L’incontro tra Niko Romito e la medicina

L’incontro tra Niko Romito e la medicina
Scienza e Cucina insieme per il progetto “Intelligenza Nutrizionale”: una nuova idea di terapia e di educazione alimentare nella ristorazione collettiva.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]di Camilla Rocca & Beatrice Lo Re

“Siamo ciò che mangiamo”, diceva Feuerbach nell’800: motto ancora valido nel nuovo millennio. E se affidassimo la nostra alimentazione a uno chef 3 stelle Michelin?

Niko Romito, non sporca più le sue padelle di strutto o di burro ma usa l’amido di mais per mantecare. Alla base vi è lo studio per le sostanze nutritive e il profondo rispetto per il prodotto.

Mettiamo insieme Lorenzo Miraglia, amministratore di Giomi service, una società leader nel settore della sanità privata (detiene all’incirca 20 strutture sanitarie in Italia e in Germania), che offre servizi di ottima qualità anche nel settore mense; il dott. Lorenzo Domini, del dipartimento di Scienze della Nutrizione dell’Università della Sapienza di Roma, il dott. Roberto Luneia, del laboratorio Analysis, che ha avuto il compito di verificare la componente nutrizionale degli alimenti cucinati secondo il metodo Romito, infine lo Chef Niko Romito, 3 stelle Michelin e una propensione per scandagliare gli alimenti, capirli, studiarli, analizzarli, arrivare alla loro essenza.

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È nato così, un anno fa, il progetto Intelligenza Nutrizionale: la rivoluzione del cibo da mensa.

Lorenzo Miraglia, già cliente del Reale di Casadonna (la creatura di Niko Romito, nello sperduto borgo di Castel di Sangro in Abruzzo), aveva avuto modo di testare la sensibilità culinaria dello chef dedicato alla ricerca di un’alimentazione sana ed equilibrata.

“Lo vedo un pò come il demiurgo della materia prima” rivela Miraglia.

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Grazie alla profonda conoscenza e sensibilità dello chef, è nato un menù che contiene piatti cucinati e conservati in maniera tale da essere “terapeutici” oltre che gustosi al palato. Troviamo la vellutata di patate cotte al vapore senza uso di latte, dado o di grassi saturi;  la lasagna, cotta ad alta temperatura a secco, poi conservata in sottovuoto, pensata per la domenica; il merluzzo cucinato in pellicola di amido per evitare che si disperdano liquidi ed enzimi preziosi.

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Tutte le pietanze vengono valorizzate evitando l’uso di preparati industriali. Si sfrutta la stagionalità e le tecniche di cottura previste non alterano la componente nutrizionale di base dell’alimento: il vapore, la bassa temperatura, il sottovuoto, l’abbattimento a 4 gradi, la salamoia (che mantiene il peso dell’alimento e ne limita la denaturazione degli enzimi), e in ultimo la cottura con la pellicola di amido, applicata direttamente sulla materia prima ne aiuta a preservare fibre ed enzimi e in più conferisce al cibo croccantezza.

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La sperimentazione e un nuovo metodo

Il plus di questo progetto è stato sin dall’inizio una sperimentazione scientifica che ne ha seguito i primi passi.

In questi mesi sono state analizzate sia le materie prime, che gli alimenti cucinati (quindi gli alimenti pre e post cottura) per ricercare, nello specifico, markers adeguati che potessero saggiare l’effettiva forza del metodo Romito. La cottura di un certo alimento ne provoca una più o meno grave perdita dell’apporto nutrizionale. Cosa accade con il nuovo metodo?

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I risultati

I risultati sono più che esaltanti: le sostanze anti-ossidanti (composti fenolici, vitamina C e carotenoidi) aumentano di circa 10 volte rispetto al limite massimo che era stato posto come “optimum”; al contrario la formazione delle sostanze pro ossidanti è vicina allo 0. Sono stati fatti paragoni anche con i piatti cucinati col metodo convenzionale, che dimostrano una perdita di sostanze anti-ossidanti pari al 30%, e valori di formazione di sostanze pro-ossidanti alti.

Risultati più che confortevoli, se si pensa che le sostanze descritte entrano direttamente in gioco nel ciclo cellulare e nel metabolismo. Un’ alimentazione così fortemente indirizzata al benessere, potrà determinare una permanenza minore dei pazienti nei reparti ospedalieri con un aumento del turnover dei posti letto e il conseguente miglioramento della qualità della vita.

Il progetto pilota si è svolto all’interno di tre reparti dell’ospedale Cristo Re di Roma: urologia, ortopedia e medicina interna, scelti per la minore criticità nutrizionale dei pazienti ricoverati. Ma non si esclude che in futuro vengano pensati menù adatti ad ogni richiesta alimentare, per esempio per pazienti con problematiche ematologiche o nefrologiche.

Il progetto è stato patrocinato dall’Università La Sapienza di Roma, il cui rettore, il dottor Eugenio Gaudio, esprime tutta la sua soddisfazione come attore in questa esperienza unica.

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Dunque, dopo un anno di sperimentazioni, l’Intelligenza Nutrizionale prenderà il via definitivamente al Cristo Re il prossimo15 dicembre.

Ippocrate di Coo ammoniva:

“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo.”

Camilla Rocca & Beatrice Lo Re

[Photo Credits: ©Francesco Fioramonti]
Lorenzo Vinci

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