Carpaccio di manzo: equilibrio e gusto in un piatto di alta classe

Carpaccio di manzo: equilibrio e gusto in un piatto di alta classe

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Un secondo piatto sfizioso, elegante e di alta cucina di origine piemontese, oggi amato in tutto il mondo.

Il carpaccio di manzo è un piatto a base di fettine sottilissime di carne cruda condite con un’emulsione di olio, limone, sale e pepe con scaglie di grana.

Origine e variante  del carpaccio di manzo

Questa prelibatezza è già presente nei ricettari piemontesi dell’Ottocento, anche se molti la fanno risalire alla metà del Novecento. Protagonista della nascita storica del piatto, detto “carne cruda” o “carpaccio”, è Giuseppe Cipriani che offrì il piatto alla contessa Amalia Nani Mocenigo, sua ospite a Venezia, per la prima volta all’interno del suo locale Harry’s bar.  Il tutto nacque da una specifica richiesta della nobile che, per motivi di salute, aveva bisogno di mangiare carne non cotta.

In realtà le due ricette del carpaccio e della carne cruda proposta alla contessa si differenziano per presentazione e per alcuni ingredienti.

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La carne cruda preparata da Cipriani era accompagnata da una salsa detta Kandinsky (una salsa ottenuta con maionese insaporita con Worcestershire sauce) che, fatta cadere sulle fettine rosse, creava una specie di quadro astratto. Il tutto senza insalate o altre verdure di guarnizione.

Inoltre il nome “carpaccio” deriva da Vittorio Carpaccio, l’artista che utilizzava nei suoi quadri i colori rosso e giallo, che fu d’ispirazione per il cuoco veneto.

Il carpaccio piemontese, invece, è preparato con aglio, olio di oliva, scaglie di Grana Padano e fettine di gambi di sedano, e cosparso, quando è di stagione, da pregiato tartufo bianco di Alba.

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 Varianti del carpaccio di manzo

Oggigiorno esistono altre varianti di carpaccio: carpaccio di pesce, di polpo, di verdure come zucchine e zucca, tutti alimenti crudi (a parte il polpo che viene cotto precedentemente, ma servito freddo poi). Tutti gli ingredienti vengono tagliati sottilissimi e conditi con olio e erbe aromatiche.

Ricetta del carpaccio all’albese:

Ingredienti

  • 400 gr di girello affettato sottile
  • olio extra vergine d’oliva
  • succo di un limone
  • pepe
  • sale
  • scaglie di parmigiano o di tartufo in base alla stagione

Preparazione

  1. Preparare un’emulsione di olio, limone, sale e pepe.
  2. Passare delicatamente le fettine di carne all’interno dell’emulsione.
  3. Disporre le fettine sottilissime su un piatto, aspettare qualche minuto in modo che i sapori si intreccino bene.
  4. Disporre poi sopra delle lamelle di tartufo bianco o scaglie di parmigiano.

 

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Abbinamenti con il carpaccio di manzo

E’ possibile accompagnare il carpaccio con della rucola fresca e abbinarlo con un vino profumato come un Dolcetto d’Alba o un Nebbiolo d’Alba.

Calorie del carpaccio di manzo

130 Kcal per 100 grammi

[Photo Credits: ©ilpastonudo; ©areada; ©facile.cooking]


Lorenzo Vinci

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