La cotenna o cotica di maiale: la preziosità della tradizione contadina

La cotenna o cotica di maiale: la preziosità della tradizione contadina
Da nord a sud è l'ingrediente base di molti gustosi piatti della tradizione contadina italiana.

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Cos’è la cotica?

Si sa che “del maiale non si butta via niente” e la cotenna è forse uno degli esempi migliori di questo detto. Con il nome di cotica o cotenna si indica la pelle dura del maiale la quale da nord a sud della penisola italiana, dalle pendici delle Alpi fino al mezzogiorno, è usata come ingrediente di molti rinomati piatti tipici.

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Il nome, cotica, deriva probabilmente dal termine tardo latino “cutis” (pelle) che a sua volta deriva dall’antico greco “kytos”, che significava pelle o cuoio. Un nome antico che indica la storia secolare di un alimento frutto della tradizione contadina, di tempi in cui le ristrettezze economiche popolari portavano a valorizzare ogni parte del prezioso animale. Ancora, però, la cotenna, anche se non più così comune, crea piatti gustosi e apprezzati ed è alla base di alcuni famosi salumi come i cotechini (il cui nome deriva proprio da cotica) o di alcune soppresse.

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Cotiche o cotenne: calorie e valori nutritivi

Seppure oggi si tenda a privilegiare piatti più sani di quelli che offrono la maggioranza delle grasse ricette con la cotica, non è raro trovare nel menù di molte trattorie qualcuna di queste leccornie che, ogni tanto, vale la pena mangiare. La cotica è infatti un cibo molto calorico come molti della tradizione contadina (che però venivano gustati come unico piatto, che doveva bastare per tutto il giorno) e per 100 g abbiamo circa 544 Calorie, 31 g di grassi e 61 di carboidrati. 

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I piatti tipici e le ricette più note a base di cotica

Sono molti i piatti in cui la cotica di maiale è l’ingrediente principale. Piatti che si preparano nelle cucine del nord come nelle regioni del sud del Paese. Cotica, costine di maiale e verza sono ad esempio gli ingredienti della “cassoeula”, un piatto invernale tipico della cucina tradizionale lombarda. Possiamo poi ricordare la “cicciolata” prodotta nel territorio di Parma. Questo salume, prodotto agroalimentare tipico dell’Emilia Romagna, è fatto con alcune parti del maiale, come la testa e la cotica, accompagnate da verdure. In questo caso la cotenna viene cotta in un paiolo di rame e fritta nel suo stesso grasso prima di essere unita agli altri ingredienti in un lungo procedimento. Le frittole di maiale (in dialetto “frittuli”) sono invece un piatto tipico della città di Reggio Calabria che si ottiene scaldando la cotica in una pentola di rame (chiamato “caddàra”) e poi con una lungo procedimento che prevede l’aggiunta di costine di maiale e altre parti poco pregiate dello stesso animale come guancia, collo, muso, orecchie, rognoni e lingua che bollono nel grasso per diverse ore. Uno dei piatti più celebri e apprezzati che vedono la cotica come ingrediente principale è però sicuramente quello che la vede accompagnata dai fagioli.

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La ricetta più celebre: i fagioli con le cotiche

I “fagioli con le cotiche” sono un piatto tradizionale italiano, che pare sia nato in Lazio e più precisamente a Roma, ma che è oggi diffuso in molte regioni soprattutto del centro Italia (Umbria, Marche e Toscana). Questa zuppa a base di fagioli e cotenna ha origine nella cucina contadina ed in passato era per il popolo un piatto prelibato, consumato nelle grandi occasioni.

La ricetta è semplice come la storia da cui proviene.

Ingredienti

  • 400 g di fagioli borlotti secchi
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 150 g di cotenna
  • 50 g di pancetta
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • erbe aromatiche (salvia, prezzemolo, rosmarino, alloro, timo)
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Dopo aver messo in ammollo i fagioli per almeno 8 ore cuocerli in un tegame coperti di acqua e accompagnati dall’aglio e da una foglia di alloro fino a quando non diventano morbidi. Le cotenne vanno intanto lavate, tagliate a strisce e bollite in acqua per un’ora. Dopo aver preparato un soffritto unire la pancetta e le cotiche facendole rosolare per qualche minuto prima di aggiungere la passata di pomodoro. Dopo una decina di minuti aggiungere le erbe aromatiche e i fagioli. Cuocere dunque per una ventina di minuti.

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[Photo Credits: lacuocacialtrona.blogspot.it]

 

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