Ciro Oliva: l’abbraccio fra tradizione napoletana e pizza gourmet

Ciro Oliva: l’abbraccio fra tradizione napoletana e pizza gourmet
Da un quartiere popolare di Napoli, dove si è iniziato con poco, a Milano con la pizza gourmet ma sempre nel rispetto della tradizione.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]di Camilla Rocca & Monica Viani

Pizza? Sinonimo di Italia, ma anche di arte culinaria. Nella sua semplicità richiama l’eleganza, l’originalità e la creatività. Se ripercorriamo la sua storia, scopriamo Napoli e i suoi quartieri più popolari. Ed è proprio in un quartiere popolare che troviamo la pizzeria “Da Concettina ai Tre Santi”, dal nome dell’altarino che sta accanto al locale.

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La pizzeria è nata nel 1951, dall’impegno di Concettina Flessigno, moglie del calzolaio Antonio Oliva. Come tante donne delle zone popolari di Napoli, per aiutare l’economia familiare, anche Concettina iniziò a fare le pizze a credito, “ogge a otto” (ovvero che “consumi oggi e paghi a otto giorni”), fuori dal suo basso, con un banchetto per stendere e farcire l’impasto, e un pentolone pieno d’olio fumante per friggere. Non ci volle molto tempo perché, tra la gente del quartiere Sanità, si spargesse la voce che la signora accanto all’edicola votiva dei Santi Anna, Alfonso Maria de’ Liguori e Vincenzo Ferrer, faceva un pizza fritta a regola d’arte: leggera, ricca di condimento saporito e per tutte le tasche. Grazie al successo ottenuto e a qualche risparmio messo da parte, la famiglia Oliva decise di allargarsi: il banco per le pizze, il forno a legna e qualche tavolo. Mario, Ciro, Luigi, Gennaro – i figli di Concettina e Antonio – si misero all’opera dandosi con passione all’arte della pizza. Il successo ha permesso di aprire un contiguo locale di pizze da asporto e di ristrutturare la pizzeria.

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Ciro Oliva: pizza gourmet nel rispetto della tardizione

Ciro Oliva è approdato a Milano per un’originale degustazione di pizze gourmet, una verticale da alto palato, abbinate a Veuve Clicquot. Figlio di Antonio Oliva, oggi poco più che quarantenne, Ciro Oliva rappresenta la quarta generazione di una famiglia per la quale “la Pizza è il pane quotidiano”. Da un paio di anni, d’intesa con il padre, ha deciso, sospinto dall’interesse che la pizza ha riscosso negli ultimi anni, di guidare la pizzeria di famiglia verso le nuove frontiere della pizza gourmet. Così “Da Concettina ai Tre Santi”, da pizzeria di quartiere si è trasformata in un locale frequentato da estimatori della buona cucina.

Ci racconta Ciro:

“Io difendo la tradizione ma penso che sia possibile rivisitarla senza tradirla. Voglio fare una pizza partenopea e popolare, non posso dimenticare che la pizza è un alimento che ha visto la luce per sfuggire alla povertà. Oggi la si deve però proporre utilizzando prodotti di eccellenza”.

Ciro è un artista della pizza, ma anche un ottimo imprenditore e così ha capito che la pizza andava elevata a prodotto di eccellenza, enfatizzato attraverso impasti, farine, materia prima con l’apporto della ricerca, della creatività e, naturalmente, della passione. La pizza non rinnega la tradizione, anzi, la fonde in abbinamenti a tratti irriverenti, che però rispettano sempre la filosofia della qualità elevata delle materie prime da utilizzare come condimento.

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L’impasto è realizzato secondo la tradizione di famiglia e i dettami della tradizione napoletana. Questa impone l’uso di ingredienti semplicissimi: acqua, sale, lievito (di birra o madre) e farina. Le farine sono selezionate, secondo i semplici principi di casa, dalla famiglia e testate di continuo nelle loro prestazioni. La lievitazione e maturazione avviene nel laboratorio della pizzeria, realizzato ad hoc, in un ambiente asettico per preservarne la massima resa in termini organolettici. Lievitazione di 12 – 14 ore nella stagione estiva, 20-24 ore in quella invernale. Le pizze proposte da Ciro esaltano le eccellenze campane. Fa uso, tra gli altri, di Mozzarella di Bufala Dop, Fior di Latte dei monti lattari, Provolone del Monaco Dop, Filetti di alici e Colatura Tradizionale di Alici di Cetara, Pomodorini del Piennolo del Vesuvio, Pomodorino del Piennolo Giallo, Antico Pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro Presidio Slow Food, Pomodoro San Marzano dell’agro nocerino-sarnese Dop, e differenti Oli extravergine di oliva. E così via di stagione in stagione.

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Ciro fa parte di Alleanza Slow Food, una rete di cuochi che difende la biodiversità alimentare in tutto il mondo. Oltre 400 cuochi di osterie, ristoranti, bistrot, cucine di strada – in Albania, Italia, Olanda, Marocco e Messico – sostengono i piccoli produttori custodi della biodiversità, impiegando ogni giorno nelle loro cucine i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e gli ortaggi, i frutti, i formaggi, prodotti localmente. Un incontro interessante è poi quello proposto con lo champagne.

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La “Pizza Sospesa” e la “Pizza Fondazione San Gennaro”

Ciro non dimentica di essere nato in un quartiere popolare:

“sono nato in un quartiere che spesso è descritto per il suo degrado, ma non c’è solo quello. C’è anche tanta cultura, tanta solidarietà. E’ un quartiere fatto di luci e ombre”.

A conferma di ciò, Ciro ha dato vita alla “Pizza Sospesa”. Un’iniziativa che parte da un’idea semplicissima : offrire una pizza fumante e saporita anche a chi non può pagarsela. L’idea si ispira alla consuetudine, tutta napoletana, di lasciare uno o più caffè sospesi al bar per chi avesse bisogno di un’iniezione di energia, un ristoro caldo e non potesse pagarlo di tasca propria.

Ogni giorno viene sfornata una decina di “pizze sospese” a disposizione di tutti. Non solo “Pizza Sospesa”. La Pizzeria “Da Concettina ai Tre Santi” è tra i sostenitori del Comitato per la creazione della Fondazione San Gennaro, nata con lo scopo di sostenere l’attività delle Associazioni e delle Cooperative sul territorio del Rione e della chiesa retta da don Antonio Loffredo. La “Pizza Fondazione San Gennaro”, nata nella Primavera del 2014, è il simbolo di questo sodalizio. Preparata con Pomodoro Antico di Napoli Miracolo di San Gennaro Presidio Slow Food, Mozzarella di Bufala e tarallo artigianale “strutto e pepe” (in dialetto napoletano: ‘nzogna e pepe) prodotto da un laboratorio nella Sanità, è stata ideata dagli Oliva con i bambini del rione nel corso di un laboratorio per lo studio delle tipologie di Pomodoro campano.

Pizzeria Da Concettina ai Tre Santi

Via Arena alla Sanità 7 bis – 80137

Napoli

Tel: +39.081.290037

Lorenzo Vinci
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