Leonardo Pereira: una cucina che non ti aspetti

Leonardo Pereira: una cucina che non ti aspetti

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Epicurea 2016 arriva alla terza edizione. Fra i grandi protagonisti al Bulgari Hotel, anche lo chef Leonardo Pereira.

Se vi piace esplorare la cucina senza alcun pregiudizio, Epicurea è la manifestazione che fa per voi. La rassegna gastronomica di Bulgari Hotel – curata da Andrea Petrini – è unica nel suo genere. Affascina creando veri percorsi di degustazione proposti da chef internazionali costruiti con il supporto di Roberto Di Pinto, chef del Bulgari Hotel. Noi abbiamo partecipato alla cena di Leonardo Pereira.

Il secondo appuntamento della terza edizione di Epicurea, manifestazione che favorisce l’incontro della cucina italiana con quella di tutto il mondo, ha visto come protagonista il giovane chef emergente Leonardo Pereira. Rispettando lo spirito della manifestazione, lo chef lusitano ha presentato le sue proposte avvalendosi del supporto dello chef del Bulgari Hotel, Roberto Di Pinto. Ma chi è Leonardo Pereira? Fino ad ottobre dello scorso anno per assaggiare la sua cucina bisognava andare sulla costa del Portogallo, entrare nel boutique hotel Areias do Seixo e prenotare un tavolo al A dos Cunhados, il ristorante biologico a base di molti prodotti a Km Zero. Leonardo ha ora lasciato il suo ruolo da executive chef per aprire a breve un suo locale – una fattoria urbana– a Lisbona. Pereira è alla ricerca di un suo stile, che prenda spunto da quello appreso al Noma e al A dos Cunhados, mixando la tradizione nordica con quella -meno conosciuta – lusitana.  La sua vuole essere una cucina divertente, gioiosa, rispettosa dell’ingrediente.

Epicurea-2016-Pereira-Pereira-Di-Pint

Ci racconta: “Bisogna recuperare la cultura del territorio, del rispetto della materia prima. Mai rinnegare le nostre origini, occorre riprendere gli antichi insegnamenti, trasmessici molte volte dalle nostre nonne. L’alta cucina, troppo spesso, ricerca ingredienti costosi; al contrario, bisogna rivalutare i prodotti “dimenticati”, il più delle volte assenti nella ristorazione. Si possono mangiare i semi, le bucce, i fiori, i germogli. I cuochi devono battersi per ristabilire la ricchezza della biodiversità: perché accontentarsi di poche varietà?”.

Epicurea-2016-Pereira-Leonardo

Come definisci la tua cucina?

Non esiste un termine, un concetto, capace di racchiudere il significato della gastronomia. Penso che sia necessario ricercare l’ingrediente migliore ed esaltarne le qualità”. Per Andrea Petrini –patron di Epicurea – la cucina di Pereira e di Roberto Di Pinto hanno un elemento comune: la passione per il loro lavoro. “Le proposte di Leonardo- sottolinea Andrea – sono una perfetta espressione di come si possa armonizzare dolce e salato, prodotti di terra e di mare. I suoi piatti sono semplici, ma frutto di una lunga ricerca”. Secondo il nostro giudizio, gli chef hanno un tratto comune: il piacere della sperimentazione. Il menù da loro costruito è tale da sembrare una sinfonia di sapori, ora aggressiva, ora più morbida, per concludersi con un dolce inaspettato, nato da un errore del pasticciere di Leonardo.

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Ecco il menù che abbiamo degustato

  • Patata dolce e fungo Shiitake
  • Toast di polipo
  • Tartelette di vongole e piselli
  • Terredora, Greco di Tufo 2014

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  • Riccio di mare con mandorle amare
  • Pio Cesare, Pio di Lei 2013 

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  • Cannolicchio e ramolaccio

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  • Fave con erbette marine
  • Cipolle, patate e cuore – Il piatto di Roberto Di Pinto
  • Lungarotti, Aurente 2010

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  • Carciofi e lievito tostato

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  • Halibut, caviale e cavolo rapa

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  • Limone grigliato e grano saraceno

Epicurea-2016-Pereira-Grilled-lemon-and-buckwheat

  • Antica Formula Vermouth

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  • Frolla al burro

 

Prossimi appuntamenti di Epicurea 2016

  • 15-16 marzo 2016 Dominique Crenn, Atelier Crenn, San Francisco
  • 26-27 aprile Yannick Alleno, Pavillon Ledoyen, Parigi
  • 17-18 maggio Matt Orlando, Amass, Copenhagen
  • 14-15 giugno Jock Zonfrillo, Orana, Adelaide
  • In autunno Luca Fantin, Bulgari Restaurant, Tokyo

 

Camilla Rocca & Monica Viani

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