Il Culatello di Zibello DOP: un gioiello della Bassa Parmense

Il Culatello di Zibello DOP: un gioiello della Bassa Parmense
Risale al Medioevo e alla cultura contadina questo insaccato delicato e unico prodotto nella Bassa Parmense.

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Culatello di Zibello DOP: storia e gastronomia

Anche se le radici del Culatello di Zibello DOP vanno cercate nell’antica cultura contadina, l’insaccato fu da sempre apprezzato anche dai nobili. Tant’è che si dice che nel 1332 proprio il culatello venisse servito al banchetto di nozze tra Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, due famiglie nobili dell’antico ducato di Parma. Del 1735 è invece la prima citazione ufficiale che si trova in un documento del comune di Parma. Numerosi sono poi i riferimenti letterari e i componimenti che celebrano questa delizia tradizionale – dal poeta dialettale Giuseppe Callegari allo scultore Renato Bozzi – e che attestano una fama sempre maggiore.

Oggi il culatello è celebre e si può assaporare in tutta Italia: ottimo se servito con il pane, accompagnato dal burro prodotto nella stessa zona e magari abbinato ad un vino secco e frizzante. Si ricordi che una volta tagliato è consigliabile consumare il Culatello di Zibello DOP in un tempo breve perché non perda le sue proprietà organolettiche.

Per conservarlo al meglio bisogna riporlo in un luogo fresco e spalmare la parte tagliata con dell’olio d’oliva e del burro.

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[Photo Credit: www.foodvalleytravel.com]

Il culatello di Zibello DOP: che cos’è

Il culatello di Zibello è un salume insaccato tipico della provincia di Parma e prodotto a partire dalla coscia di maiale (delle razze White, Landrace Italiana e Duroc). Insaccato crudo e quindi stagionato dopo essere stato legato in una rete a maglie larghe, il culatello si presenta con una forma a pera e un peso che si aggira attorno ai 3-5 kg.

Il gusto è dolce e delicato, il profumo intenso e caratteristico. Le sue fette si riconoscono per un colore uniforme e tendente al rosso con fasce di grasso di colore bianco. Originario del comune di Zibello, questo salume è ora prodotto in alcuni paesi della bassa parmense (Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno) dove l’alternanza di lunghi periodi torridi e secchi in estate e inverni umidi, freddi e nebbiosi, contribuiscono ad una maturazione e ad un gusto unici. Riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP), il Culatello di Zibello è anche catalogato tra i Presidi di Slow Food dell’Emilia-Romagna.

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Lavorazione e produzione

Le parti più pregiate della coscia suina disossata sono il punto di partenza per la creazione del Culatello di Zibello DOP. Le carni suine vengono anzitutto salate a secco manualmente per un periodo che varia da uno a sei giorni. Il tutto viene quindi insaccato in budelli suini e legato con dei giri di spago. Dopo la sgocciolatura, che dura circa una settimana, e l’asciugatura (30-60 giorni), si procede alla stagionatura. Questa fase dura una media di 14 mesi (comunque sempre oltre i 10 mesi) e avviene in locali con una temperatura compresa tra i 13 e 17°C e un costante ricircolo dell’aria. Secondo le regole del Consorzio del Culatello di Zibello l’intero ciclo di lavorazione, per i 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP che ogni anno vengono prodotti, può avvenire solo tra ottobre e febbraio (quando le condizioni climatiche e di umidità sono ottimali) e in un’area circoscritta.

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Il territorio d’origine: Zibello

La bassa parmense è una fascia di territorio pianeggiante, nella Regione Emilia-Romagna, che si estende tra la sponda sud del Po’ e la via Emilia. Un territorio di pianura, segnato dalla presenza del fiume e dai campi coltivati. In quest’area si trova Zibello, frazione di Polesine Zibello un piccolo comune in provincia di Parma recentemente nato dalla fusione tra Zibello e Polesine Parmense. Questo piccolo centro appoggiato nella placida calma della Pianura Padana, antico feudo della potente famiglia Pallavicino, esibisce ancora gli edifici storici, come il Palazzo Pallavicino o la Chiesa dei Santi Gervasio e Protasio, che raccontano il suo florido passato medievale. La fama di questo piccolo centro è però ora legata, più che all’architettura alla cucina e, in particolare, al Culatello di Zibello DOP che qui è nato e che qui viene prodotto.

Le migliori ricette con il Culatello di Zibello

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