Una Festa di San Biagio all’insegna della leggerezza

Una Festa di San Biagio all’insegna della leggerezza
Il panettone dopo le Feste? A San Biagio tutto è possibile...anche un panettone non-panettone più leggero.

di Camilla Rocca

San Biagio, patrono della gola, prega per noi per tornare in forma dopo le feste.

Si racconta che Biagio – medico armeno vissuto nel III secolo d.c. – compì un miracolo quando una madre disperata gli portò il figlio morente per una lisca conficcata in gola. Diede al ragazzo una grossa mollica di pane che, una volta ingoiata, rimosse la lisca salvandolo. Ecco perche’ San Biagio è considerato il protettore del naso e della gola. A Milano si dice che

“ San Bias el benediss la gola e el nas”.

Dopo le feste abbiamo bisogno di mangiare in modo più leggero però la leggenda non ci viene in soccorso: una donna prima di Natale portò a un frate un panettone per farlo benedire. Desiderio–questo il nome del frate – era in quel momento molto impegnato; le disse di lasciarglielo e passare nei giorni successivi a riprenderlo.

La donna se ne dimenticò e frate Desiderio, essendo molto goloso, dopo averlo benedetto iniziò a mangiarlo finché si accorse di averlo finito. Quando la donna, proprio il 3 di febbraio, si presentò per chiedere indietro il suo panettone, il frate, vergognandosi molto, iniziò a scusarsi. Stava per consegnarle l‘involucro vuoto quando si accorse che invece dentro la carta c’era un dolce più grande di quello originale.

Visto il giorno, il miracolo fu attribuito a San Biagio e così la tradizione di mangiare il panettone il 3 febbraio per proteggersi dai mal di gola e perchè no, per finire i regali in eccesso del Natale.

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Il panettone non-panettone del mastro pasticcere Claudio Gatti

Dopo tanta dolcezza durante le feste è davvero dura riuscire a togliere completamente i dolci, ma c’è una soluzione: abbiamo individuato un “panettone” molto leggero e con pochissimi grassi animali, tanto da non poter essere denominato, da disciplinare, panettone, ma focaccia. Siamo a Tabiano, nel cuore delle terre verdiane parmensi, all’omonima pasticceria Tabiano. Qui il maestro pasticcere Claudio Gatti crea un lievitato molto soffice, simile all’ impasto del panettone: per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti ma con una percentuale assai inferiore di grassi. La pasta della focaccia è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di Focaccia.

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Nella produzione è stata ridotta la dose di burro, senza rinunciare a un lievitato appetibile e morbido. I panettoni comuni, per legge, per essere riconosciuti come tali, devono avere una quantità di materia grassa non inferiore al 16%. Al contrario la focaccia di Tabiano ha un contenuto lipidico ancora inferiore: solo l’11,3%.

Il consumatore cerca un prodotto buono ma allo stesso tempo leggero, con pochi grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, “leggero”, si è aggiunto l’aggettivo bright, “chiaro”. Come? Con un’etichetta trasparente, che non indica solo il contenuto e i valori nutrizionali, ma anche la provenienza deglii ingredienti: si punta sulla tracciabilità e alla massima trasparenza.

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Tutti i gusti

I gusti? Molti, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre “La Madre” come ama definirlo Claudio Gatti, meastro di lievitazione:

Focaccia ai grani antichi: La più recente creazione della pasticceria, realizzata con i grani antichi coltivati e raccolti all’interno della Food Valley: orzo ed il grano del miracolo, che vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco.

Focaccia pesche, albicocche e ananas: da frutta a pezzettoni tagliata e candita in casa. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile

Focaccia al cioccolato: si produce tutto l’anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. È un dolce di grande morbidezza e delicatezza. All’interno è arricchita da pere a pezzettoni e da gocce di cioccolato. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al Grand Marnier per infonderle un aroma inconfondibile.

Focaccia agli agrumi di Sicilia: si produce tutto l’anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. Nasce per soddisfare anche chi non ama i canditi con uno spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di Limoncello.

Focaccia alla birra etrusca: la pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza regalata di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche.

Focaccia all’olio extravergine di oliva: la leggerezza e la morbidezza sono le qualità di questo prodotto. Gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano: lasciano riscoprire gli antichi sapori e i profumi caratteristici delle colline della Food Valley.

Lorenzo Vinci

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