La crescia: dalle Marche la “gemella diversa” della piadina

La crescia: dalle Marche la “gemella diversa” della piadina
Il piatto "ricco" dei contadini, simile alla più famosa piadina ma ben diversa.

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Crescia sfogliata: che cos’è

La crescia di Urbino è una prelibatezza gastronomica tipica dell’Umbria e delle Marche ed è la “gemella diversa” della piadina romagnola, di aspetto simile ma diversa nel gusto e nella preparazione. Rispetto alla piadina, infatti, ha in più le uova, il latte e il pepe che la rendono quindi più saporita. Ha una forma rotonda, un colore dorato ed è spessa qualche millimetro. E’ inoltre molto friabile e, come suggerisce il nome, è strutturata a strati e sfoglie.

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Le varianti della crescia sfogliata

Come quasi ogni piatto, anche la crescia varia a seconda della zona in cui viene preparata.
In provincia di Urbino è definita anche “crostolo” o “piadina sfogliata” e l’impasto è composto da farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe farcita spesso con salsiccia, erbe di campo, prosciutto lonza o formaggio.
La crescia di Pesaro, di cui esistono due tipologie (“crescia vonta” e “crescia sfojeta”), è nominata invece comunemente “piadina”. La prima è spessa e dopo la cottura viene cosparsa sui entrambi i lati con lardo di maiale e ripassata sulla graticola. A volte ripiena con cavoli ripassati in padella. La seconda ha una forma rettangolare, viene stesa una volta, ripiegata e stesa di nuovo usando il mattarello. Queste crescie sostanziose venivano spesso mangiate dai contadini per recuperare le energie perse durante il lavoro nei campi.

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Nella zona di Ancona questo prodotto viene cotto sulla griglia o sulla brace, l’impasto è quello del pane. Si gusta solitamente con erbe di campo (“sa’ le foje”) o con salumi e lonza.

La “cresciola” è la variante di Jesi e Osimo preparata con resti della polenta.

Nella provincia di Macerata e nel territorio dell’Alto Chiasco, essa viene realizzata con l’impasto del pane ed elaborata in modo similare alla schiacciata della Toscana: tonda, con orlo frammentato in modo da trattenere meglio l’olio con la quale viene condita insieme a cipolle, sale e/o rosmarino. In alcune varianti all’interno dell’impasto vengono aggiunti anche ciccioli di maiale.
La crescia in provincia di Ascoli Piceno invece diventa una vera e propria focaccia ripiena (“chichì ripieno”), alta, spessa e abbondantemente farcita.

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Crescia sfogliata: fra storia e leggenda

Una leggenda racconta che questo prodotto sia stato realizzato da una giovane fornaia che fu ispirata da un evento: un giorno, il sole affascinato dalla bellezza della città di Urbino si avvicinò così tanto alle torri del Palazzo Ducale che ne rimase impigliato. La ragazza ammirata dalla forma splendente del sole e dalle scintille dorate che cadevano, decise di creare questa sfoglia rotonda e gialla che per la leggera lievitazione e il suo desiderio di raggiungere il sole e volare in alto, chiamò “Crescia”.

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La ricetta della crescia

Ingredienti

• 500 gr. di farina
• 2 uova
• 50 gr. di strutto per l’impasto
• 50 gr. di strutto per sfogliare
• 100 gr. di latte
• 100/120 gr. di acqua
• sale
• pepe

Preparazione

1. Impastare la farina con l’acqua, il latte, le uova, lo strutto, il sale e il pepe.
2. Formare un panetto e lasciare riposare 30 minuti.
3. Suddividere l’impasto in 6/8 palline.
4. Stendere e tirare la pasta e cospargere ogni sfoglia ottenuta con lo strutto.
5. Arrotolare la sfoglia su se stessa.
6. Arrotolare il rotolo così ottenuto a forma di chiocciola.
7. Mettere in frigo le chiocciole ricoperte dalla pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.
8. Stendere nuovamente le chiocciole con un mattarello (spessore 3 mm circa).
9. Cuocere le crescie sul “testo tradizionale” o in una larga padella girandole a metà cottura.

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Come farcire la crescia

Questa delizia può essere farcita con qualsiasi ingrediente a piacere come affettati (prosciutto cotto o crudo, bresaola, salame, speck), formaggio (mozzarella, squacquerone, stracchino, gorgonzola, fontina, taleggio), verdure o insalate (pomodori, melanzane rucola, insalata iceberg)…ma è ottima anche degustata da sola.

Calorie della crescia

Per una crescia si contano 350 Kcal (senza farcitura).

Crescia: curiosità

Esiste un’Accademia della Crescia ad Offagna (uno dei castelli di Ancona) che organizza Feste medievali. Da questa specialità gastronomica ebbe origine anche il “cresciolo”, una moneta coniata durante queste feste medievali raffigurante da una parte la Rocca di Offagna e dall’altra un cavaliere sul suo cavallo, simbolo di Ancona.

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