Intervista a Enrico Bartolini, “l’uomo delle stelle”

Intervista a Enrico Bartolini, “l’uomo delle stelle”

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L'esclusiva intervista all'unico chef al mondo ad essersi aggiudicato nel 2017 un poker di stelle Michelin: ben quattro per tre ristoranti.

di Stefania Buscaglia

C’è un solo Chef al mondo che nel 2017 si è aggiudicato un poker di stelle Michelin: ben quattro per tre ristoranti. Due stelle all’Enrico Bartolini al Mudec di Milano; una stella al bergamasco Casual; ancora una per la toscanissima Trattoria Enrico Bartolini.

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Enrico Bartolini. Lui che di ristoranti in Italia ne ha cinque. Lui che non smette di innescare prestigiose collaborazioni con altrettanto prestigiosi ristoranti all’estero. Prima stella Michelin a 29 anni e un successo inarrestabile. Considerato dai critici gastronomici come uno tra i giovani Chef più talentuosi e promettenti, Bartolini mette d’accordo tutti: con la sua “ossessiva” ricerca della perfezione e col suo modello di ristorazione basato sulla fiducia e sulla profonda collaborazione con il proprio Team, lo Chef toscano piace! Piace alla Rossa che, premiandolo e innalzandolo come modello, lancia un monito molto forte alla ristorazione italiana più tradizionalista e polverosa; piace al pubblico, che nella cucina di Bartolini ritrova un connubio perfetto tra sapori, quantità e qualità; piace agli addetti al settore, che in lui vedono un giovane coraggioso, capace di portare avanti le proprie idee al di là delle convenzioni: e che, in questo modo, riesce a voltare pagina e a ergersi come riferimento per le generazioni future!

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Classe ’79 e originario di Pescia (PT), Enrico Bartolini – fatto tesoro di esperienze pluristellate in Italia e non solo – ha dato vita a uno stile e a una cucina personalissima e dai tratti inconfondibili, che pesca dal passato, ma che non delude le prospettive legate al mondo in cui viviamo. Così, curiosa di andare a scambiare quattro chiacchiere in compagnia di chi – a detta dei più – porrà le basi della nuova ristorazione gourmet in Italia, mi sono recata presso il MUDEC – il Museo delle Culture di Milano in cui, non a caso, Bartolini ha scelto di dar forma alla sua filosofia.

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L’intervista allo chef Enrico Bartolini

D: «Contemporary Classic. Perché?»

R: «Perché è ciò che ci circonda. Perché è la tradizione osservata con occhi moderni».

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D: «Ci troviamo in un museo; e più precisamente, nel Museo delle Culture. Che analogia abbiamo? Lo Chef è più artista o artigiano. O per lo meno, come si sente Enrico Bartolini?».

R: «Enrico Bartolini è un artigiano che in piccolo fa impresa. Come il museo. Entrambe le attività sono ricche di emozioni, e si muovono attraverso un meccanismo umano fatto di idee, esperienze e personalità».

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D: «Quando penso a Enrico Bartolini, non vedo semplicemente uno Chef. Penso a un modello virtuoso e impeccabile. Penso a un giovane Uomo che ha saputo creare un ambiente di lavoro impeccabile di cui ogni collaboratore – presente e passato – parla con serenità ed entusiasmo. Penso a un Uomo capace di delegare e che grazie a questa virtù, oggi dirige 5 ristoranti di inappuntabile eccellenza in Italia e che è coinvolto in tre progetti di successo all’estero. Da cosa deriva questa mentalità così manageriale?»

R: «Non mi sento così bravo come dici. Ho trovato comfort quando mi è stata data fiducia e ancor di più quando davanti un errore (mio) le persone che avevo incontro non l’hanno discusso, ma mi hanno suggerito come migliorare. Per me questo è il modo per crescere e usare le tensioni per accelerare le idee anziché il proprio ego».

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D: «Spesso, riferendosi agli chef contemporanei, siamo soliti a rievocare lo “stampo” o l’impronta di formazione. Enrico Bartolini, invece, sembra essere unico e originale. »

R: «Riferito ai progetti, condivido con Remo Capitaneo, Sebastien Ferrara e Monica Biella alcuni principi che affidati ai responsabili del progetto si adattano agli ambienti diversi. Riguardo alle mie esperienze e “stampi” tutte le attività che vedo in giro per il mondo, nelle città e nei piccoli centri sono uno spunto. L’ispirazione può nascere da una grande azienda industriale di pelletterie, uno stadio, un concerto, una bar di paese, un amico. Nei contenuti serve identità».

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D: «Applombe. Calma. Equilibrio. Agli occhi di un osservatore, tu sei soprattutto questo. Sei davvero così, o c’è altro che non lasci trasparire?»

R: «Mi sforzo di esserlo da sempre. Credo di essere diventato costantemente così. Sono stato più impulsivo, ma non aiutava molto a trovare le mie risposte».

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D: «La parola “limite”. Cosa significa?»

R: «Un concetto terribile e concreto. Va conosciuto il proprio limite al fine di poterlo superare».

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D: «I tuoi piatti raccontano di viaggi e ricordi… Quanto conta la componente emotiva nella creazione di una ricetta?».

R: «È l’elemento che giustifica lo sforzo. Senza sembrerebbe poco umano».

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E come di consueto, la nostra chiacchierata si conclude in un piatto. Un piatto divenuto iconico per Chef Bartolini che, con le rape rosse e il gorgonzola – ingredienti tipici del nord – ha saputo scuotere e sorprendere i luoghi che hanno scelto di tenersi stretto questo Chef toscano dalla personalità e dall’estro indiscutibili.

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La ricetta dello chef Bartolini: Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola

porzioni: 4; difficoltà: media; tempo totale di preparazione: 1 ora

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INGREDIENTI

  • 320 gr di riso carnaroli
  • 160gr di purea di rape rosse
  • 100 gr di burro
  • 80 gr di grana
  • 1,2 lt circa di brodo vegetale
  • 100 gr gorgonzola dolce
  • 50 gr vino bianco
  • Sale

PREPARAZIONE

1- Tostare il riso in pochissimo burro. Bagnare con vino e lasciare sfumare la parte alcoolica. Aggiungere il brodo, il sale e cuocere per circa 11 minuti (non di più).

2 – Nel frattempo, fondere il gorgonzola a bagnomaria con un goccio di latte.

3 – Togliere il riso dal fuoco e mantecare con burro, grana, poi la purea molto fredda di rape rosse e se il gusto lo richiede qualche goccia di limone.

4 – Quando ben cremoso stendere nel piatto. Completare con il gorgonzola, schizzato con l’aiuto di un cucchiaio.

 

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

[Photo Credits © Lucio Elio]


Lorenzo Vinci

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