Fagioli all’uccelletto con salsiccia

Fagioli all’uccelletto con salsiccia

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Un piatto completo tipico della tradizione contadina toscana che unisce la preziosità nutritiva dei fagioli alla bontà della salsiccia.

Porzioni: 8/10 persone

Difficoltà: Facile

Totale: 2 ore circa

INGREDIENTI:

  • 1 kg di fagioli cannellini secchi.
  • 1 pomodoro + 1 ciuffetto di salvia + 1 spicchio d’aglio in camicia, per lessare i fagioli.
  • 400 grammi di passata di pomodoro.
  • 300 g di salsiccia fresca di maiale.
  • 1 spicchio d’aglio in camicia.
  • Olio extravergine d’oliva.
  • Sale.
  • Salvia fresca.

di Gemma Bechini

I fagioli: un ingredienti poverissimo, essenziale ma molto gustoso e sano. In Toscana, ai tempi dell’Artusi, i fagioli erano il nutrimento dei poveri; una manciata di cannellini con un’acciuga o un’aringa affumicata, un filo di olio buono ed un tocco di pane, era la cena nutriente che tutti potevano permettersi. Nel Chianti, ancora nel primo dopoguerra, le contadine cuocevano i fagioli nel forno: la mattina, all’alba, levavano il pane ancora caldo, dall’antro del camino, dopodiché vi spingevano un paio di fascine ed una marmitta di coccio stracolma di fagioli bianchi cannellini coperti d’acqua. Aggiungevano salvia, rosmarino e alloro, sale, aglio ed un filo di olio buono. I fagioli rimanevano nel calore del forno per tutta la giornata. 

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La sera toglievano la marmitta dal camino ed un profumino delizioso si spargeva in tutta la casa: la cena era servita. Pellegrino Artusi, con il suo parlare schietto e bonario, decanta le virtù dei fagioli bianchi:

Si dice, a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, ed infatti quando l’operaio frugandosi in tasca vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa.

Questo alimento, tanto semplice ed umile quanto prelibato, ha trovato largo uso nella cucina toscana tradizionale: lo ritroviamo nella zuppa di pane, nella ribollita, nella farinata col cavolo nero e perfino come accompagnamento agli zampetti del maiale in umido. Ma il fagiolo bianco, il cannellino, noto nel Chianti come “toscanello”, diviene ingrediente principe in un piatto toscano per eccellenza: i fagioli all’uccelletto. Si tratta di cannellini cotti in un umido di pomodoro, olio, aglio, salvia, insieme alle salsicce fresche di maiale.

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L’etimologia

Probabilmente si chiamano “all’uccelletto” perché, in modo analogo, in Toscana, si cucinavano gli uccellini. Questo piatto, dunque, si cucinava di norma durante il periodo della caccia: un pieno di energie che corroborava gli animi e le pance durante i rigidi mesi invernali.

Procedimento

1- Si tengono i fagioli a bagno per una notte intera, dopo di che si sciacquano bene e si versano in una pentola capiente, colma di acqua fredda.

2- Si portano a bollore, assieme ad un pomodoro maturo, un mazzetto di salvia, uno spicchio d’aglio in camicia ed un filo di extravergine.

3- Quando i fagioli sono cotti, si scolano e si tengono da parte.

4- Si fa scaldare una casseruola: quando è rovente, vi si mettono le salsicce precedentemente bucherellate con una forchetta.

5- Si fanno abbrustolire dolcemente, a fiamma bassa, facendole sgrassare.

6- Si elimina gran parte del grasso sciolto e si rimettono le salsicce sul fuoco.

7- Si alza la fiamma e si aggiungono i fagioli lessati, assieme ad uno spicchio d’aglio in camicia e a 4 o 5 foglie di salvia fresca.

8- Si fa insaporire per qualche minuto, dopo di che si aggiunge la passata di pomodoro e, se necessario, si aggiusta di sale.

9- Si fanno sobbollire le salsicce nel sugo di pomodoro e fagioli per una decina di minuti, a fiamma dolce, con coperchio.

10- Se necessario, si allunga il sugo con un goccio di acqua di cottura dei fagioli. Ancora caldo, si porta subito a tavola.

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di Gemma Bechini

per info e altre ricette consulta il sito di Gemma, l’archeologa tra i fornelli

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