Il Territorio e l’etimologia
Le Lathyrus sativus, comunemente chiamate “cicerchie”, sono un legume catalogato nella famiglia delle Fabaceae. La loro diffusione fin dall’antichità èo dimostrate dai molti nomi che nel tempo e nei luoghi sono stati dati a questi importanti legumi: pisello d’erba, pisello indiano, veccia bianca, almorta, alverjón (in Spagna), guaya (in Etiopia) o khesari (in India), solo per citarne alcuni.
Una grande diffusione dovuta soprattutto alla sua particolare capacità di resistenza in terreni poveri, condizioni climatiche difficili, al clima caldo, alla siccità e alle temperature basse. Proprio per queste ragioni questa coltura è particolarmente diffusa in Africa orientale e in Asia. Essa è presente anche in Europa seppure in zone circoscritte, come, ad esempio, alcune regioni del centro-sud Italia. Qui la sua produzione ha forti radici storiche e rappresenta una vera e propria tradizione. Per questo motivo le cicerchie prodotte nelle Marche, in Molise, Umbria, Lazio e Puglia hanno ottenuto dal Ministero il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (PAT).
I NOSTRI PRODOTTI
Come ridurre la tossicità e le proprietà nutrizionali
Il legume che deriva dalla pianta di Cicerchia appare piccolo, simile a un sassolino, spigoloso, di un colore che può variare dal marrone al grigio e ricoperto da una buccia poco spessa. La latirina gli dona una certa dose di amarezza al gusto ma col tempo sono stati selezionati tipi di pianta in cui questo aspetto è poco presente. Le cicerchie sono particolarmente ricche di proteine e contengono vitamine B, fibre, sali minerali, polifenoli, fosforo e calcio.
La tossicità di cui a volte si parla in relazione a questo legume è legata ai suoi semi che, effettivamente, contengono una neurotossina (un aminoacido chiamato ODAP). Il rischio di contrarre malattie in una dieta varia è decisamente basso ma il consumo elevato di cicerchie in periodi di carestia ha procurato qualche problema in Europa nei secoli passati. Per ridurre al minimo la tossicità delle cicerchie è sufficiente un lungo ammollo in acqua salata tiepida (24 ore) prima della cottura in acqua non salata. Anche la cottura ad alte temperature contribuisce poi ad eliminare o a ridurre al minimo la tossicità dei semi.
La coltivazione della cicerchia e la conservazione
Simile alla vista a quella dei ceci, la pianta della cicerchia è contraddistinta da una forte resistenza a climi e terreni duri. Viene solitamente seminata in primavera, a volte con il frumento. Da questo punto non occorre nessuna concimazione; solo il controllo delle erbe infestanti può essere utile per ottenere un buon raccolto. Questo arriva in piena estate, tra luglio e agosto, quando la pianta viene prima tagliata, lasciata essiccare per qualche giorno e infine trebbiata.
Per la completa essiccazione bisogna però attendere alcune settimane. Una volta secca, viene ripulita e, infine, confezionata accompagnata da una foglia di alloro e alcuni grani di pepe che ne garantiscono la conservazione. Questa può essere decisamente lunga e non comporta particolari problemi.
La storia della cicerchia
Ultimamente questo legume è stato riscoperto ma la sua storia è decisamente lunga. Già nell’antico Egitto veniva comunemente usato per preparare pane, focacce e zuppe. Anche i greci, che lo chiamavano lathiros e gli antichi romani, che lo chiamavano cicerula, conoscevano questo antico legume le cui origini però non sono da trovare né in Africa né in Europa. È infatti dai climi caldi del Medio Oriente che la cicerchia è stata trasportata ed ha viaggiato fino a giungere a noi nella forma dei piatti tradizionali e della rinascita attuale.
Ricette, usi e abbinamenti
La cicerchia è a base di zuppe (come la buonissima Zuppa di cicerchie e farro della Garfagnana); minestroni; puree e contorni. Inoltre, dalla cicerchia, si ottiene anche una farina alla base di tanti piatti dolci e salati buoni e nutrienti!
Le migliori ricette con la cicerchia
http://www.nomnomqb.com/minestra-di-cicerchie/ da NOMNOM Q.B.
Zuppa di cicerchie e farro della Garfagnana da The Black Fig
