Coda alla Vaccinara: la regina del quinto quarto

Coda alla Vaccinara: la regina del quinto quarto
Scopriamo la regina del quinto quarto dalle origini antichissime, protagonista della cucina romana tradizionale.

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di Marco Marangoni

La Coda alla Vaccinara: un simbolo culinario di altri tempi

Seduti al tavolo di una buona osteria romana si è fortemente tentati di ordinarla all’oste, magari ad alta voce, perché, diciamolo, la coda alla vaccinara è uno dei più amati e conosciuti classici della cucina della capitale.

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Che cos’è la coda alla vaccinara

Di cosa si tratta? Di coda di manzo. Fa parte del tanto discusso quinto quarto, ovvero l’insieme dei tagli di macelleria meno pregiati e spesso invenduti (nonostante stia ultimamente suscitando sempre più interesse ed attenzione, perfino dagli chef stellati). In realtà non fa solo parte del quinto quarto ma ne è (o almeno ne era) la regina, specialmente nel rione Regola, abitato dai cosiddetti vaccinari.

Le due versioni della coda alla vaccinara

Le versioni principali di questo gustosissimo piatto sono essenzialmente due: la differenza consiste in una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa che si può aggiungere a fine cottura o accompagnare alla coda. Entrambe convivono nelle cucine romane da anni e dunque non va conferito alcun premio di “ricetta originale”.

La preparazione

Molti affermano che spesso la coda veniva fatta lessare dando origine ad un brodo molto ricco da utilizzare per altre preparazioni. Il procedimento è comunque molto semplice nonostante richieda molto tempo poiché, è bene dirlo, la particolarità della coda alla vaccinara è la morbidezza delle sue carni stracotte che si sfaldano separandosi dalle ossa.  Il soffritto di base è molto ricco: cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo e un paio di fette di lardo. I tocchi di coda vengono rosolati e sfumati con vino bianco. Aggiunti abbondanti pomodori pelati si lascia cuocere per un’ora per poi coprire la carne con dell’acqua calda e lasciare cuocere altre tre lunghe e preziose ore. A questo punto la salsa: sedano lessato, cacao amaro, pinoli e uva passa con l’ aggiunta di un po’ di sugo di cottura per accompagnare questo grande classico italiano. 

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[Photo Credit: digilander.libero.it]

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