sangue (come verrebbe da pensare) ma piuttosto dalla presenza di questa importante proteina che aumenta anche in base a diversi fattori. Oltre alla razza, la mioglobina varia in base al sesso e all’età.

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Anche se, come già detto, la classificazione potrebbe essere ben più ampia ed alcuni tendono a suddividerle in 4 grandi categorie (bianca, rossa, rosata e nera), più semplicemente la carne può essere divisa in bianca e rosata e rossa e nera. Ecco come:

Carne bianca e rosata

  • vitello (rosata)
  • maiale (rosata)
  • agnello
  • capretto
  • pollo
  • tacchino
  • coniglio

Carne rossa e nera

  • bovino adulto
  • ovino e caprino adulti
  • equini
  • bufalini
  • anatra
  • faraona
  • oca
  • piccione
  • struzzo
  • carne da selvaggina (carne nera)

 

Come è possibile constatare dall’elenco, il vitello è una carne bianca mentre il manzo è una carne rossa. Questo proprio perchè nel manzo c’è una più alta concentrazione di mioglobina, cosa che non avviene nella stessa specie nel primo anno di vita.

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Carne rossa e bianca: vero o falso

E’ vero che la carne rossa è più ricca di ferro?

No. Nonostante quanto si pensi, la carne rossa non contiene una quantità maggiore di ferro rispetto alla carne bianca. Basti pensare che 100 grammi di pollo e tacchino contengono 1,5 e 2,5 grammi di ferro. Tali valori risultano uguali rispetto a quella di bovino.

E’ vero che la carne di maiale è grassa?

La carne di suino, come abbiamo visto nella categorizzazione qui sopra, è una carne rosata. Malgrado il comune sentire la annoveri fra le carni più grasse, essa per la maggior parte non lo è. Dipende tanto dal taglio: 100 g di costine di maiale apportano circa 277 kcal mentre 100 g di bistecca di maiale circa 244 kcal ma ad esempio il carrè (o lombata) di maiale ha appena 146 calorie ogni 100 g.

E’ vero che la carne rossa è più grassa di quella bianca?

La carne bianca è considerata una delle migliori sia a livello nutritivo sia in alternativa ad altri alimenti maggiormente grassi nell’inserimento di diete ipocaloriche. Questo perchè la carne bianca è ricca di quelle che vengono definite proteine nobili in quanto mantengono tonici i muscoli ed apportano un buon quantitativo di proteine complete degli amminoacidi essenziali per il nostro benessere. La carne bianca è maggiormente consigliata della carne rossa perchè, se cucinata in modo semplice e senza l’aggiunta di grassi (quindi se lessa o passata l forno o sulla griglia), è meno grassa di quella rossa. Inoltre sono particolarmente consigliate perchè povere di colesterolo. Si è visto, inoltre, che la maggior parte del grasso di queste tipologie di carne è contenuto nella pelle: se eliminata il valore calorico e la percentuale di grassi diminuisce considerevolmente.

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[Photo Credits: vitalfitness.it]

E’ vero che la carne di pollo e tacchino è piena di estrogeni e antibiotici?

Secondo un sentire comune la carne del pollo e del tacchino è colma di estrogeni ed antibiotici. In particolare il primo: si pensa venga utilizzato dall’industria dell’allevamento per far crescere più velocemente gli esemplari e dimezzare i tempi. Nonostante vengano anche attualmente effettuati molti controlli in Italia, nel giugno 2015 una ricerca di Unaitalia spiega che “ormoni ed estrogeni non vengono mai utilizzati negli allevamenti italiani di polli e tacchini e non c’è dunque alcun rischio di trovare residui di queste sostanze.”

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Lorenzo Vinci

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