Fattoria di Bucena: tradizione e bontà nei pecorini a latte crudo

Fattoria di Bucena: tradizione e bontà nei pecorini a latte crudo

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Il famoso pecorino toscano, lavorato a mano da latte crudo di pecora nell'incanto dell'Alta valle dell'Arno.

L’Azienda Agricola Fattoria di Bucena è un caseificio artigianale situato in Località Bucena, a Poppi, un caratteristico borgo medievale dell’aretino: è in questa verdeggiante terra toscana che l’azienda agricola lavora ogni giorno il latte fresco da propri allevamenti per dar vita ad eccezionali pecorini, fiore all’occhiello della gastronomia casentina.

L’azienda

L’Azienda Agricola Fattoria di Bucena è una realtà che da molto tempo opera nel comparto caseario e dell’allevamento, grazie all’esperienza consolidata del personale impiegato in questa interessante realtà agricola. Sita nel territorio collinare del comune di Poppi, in provincia di Arezzo ed estesa su circa 400 ettari di terreno tra pascoli e foreste, l’azienda è specializzata nella produzione dei formaggi tipici toscani e a tal proposito possiede una numerosa mandria con più di 350 ovini, che pascolano nel territorio di proprietà dell’azienda, ubicato nella fertile vallata del Casentino. La struttura aziendale si compone di due diversi comparti: le stalle, che ospitano durante la stagione invernale gli animali e il caseificio vero e proprio, costruito esattamente di fronte alle stalle, un laboratorio nel quale si lavora e si trasforma ogni giorno il latte per la realizzazione dei formaggi freschi e stagionati a base di latte crudo di pecora, conservati poi nelle moderne ed ampie celle frigorifere. Pecorino del Casentino, Raveggiolo ed Abbucciato Aretino semi stagionato sono solo alcuni de formaggi prodotti dall’azienda Fattoria di Bucena attraverso i movimenti sapienti degli antichi casari, che lavorano esclusivamente a crudo il latte fresco da mungitura di pecora.

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La filosofia produttiva e il territorio

L’altissima qualità dei formaggi toscani prodotti dall’azienda è il frutto di un lavoro scrupoloso e attento, che inizia dalla selezione degli animali. I migliori ovini dell’allevamento della Fattoria di Bucena vengono infatti scelti e selezionati per la mungitura, che avviene nel caseificio di fronte alle stalle. Questa fase di lavorazione immediata del latte fresco elimina quindi il problema del trasporto dello stesso, in quanto viene praticamente trasformato in loco, ai fini di preservare le infinite qualità organolettiche della materia prima. Tutti i processi produttivi vengono effettuati a mano e con estrema professionalità, dalla mungitura all’analisi costante del latte, fino alla stagionatura delle forme stipate in celle frigorifere ad umidità controllata, per rimanere quanto più possibile fedeli alla tradizionale e antica tecnica di produzione casearia dell’aretino.

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Le fasi di allevamento, mungitura e lavorazione del latte all’interno del caseificio sono controllate e adeguate agli standard per il controllo qualità secondo le normative sanitarie vigenti: esse, inoltre, rappresentano tre momenti distinti dello stesso processo di produzione, che risulta così unificato e integrato. È a partire da questi step produttivi che Fattoria di Bucena realizza quindi formaggi di altissima fattura, riconosciuti per la loro bontà unica da tutti i consumatori. Il territorio di riferimento dell’azienda è quello dell’alta valle dell’Arno e in particolare del borgo di Pioppi, quasi all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Questa zona collinare del Casentino risulta particolarmente suggestiva a livello paesaggistico ed è caratterizzata da fitti boschi e sorgenti, elementi naturali che influiscono positivamente sull’alimentazione degli ovini e di conseguenza sulla struttura ultima e complessa dei formaggi.

I prodotti di Fattoria di Bucena

La caratteristica principale degli straordinari pecorini della Fattoria di Bucena è l’impiego esclusivo sia per i formaggi freschissimi che per quelli stagionati di latte crudo di pecora: dal momento il latte non subisce alcun tipo di processo termico, conserva intatte le proprie caratteristiche organolettiche. Questo fattore si riflette sul gusto unico dei prodotti caseari, che esprimono tutto il meglio del territorio del Casentino e delle sue stagioni. Particolare e per questo indimenticabile al palato è il Pecorino Abbucciato del Casentino, altrimenti noto come Abbucciato Aretino: si tratta di un formaggio tipico della provincia di Arezzo che viene chiamato in questo modo per via della caratteristica crosta che lo riveste, la quale con il tempo della stagionatura rilascia un colore più scuro sul bordo della fetta di formaggio. Formaggio che vanta antichissime origini, l’Abbucciato rivela al naso i sentori e le note delle erbe tipiche del pascolo, mentre al palato la persistenza dei sapori è altissima: si aprono immediatamente sensazioni di morbidezza che lasciano il passo nel finale ad un retrogusto leggermente amaro.

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