De honesta voluptate et valitudine: la gastronomia italiana del ‘400

De honesta voluptate et valitudine: la gastronomia italiana del ‘400

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Piaceri della tavola e buona salute tra storia, letteratura e filosofia. Ecco a voi la recensione di un libro del 1474 che affonda le radici nella storia italiana.

di Mariagrazia De Castro

Il De honesta voluptate et valitudine, nel suo essere ancorato alla tradizione di un ricettario di cucina del Quattrocento, si presenta, nel panorama della letteratura gastronomica, come portatore di innovazione per il suo sorprendente e rivoluzionario modo di vedere e classificare cibi e preparazioni e di procedere a proposte di valorizzazione dei cibi stessi tra divagazioni letterarie, aneddotiche e naturalistiche.

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Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina è stato un umanista e gastronomo italiano che stampò per la prima volta il volume a Roma da Han tra il 1473 e il 1475 senza note tipografiche e in modo anonimo. Nel 1475 lo ripubblicò nel 1475 a Venezia aggiungendo le note e il suo nome. Un’opera imponente e significativa – egli infatti trascrive in latino tutte le ricette originariamente scritte in lingua volgare di Maestro Martino, celebre cuoco dell’arte culinaria rinascimentale del XV secolo – che lo colloca degnamente tra i punti di riferimento della letteratura gastronomica italiana che proprio tra il XIII e XIV secolo comincia a lasciare il suo segno tangibile destinato a passare alla storia.

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La letteratura si interessa alla gastronomia e la gastronomia alla letteratura. E se oggi la gastronomia in ogni sfaccettatura è oggetto di una serie cospicua di pubblicazioni, ricettari, manuali specializzati e saggi e i programmi televisivi, i blog dedicati e i corsi di cucina si moltiplicano come funghi, riscoprire la tradizione recuperando antiche opere, può comportare anche la scoperta di nuovi e insospettati sapori e accostamenti.

Enrico Carnevale Schianca, storico della cucina, membro onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, che ha curato una nuova edizione del trattato commentata e con testo latino a fronte, mette in evidenza nella sua premessa come il De honesta voluptate e valitudine sia “per molti versi l’opera più straordinaria di tutto il repertorio platiniano, e per gli inusitati contenuti, così alieni dall’impalcatura dottrinale del suo autore, e per l’imprevedibile destino segnato e condizionato (…) da malintesi ed equivoci d’ogni sorta”.

Ampia è la panoramica che il curatore offre al lettore, del Platina, della sua vita e delle sue opere. Una sapiente ricostruzione storica dei fatti salienti della sua vita e dei suoi lavori in cui si evidenziano i fertili embrioni di un umanesimo gastronomico che incorpora una visione rinascimentale che influenza anche la cucina con la sua stretta analogia tra mondo naturale creato da Dio e mondo umano.

Tante vicende nella vita del Platina che ne fanno un geniale umorista rifuggente da ogni sintesi laboriosa (come definito dal Zabughin nel 1919) che si caratterizza per la “raffinata voluttà di burlarsi delle convenzioni” ma al tempo stesso (come riportato dal Gaida nel 1932) emergente coi tratti genuini e la natura sanguigna del popolano della bassa padana.

Il De honesta voluptate e valitudine è un libro di cucina? È sicuramente un libro sui generis che nella sua prima accezione fu classificato come tale (epigramma di Azio Sincero) e che forse probabilmente proprio per questo travisamento fu destinato a un lungo e plurisecolare periodo di obsolescenza. Nel processo di riesumazione del libro (tra l’Ottocento e il Novecento) si ricade nel fraintendimento (Zabughin lo definisce e lo riconferma come un libro di cucina) ma la scoperta del Platina allarga sempre più gli orizzonti, non riconoscendo più il libro di cucina strictu sensu, bensì di gastronomia intesa come “gusto del mangiare, la selezione dei cibi, il tempo del consumo, le tecniche di preparazione”.

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Quella del Platina, in questo trattato, non è solo mera trasposizione delle ricette del Maestro Martino, ma è opera di divulgazione che mette in risalto la complessità della scienza gastronomica e i problemi, a volte del tutto nuovi, che possono causare le sue applicazioni. Un gran comunicatore che astrae la ricetta rispetto alla sua destinazione pratica e la proietta in una prospettiva più ampia, filosofica e letteraria, in cui la traduzione in latino è complesso lavoro letterario e l’inquadramento del ricettario in un sistema di regole connesse al piacere della tavola è lavoro filosofico.

È allora un libro di cucina nel suo riproporre pedissequamente un ricettario molto attuale in quel tempo? 

“Sempre il fornaio intrida nell’acqua calda quel tanto di farina sufficiente a fare una focaccia, e impastata che l’abbia, vi aggiunga semini di finocchio e dadini di lardo, o burro, oppure olio ma ciascuno a esclusione degli altri, e di nuovo lavori il tutto finché si sia ridotto ad una massa omogenea”.

È un’opera letteraria nella sua essenza di scritto in latino proprio in un’epoca in cui il successo della stampa orientava sempre più gli scritti alla volgarizzazione?

“Ficus sola ex omnibus arboribus non floret. Lacte fructum producit. Huius varia sunt genera. Est ficus alba ex felicibus, contra nigra ex infelicibus arboribus”.

È recollectio di nozioni sanitarie che per quanto a tratti confuse hanno comunque il merito di aver correttamente individuato la necessità di una corretta alimentazione basata su regole?

“Chi ha ben digerito, una volta sveglio, al mattino si alza brillante, mentre chi ha avuto problemi di digestione, conviene che rimanga a letto e si riaddormenti; se al mattino avrà dovuto rimettersi in piedi prima del solito, riposti più tardi e non si dedichi ad attività fisiche”.

È un trattato gastronomico anche se mancano taluni presupposti essenziali, ovvero la caratterizzazione sensoriale e gustativa, la connotazione conviviale se non in alcune sporadiche e casuali apparizioni?

“Non sarebbe bastato aver descritto tutte le varie specie di cibi, se non aggiungessimo ora anche le salse (…) io penso che vadano consentite quando il desiderio di cibo si affievolisce per ragioni di salute (…) ma se all’opposto ci si avvale delle salse a scopo di ostentazione, puro piacere o sregolatezza (…) direi che tali condimenti (…) vadano assolutamente ripudiati, in quanto pericolosi strumenti di voluttà”.

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“Non c’è niente di più salutare di questo piatto che non a torto Battista Poggio gusta con frequenza, invitando anche me”. 

La conclusione a cui perviene il curatore è che l’intento del Platina fosse quello di rielaborare un testo di cucina ma ritenendo che la sua opera non potesse accedere alle soglie della letteratura, si premurò di dargli una veste filosofica.

Ha lanciato il sasso e ha nascosto la mano l’autore provando a camuffare quello che è un vero e proprio libro di cucina. Una manovra di nascondimento che attua il Platina per difendere il suo libro da presunte minacce, prevenendo il rischio di un pericolo, conseguenza del mettere in gioco la sua opera nel panorama della letteratura.

Un autoinganno terapeutico dell’autore, che però non è sfuggito al lettore/destinatario che ha inteso il presunto mondo parallelo – nel quale il Platina si era rifugiato – di trattato di dietetica asservito alla filosofia, non come un travestimento, quanto piuttosto come fattore che gli ha invece permesso di meglio esprimere i vari aspetti del libro di cucina e di integrarli con maggiore chiarezza nel contesto letterario.

Bartolomeo Platina

De honesta voluptate et valitudine

Un trattato sui piaceri della tavola e la buona salute

Leo S. Olschki Editore

A cura di Enrico Carnevale Schianca

 

 

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