I fagioli bianchi di Rotonda DOP: una specialità lucana già stimata da Giuseppe Garibaldi

I fagioli bianchi di Rotonda DOP: una specialità lucana già stimata da Giuseppe Garibaldi
Conosciuti e apprezzati da Garibaldi per gusto e proprietà, sono oggi l'orgoglio e una DOP del territorio di Rotonda.

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I documenti dell’epoca vogliono che già il generale Giuseppe Garibaldi, artefice dell’unità d’Italia, gustati i fagioli, ne volle un po’ per provare a coltivarli nella sua Caprera, tanto erano squisiti, oltreché ricchissimi di nobili proteine vegetali. 

Rotonda: il territorio di coltivazione dei fagioli bianchi DOP

Inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Basilicata nel 2004, i fagioli bianchi di Rotonda sono tutelati dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP). 

Il disciplinare di produzione e tutela ne circoscrive infatti con precisione la zona di produzione: si tratta dell’ intero territorio delimitato dal comprensorio irriguo del versante lucano della Valle del Mercure comprendente i seguenti comuni della provincia di Potenza: Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore.”

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Secondo il detto disciplinare, ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando input e output; vengono altresì iscritte in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo designata (la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Potenza), le particelle catastali su cui avviene la coltivazione, i produttori e condizionatori, nonché le quantità prodotte, in modo da mantenere la piena tracciabilità del fagiolo.

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La storia dei fagioli bianchi di Rotonda

Un articolo riportato sull’Eco di Basilicata Calabria e Campania documenta come già al tempo dell’unità d’Italia il fagiolo bianco di Rotonda DOP andò incontro al gusto di Giuseppe Garibaldi, che, di ritorno dalla Sicilia, si fermò a Rotonda per dormire e mangiare, gustando i fagioli a tal punto da volerne una piccola quantità da seminare nella sua Caprera.

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Coltivazione, caratteristiche e cottura dei fagioli bianchi

Dall’articolo 2 del disciplinare di produzione della DOP, scopriamo che il fagiolo bianco di Rotonda si ottiene dagli ecotipi fagiolo bianco e tondino o poverello bianco riconducibili alla specie Phaseolus Vulgaris L.

Caratterizzati da un baccello ceroso di aspetto fresco, sano e turgido, giallo chiaro tendente all’avorio, all’atto dell’immissione al consumo come granella secca i fagioli devono avere le seguenti caratteristiche, elencate dal disciplinare medesimo: 1) seme lungo un massimo di 18mm e largo un massimo di 15mm; 2) assenza di venature; 3) colore bianco; 4) media brillantezza; 5) forma cubica o tonda; 6) granella pulita, praticamente esente da sostanze estranee visibili; 7) granella priva di odore e/o sapore estranei; 8) tenore di umidità non inferiore a 10%.

Il disciplinare ci informa inoltre che la coltivazione del bianco di Rotonda DOP avviene su terreni “di origine alluvionale, sabbiosi e limo-argillosi, freschi profondi e fertili con una buona esposizione ed una capacità di immagazzinare acqua, ricchi di azoto e zolfo, privi di calcio cosicché la durezza dei semi viene a diminuire.”

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[Photo Credits: www.scuolabio.info]

Nel rispetto delle antiche tecniche colturali, per il sostegno delle leguminose rampicanti vengono utilizzati sostegni di legno di castagno prevalentemente e rete posti “a postarella”, sistema unico adottatto nei secoli dai produttori della valle della Mercure che, consentendo una ideale aerazione, evita la formazione di umidità tra i filari, responsabile dell’imbrunimento o della formazione di macchie sul baccello eburneo molto delicato, oltre a consentire una raccolta molto agevole. 

Per quanto riguarda la difesa, non è ammesso l’uso del diserbo.

La raccolta della produzione cerosa (in baccello), inizia il giorno 1 agosto e termina il 30 ottobre. La produzione massima è di 13 tonnellate per ettaro.

La raccolta della produzione secca inizia il giorno 15 settembre per terminare il 30 novembre, con produzione massima per ettaro di 2,5 tonnellate per ettaro.

Oltre alle caratteristiche summenzionate, la qualità più spiccata ed apprezzata del fagiolo bianco di Rotonda è quella di presentare un tegumento particolarmente sottile, in virtù soprattutto del basso contenuto in calcare dei suoli d’origine e della ricchezza d’acqua proveniente dalle fonti del Pollino: caratteristica questa che consente cotture molto brevi che non penalizzano il profilo nutrizionale del fagiolo, molto ricco in proteine vegetali, ragion per cui era definito “la carne dei poveri”.

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Fagioli bianchi: valori nutrizionali, proprietà e calorie

I fagioli bianchi sono ricchi di proteine vegetali e sono un’ottima alternativa in una dieta povera di proteine animali. In compenso sono poveri di calorie (circa 70 kcal ogni 100 g). Contengono amminoacidi, amidi e sono poveri di grassi. Fanno molto bene alla salute perchè contengono vitamina B, in particolare acido folico. Riducono la glicemia e abbassano il valore di colesterolo nocivo nel corpo.

E’ bene ricordare che, come tutti i legumi, se consumati in modo errato o in grandi quantità, possono portare a diarrea e a gonfiore addominale. 

Le ricette più celebri con i fagioli bianchi di Rotonda

Fondamentale espressione della storia e della gastronomia locale della zona d’origine (il Pollino), sono diversi i piatti tipici che esaltano il sapore dei fagioli bianchi di Rotonda DOP: dalla scarola con i fagioli bianchi, ai cavoli coi fagioli bianchi; dalla minestra impastata di patate e fagioli, ai fagioli con la scorza (cotica di maiale) per finire con le lagane e fagioli (versione locale della pasta e fagioli diffusa un po’ in  tutto lo Stivale).

L’insalata di fagioli bianchi di Rotonda DOP

Questa ricetta vi permetterà di gustare il sapore, la consistenza, la fragranza dei fagioli di Rotonda “in purezza”, leggermente insaporiti dal tocco amarognolo della polvere di peperone di Senise.

Ingredienti per 4 persone

  • 500g di fagioli bianchi di Rotonda DOP
  • 1 cucchiaio di polvere di peperone di Senise
  • 1 cucchiaio di olio di olive lucane
  • sale (quanto basta)

 

Preparazione

1- Lavate i fagioli e portateli ad ebollizione in acqua salata, schiumate e lasciate cuocere a fuoco basso.

1- A cottura terminata, scolateli e versateli in una zuppiera; condite con la polvere di peperone e l’olio extra vergine d’oliva. 

Le migliori ricette con i Fagioli Bianchi di Rotonda DOP selezionate da noi:

Zuppa di fagioli bianchi e polvere di peperone crusco di Profumo di Cannella

Timballo di melanzane e fagioli di Rotonda di Gennarino

Minestra di cicorie di campo e fagioli bianchi di Il luppolo selvatico

Tagliatelle e fagioli di Cookaround

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