Intervista a Felice Lo Basso, il Felix di Milano

Intervista a Felice Lo Basso, il Felix di Milano

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L'esclusiva intervista allo chef del Felix Lo Basso Restaurant (che porta il suo nome), nuova stella Michelin 2017.

di Stefania Buscaglia

L’Edizione 2017 della Guida Michelin, a Milano, verrà ricordata innanzitutto per la scarsità di assegnazioni della nuova stella. Solo due ristoranti, per l’esattezza! Ma se vale l’assunto del “pochi ma buoni”, il nuovo ristorante dello Chef Felix Lo Basso – che per non sbagliare, porta il suo nome – non può non lasciarci con questa garanzia!

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Nessuna sorpresa, ammettiamolo! La stella doveva solo traslocare dall’Unico di Milano – dove lo Chef aveva trascorso poco più di un anno, alla nuova location, situata in una delle posizioni più affascinanti del capoluogo lombardo, in pieno centro, dirimpetto alle guglie e alla Madonnina del Duomo. Uno dei locali certamente più belli e luminosi della città meneghina, posto all’ultimo piano del TownHouse Duomo, da cui lo Chef riesce a riproporre in maniera impeccabile la sua idea di cucina.

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Una cucina che racconta di viaggi ed esperienze che, partendo dalla provincia di Bari, hanno condotto Felice Lo Basso nella movida romagnola e poi spinto per oltre dieci anni verso le altezze dolomitiche. Tutte regioni che lo stesso Lo basso definisce “dure” e che lo hanno preparato per l’esperienza milanese, in una città che non perdona la mancanza di personalità e la ripetitività delle idee, e che lui propone in un locale di impeccabile eleganza che accoglie il cliente in una sala essenziale dai toni neutri e dalle geometrie perfette, che scaldano l’ambiente grazie a i giusti equilibri e contrasti.

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Ed è proprio in questa cornice di inappuntabile gusto, che lo Chef mi riceve, partendo ovviamente dal calore delle sue cucine.

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D: Permettimi il gioco di parole, Chef: sei Felice?

R: «Difficile non esserlo. Dopo solo 4 mesi dall’apertura è arrivata la Stella e ho la consapevolezza di essere riuscito ad aprire il ristorante che porta il mio nome, nel punto più bello e invidiabile della città. Ma essere felici, non significa sentirsi arrivati! Un po’ perché – di indole – non mi lego mai a un luogo o alle cose materiali. Un po’ perché sentirsi arrivati ti spegne. E io credo che non si debba mai smettere di puntare in alto».

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D: Tu sei pugliese, originario di Molfetta, ma – nel favoloso mondo del Fine Dining il tuo nome è prepotentemente geo-localizzato nell’area dolomitica, dove hai trascorso 11 importantissimi anni. In un panorama in cui saper trattare la materia non basta più, quanto conta l’apertura mentale?

R: «Conta. Io non smetto mai di guardarmi in giro, ma credo di farlo con la giusta severità. Non mi piego a tutte le tendenze e cerco di capire se vale la pena intraprendere un cammino o lasciare che passi la “moda”. La cucina del Felix è la cucina di Felix. È la mia, racconta di me, del mio gusto e della mia esperienza. Chi passa a visitarmi lo sa ed è preparato. Io lavoro soprattutto con mare e latticini: difficile andare d’accordo se in un piatto caratterizzato tra tre ingredienti, mi si richiede di eliminarne due per intolleranze o simili. Quindi, ben venga l’apertura mentale, a patto che non comprometta la propria personalità».

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D: Ti manca mai casa? Cosa maggiormente?

R: «A dire il vero, no: un po’ perché – come già detto e avendo girato sin da giovanissimo – mi sento un cittadino d’Italia; in secondo luogo, so che casa è lì e che mi aspetta, ogni volta che posso o voglio tornarci».

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D: Due piatti che non lascino dubbio alcuno su chi sia Felix Lo Basso e sulla sua unicità.

R: «Sicuramente il Canederlo di Gambero, un piatto che mi rappresenta in tutte le mie sfumature e percorsi: da sud a nord e che posso proporre con consommé differenti, a seconda dell’idea del momento. Il secondo piatto, non può non essere il mio risotto alla parmigiana, un piatto in cui ripropongo la parmigiana di melanzane e che mi ricorda la mia mamma».

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D: Tante ore in cucina. Da dove prendi l’energia?

R: «Dal desiderio di crescere e non fermarmi mai!».

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D: Una cena a quattro-mani. Chi vorresti al tuo fianco della ristorazione italiana?

R: «Difficile scegliere un nome senza fare torti a qualcuno. Probabilmente, per avermi saputo aprire la mente, quando lavoravo in Romagna, sceglierei Vincenzo Cammerucci, chef del CaMì Savio di Ravenna e colui il quale mi ha indirizzato in maniera definita e ferma verso la cucina gourmet».

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D: Giorgio Armani ha detto: “L’importante non è farsi notare. L’importante è farsi ricordare”. Per cosa vorrebbe essere ricordato Felix Lo Basso?

R: «Per la coerenza e per il suo stile che – come già detto – ho saputo mantenere e promuovere al pubblico. Perché qui o in qualsiasi altro luogo, non potrei essere che Felix!».

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Personalità forte e ferma quella di Felice Lo Basso. Proprio come la sua mano in cucina: una mano che attraverso gesti e idee racconta di un’identità inconfondibile e di piatti che sintetizzano un tour regionale e una cucina “da masticare” leggera, equilibrata e fresca. Proprio come la ricetta che sceglie di regalarci.

La ricetta dello chef: “Riso, rosso di Mazara e Milano”

porzioni: 4; difficoltà: media; tempo di preparazione: 2 ore

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Ingredienti

  • 280 g riso carnaroli
  • 1 lt brodo di gambero ( realizzato con le bucce dei gamberi e verdure con lo stesso procedimento di un brodo di carne)
  • 40 g di salsa di pomodoro fresca
  • 20 g radici di curcuma
  • 1 carota
  • 50 g vino bianco
  • 45 g burro al limone
  • 20 g parmigiano reggiano
  • 5 g di scalogno
  • 15 g olio
  • 8 pezzi di gambero rosso di Mazara

Preparazione

1 – Pulire i gamberi, eliminando teste, carapaci e intestino.

2 – Realizzare un brodo con 1 lt d’acqua, i carapaci, sedano, carote e cipollotto e lasciar cuocere per circa un paio d’ore.

3 – Tostare le teste di gambero in forno per 15 minuti a 190°

4 – Realizzate un concentrato, frullando le teste di gambero al Bimbi, aggiungendo due mestoli di brodo, la salsa di pomodoro e 2 cucchiai d’olio EVO. Passate al setaccio.

5 – Realizzate una centrifuga con carota e curcuma.

6 – In una casseruola, soffriggete olio e scalogno, aggiungendo il riso e tostandolo e sfumandolo con vino bianco.

7 – Cuocete il riso per 15 minuti, mescendo con il brodo e aggiungendo il centrifugato di carota e curcuma.

8 – A fine cottura mantecate con il burro al limone e parmigiano.

9 – Procedete all’impiattamento del risotto disponendo sul fondo del piatto il risotto quindi allargarlo , e sporcarlo con il concentrato di gambero. Completate, sistemando due gamberi rossi crudi per piatto.

 

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

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[Photo Credits © Lucio Elio]


Lorenzo Vinci

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