Come scegliere la carne e come capirne la qualità

Come scegliere la carne e come capirne la qualità

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I trucchi per scegliere la carne al supermercato con alcuni consigli su come cucinarla per mantenerla tenera.

A meno che non siamo vegetariani o vegani, la carne è alla base dell’alimentazione di tutti noi ma come fare per scegliere la migliore? Che siamo al supermercato o dal macellaio, esistono alcuni trucchi molto facili da seguire per sceglierla al meglio. Vediamoli insieme.

1 – La colorazione della carne

Un’analisi della colorazione della carne ci può aiutare a comprendere quanto una carne sia più o meno buona. Ecco alcuni consigli: un colore più vivace, intenso o lucido è segnale di freschezza. Se ha un colorito spento o livido, vuol dire che è stata affettata da molto tempo. Anche il grasso, se presente, deve essere lucido. Per quanto riguarda il colore di quest’ultimo, può essere bianco perla o giallastro.

2 – Il colore della parte grassa

Per quanto riguarda le specie di taglia grossa, più il grasso è chiaro, bianco e ben definito più l’animale sarà stato in salute. Un colore rosa o rossiccio del grasso è segnale di un imperfetto dissanguamento. Il grasso può rivelarsi anche tendente al giallo: questo avviene quando l’alimentazione dell’animale è stata a base, ad esempio, di mais e fieno.

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3 – L’umidità

La carne non deve apparire secca o eccessivamente umida o peggio, bagnata. Questo significherebbe una cattiva conservazione.

4 – I riflessi

Attenti che non ci siano riflessi tendenti al metallico: questo indicherebbe un’alterazione, irrancidimento dei grassi.

5 – La consistenza

La consistenza: basterà premere la carne con un dito. Se la carne è fresca il “buchetto” che si verrà a creare si ricompatterà subito dopo: questo vuol dire che è tenera. Se rimane per tanto tempo questo vuol dire che la carne ha perso la sua elasticità.

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6- Tagli di carne nazionali

Si consiglia di prediligere tagli di carne che provengono dal territorio nazionale presente, per legge, in etichetta per i tagli di bovino, maiale, pollo e agnello. Malgrado l’Unione Europea abbia indicato delle linee guida, le leggi in Italia sono fra le più restrittive in materia, quindi si va maggiormente sul sicuro!

7 – L’etichetta

Cercare sull‘etichetta, se presente, il tipo di allevamento dell’animale e prediligere quelli allevati a pascolo (anche se è molto difficile da riscontrare nella grande distribuzione ed in Italia si limita a piccole aziende).

8 – La frollatura

Verificare nell’etichetta gli aspetti legati alla frollatura che è il periodo durante il quale la carne viene lasciata a riposo. Più questo tempo si allunga più la carne diventerà digeribile e morbida da masticare.

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Consigli di cottura e conservazione: come mantenerla tenera

Veniamo, invece, ai consigli di cottura e a come trattarla.

1- Provvedere a tirare fuori dal frigo la carne qualche minuto prima della cottura altrimenti, a causa dello shock termico, le sue fibre tenderebbero ad indurirsi.

2- Dopo la cottura, per far sì che i liquidi della carne si redistribuiscano al meglio, si consiglia di lasciarla riposare  su un piatto coprendola con un foglio di alluminio. Farlo per lo stesso tempo della cottura o, almeno, per 10-15 minuti.

3- Se si cuoce la carne al forno, si consiglia di provvedere prima a scottarla a fuoco vivo in padella prima di infornare. Questo creerà una crosticina che permetterà ai liquidi di non fuoriuscire.

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Lorenzo Vinci

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