La crescenza lombarda: il formaggio più famoso del lodigiano

La crescenza lombarda: il formaggio più famoso del lodigiano
Nota fin dal XIII secolo, la crescenza è un formaggio a pasta molle fra i più versatili.

La crescenza lombarda: che cos’è

Simile allo stracchino ma diversa per tecnica di produzione, la crescenza è un formaggio vaccino a pasta molle di origini lodigiane molto conosciuto e fra i più richiesti fra i formaggi lodigiani. Lo si può trovare fresco o di breve stagionatura e viene prodotto durante tutto il corso dell’anno, con qualche variazione di consistenza a seconda della zona di produzione e del periodo. Più morbido e cremoso in inverno e meno acquoso e più compatto nel periodo estivo, la sua forma è simile ad un parallelepipedo ed è a forma quadrata con il lato di 20 cm con un peso che varia da 0,2-1 kg.

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La storia della crescenza lombarda

È una storia lunga quella della crescenza lombarda. Si pensa che le sue origini risalgano al XIII secolo e che il suo nome derivi dal lodigiano “carsenza”, tradotto “focaccia”, perché per questo formaggio veniva utilizzato lo stesso stampo con cui veniva fatto il pane. Altri sostengono che la sua etimologia derivi piuttosto dall’aspetto che questo formaggio assume in alcune condizioni: se conservato in un ambiente caldo, infatti, fermenta e si gonfia e cresce come il pane.

La crescenza nella tradizione lombarda

La crescenza è considerato un pilastro del settore caseario lombardo ma anche italiano ed è una PAT lombarda. Questo ne certifica non solo la sua lunga storia ma anche un suo radicamento della tradizione, nel territorio e nelle tecniche di produzione. Nel panorama caseario italianola crescenza viene premiata per la sua semplicità e facilità di assaggio. Inoltre può essere usata in tantissime ricette o anche semplicemente spalmata sul pane.

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Come si fa la crescenza lombarda

Il processo di produzione della crescenza lombarda non è molto complicato ma deve seguire necessariamente alcuni step precisi. Prima di tutto il latte pastorizzato viene inoculato con lattoinnesto e, alla temperatura di circa 36°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata viene poi rotta in due fasi, con un intervallo di 30 minuti, e poi estratta e inserita in stampi, dove subisce una stufatura. La salatura è in salamoia. Successivamente sosterà per 5-6 giorni in celle frigorifere in una sorta di brevissima “stagionatura”. A questo punto il formaggio si presenta fresco, bianco candido, senza crosta e la superficie umida ma non bagnata. Il prodotto finale si presenterà a pasta molle, umida e untuosa di colore bianco.

Crescenza: la ricetta per fare la crescenza fatta in casa

Gli ingredienti

  • 4 l di latte
  • 160 ml di panna
  • 1.6 ml di caglio liquido di vitello
  • 2 Cucchiai di sale fino

La preparazione

1- In una pentola unire latte e panna, metterli sul fuoco e portare la temperatura a 36°C.

2- Spegnere il fuoco, aggiungere il sale, mescolare per 30 secondi circa e aggiungere il caglio direttamente dalla siringa con la quale lo avete prelevato.

3- Mescolare per un minuto circa, tappare la pentola con un asciugamano.

4- Trascorsa un’ora inserite una lama per effettuare dei tagli , prima disegnate una x e poi “tagliate”in cubi 4x4cm.

5- Rimettete il coperchio e fate riposare per 15 minuti. Noterete che in superficie è affiorato il siero mentre la cagliata si è abbassata; con la schiumarola fate dei movimenti lenti dal basso verso l’alto sminuzzando la cagliata in pezzi grandi quanto una noce.Tappare e lasciare in sosta altri 15 minuti.

6- E’ arrivato il momento di trasferire la cagliata nelle fuscelle che dovranno poggiare su una griglia inserita nel lavabo.

7- Riempite le fuscelle fino all’orlo, si abbasseranno notevolmente.

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8- Una volta riempite tenetele sopra la griglia sul lavabo coprendole con la pellicola; essendosi abbassate la pellicola non toccherà la cagliata ma il bordo della fuscella. Fatele riposare per 7 ore, periodo durante il quale eseguiremo 4 ribaltamenti: uno per ogni ora trascorsa.

9- A questo punto trasferire in frigo, con le fuscelle appoggiate su un piatto perché continueranno a perdere siero; sarebbe ideale usare qualche stratagemma per mantenere il formaggio leggermente sollevato dal fondo in modo da non stare a contatto con il siero espulso.

10- Ogni 6 ore effettuare un ulteriore ribaltamento eliminando il liquido spurgato.

11- Dopo 48 ore togliere il formaggio dalle fuscelle adagiandole su di un piatto ma sempre coperte con pellicola. Dopo circa 7 giorni la nostra crescenza sarà maturata e pronta da gustare.

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Abbinamento vino e usi della crescenza in cucina

Formaggi freschi, a pasta molle e con una certa tendenza acida, come la Crescenza, preferiscono vini bianchi o rosati giovani anche frizzanti. L’obiettivo è quello di “ripulire la bocca”. Ci si dovrà quindi orientare verso vini con bouquet non particolarmente intenso, morbidi e abbastanza caldi, abbastanza freschi e deboli di corpo.

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Crescenza lombarda: le calorie

Ogni 100 g di crescenza lombarda si contano 247 kcal. 

[Photo Credits: ©cucnare.meglio.it; ©lattenews; ©pastoralartisan]
Lorenzo Vinci

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