Cos’è il glutine e perché non fa (sempre) male

Cos’è il glutine e perché non fa (sempre) male
Con o senza glutine? Il glutine è davvero nocivo per tutti? Vediamo con Fanceat perchè è vero il contrario.

Cos’è il glutine?

Il glutine è il nome generico che si da ad un aggregato di due tipi di proteine (la gladina e la glutenina) presenti in diversi cereali come frumento, orzo, segale e farro. Come dimostra la massa appiccicosa che si forma quando la si aggiunge alle farine, queste ultime non si dissolvono bene in acqua. Tale massa collosa si è dimostrata sempre più utile nel tempo nel creare cibi dalle forme e dalle consistenze più svariate. Da qui il termine “glutine” che gli viene conferito nel 1600, quando ancora non si aveva la più pallida idea di cosa fosse una proteina.

Proprietà benefiche del glutine

Una delle proprietà benefiche del glutine è la capacità di trattenere l’aria, o meglio, le bolle di gas. Quello che il glutine permette di fare ai fornai è di intrappolare gran parte del gas che viene prodotto dalla fermentazione. Tale proprietà è molto importante perchè permette di rendere l’impasto plastico ed elastico. Quando la pagnotta lievita, aumenta di volume perché trattiene tutto il gas che rilascia. Questa è la plasticità. Ma è anche elastico, il che significa che non cresce per sempre. Se non fosse elastico, le bolle romperebbero la superficie e il gas si dissolverebbe. Ha un magico equilibrio tra le proprietà che permette ai cuochi di intrappolare i gas che derivano dalla fermentazione e utilizzarli per rendere più o meno leggero, soffice o croccante, il prodotto del loro lavoro.

 

Il gluten-free: solo una moda o il glutine è davvero nocivo?

Per rispondere a questa domanda è necessario effettuare una distinzione. Esiste l’intolleranza al glutine che può avere conseguenze serie perchè la celiachia non permette l’assorbimento del glutine. Colpisce circa l’1% della popolazione. Perché si manifesti è necessaria una predisposizione genetica e l’esposizione ad almeno un fattore di rischio, come infezioni intestinali o un’esposizione al glutine in età precoce. Il sistema immunitario identifica quest’ultimo come potenzialmente dannoso e scatena una reazione sproporzionata. Uno degli effetti è, infatti, l’infiammazione della mucosa dell’intestino tenue fino a distruggere i villi, microscopici tentacoli che aumentano la superficie disponibile attraverso cui assorbire i cibi, rendendo di fatto impossibile l’assimilazione di gran parte dei minerali e nutrienti.

Tuttavia, l’idea che il glutine sia dannoso è quella che si potrebbe definire una “bufala” o, almeno, una generalizzazione. Fin dal 1900 gli Usa hanno dato il via ad una gran quantità di mode alimentari diete. Durante gli anni Ottanta e i primi anni Novanta si passò dal non sapere quasi nulla sul glutine a sostenere che la scomparsa del glutine dalla dieta potesse essere d’aiuto nella cura dell’autismo e alcune malattie neurologiche! Tali ipotesi furono in seguito smentite. A propostito di ciò nel novembre dello scorso anno sul New Yorker, è apparso un lungo articolo del giornalista scientifico Michael Specter che dopo aver esaminato a fondo le teorie oggi più diffuse conclude dicendo: “I will try to live without the magic wand. But I am certainly not going to live without gluten. That just seems silly“.

 

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Tuttavia anccora oggi centinaia di migliaia di persone negli Stati Uniti (e altrettante nel resto del mondo) hanno iniziato a modificare il loro regime alimentare rendendolo gluten- free. Questo per seguire personaggi famosi che ne hanno sostenuto benefici al di fuori di ogni immaginazione. A dar retta a Alan Levinovitz, uno dei principali studiosi in materia, il movimento gluten-free sta rovinando il nostro rapporto col cibo e tre sono le ragioni fondamentali della diffusione di questa psicosi: le teorie di cui sopra, che millantano guarigioni un po’ da tutto, il mito di un paleolitico paradisiaco, dove gli uomini non panificavano e quindi erano più sani, e l’errata convinzione che per dimagrire sia necessario rimuovere i carboidrati. L’effetto placebo è servito. Ma rimuovere il glutine dalla dieta può essere addirittura controproducente.

Perchè non eliminare il glutine (se non si è celiaci)

I prodotti per celiaci sono spesso più grassi e ricchi di zuccheri, indispensabili per sopperire alla mancanza di questo prodotto che, come detto prima, rende più soffici ed elastici gli impasti. C’è dunque il concreto rischio di impattare negativamente sulla propria salute, rinunciando a una alimentazione bilanciata, rischio esacerbato dalla presenza di patologie alimentari, come il diabete. Senza contare le conseguenze sulla qualità della vita. La dieta è sempre più spesso vista come un modo intelligente per migliorare la propria salute. Di conseguenza la capacità di godersi il pasto senza preoccupazioni di sorta è assai ridotta. C’è per altro da chiedersi, anche in questo caso, quale sia il fine. L’alimentazione più corretta è quella che ci permette di vivere più snelli e più a lungo per il resto della nostra vita? In tal caso poco è lo spazio da dedicare alla cucina e alle sue acrobazie. Il movimento senza glutine minaccia la diversità delle culture alimentari andando di fatto a uniformare la tavola, limitando fortemente il piacere della scoperta di un goloso curioso come me.

Una curiosità in più sul cibo

Il pane, come il gelato, è una spuma. La spuma infatti altro non è che un aggregato di bolle d’aria intrappolate in uno stato differente. La schiuma della birra è formata da bolle d’aria circondate da liquido. La gelatiera aggiunge aria alla miscela che poi viene congelata, creando bolle d’aria intrappolate in una matrice solida. La stessa cosa vale per il pane. Le bolle sono qui intrappolate nell’impasto che viene poi cotto, portando la matrice da semi da liquida a solida. Il glutine è quella cosa che permette di trattenere il gas e originare la spuma.

 

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