Il frico: un’eccellenza friulana risalente al XV secolo

Il frico: un’eccellenza friulana risalente al XV secolo

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Un piatto antico oggi molto apprezzato, un tempo realizzato per recuperare le parti di "scarto" della lavorazione del formaggio.

Che cos’è il frico

Il frico è un secondo piatto o un piatto unico tipico del Friuli a base di formaggio Montasio fuso unito a patate e cipolle, il tutto amalgamato insieme e fatto cuocere insieme in padella. Poi, una volta insaporiti e cotti lentamente tutti gli ingredienti, il frico viene trasferito su una padella antiaderente e rigirato da ambo i lati fino a raggiungere una bella doratura esterna.

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La scelta degli ingredienti

Per la realizzazione del Frico risulta fondamentale la scelta del formaggio. Si può utilizzare sia il Montasio fresco, sia quello semi-stagionato o stagionato in base alle preferenze ma in realtà la ricetta originale prevede l’uso di formaggi stagionati.

Il frico: tra storia e leggenda

Sebbene oggi il frico sia realizzato soprattutto i giorni di festa, per tradizione il piatto era realizzato per consumare i ritagli di formaggio definiti “strissulis” che rimanevano in eccesso dopo la sagomatura delle forme.

Si hanno testimonianze del frico già a metà del XV secolo. Si tratta delle testimonianze nel testo De Arte Coquinaria del Maestro Martino, il cuoco di Ludovico Trevisan, Patriarca di Aquileia dal 1439 al 1465. La leggenda racconta che, quando Sant’Ermacora, patrono di Udine, andò a predicare il Vangelo ad Aquileia, salì anche a Zuglio e a Imponzo, passando poi ad “Ampezzo” e ai Forni Savorgnani. Il povero viandate chiese di essere ospitato presso una famiglia del luogo e fu accolto con una fettina di polenta e un pezzetto di formaggio. Si racconta che quando glielo porse disse: “Almeno potessi ricavare dalla caldaia un altro po’ di formaggio…!”.

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A quel punto il santo viandante gli disse: “Provate a riporre un’altra volta il siero sul fuoco! E fatelo riscaldare: noi intanto pregheremo il Signore affinché ci esaudisca!”. La storia racconta che, proprio mentre pregavano, il siero cominciò a bollire ed il pastore disse a Sant’Ermacora: “Col latte così caldo avremo un formaggio duro come un sasso!” ed il santo rispose: “E tu mettici un po’ di acqua fredda!”. “E al posto del caglio?” “Mettici l’aceto!”. Il santo passò a benedire la caldaia e, in seguito, si iniziò a vedere salire a galla una poltiglia biancastra, una specie di ricotta. Allora il pastore mise in padella il pezzo di formaggio con la ricotta e ne uscì un “frico” eccezionale che accompagnarono con quel poco di polenta abbrustolita.

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Frico: la ricetta tradizionale

Ingredienti

  • Patate: 1 kg
  • 1 cipolla
  • Formaggio Montasio: mezzo chilo
  • Olio, sale e pepe q.b.

Preparazione

1- Lessare le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate.

2- Adagiarle su una padella antiaderente le cipolle e le patate e iniziare a cuocere per 10 minuti.

3- Aggiungere sopra alle patate il formaggio Montasio tagliato a cubetti.

4- Mescolare il tutto e cuocere per 20 minuti fino a quando viene sciolto e assorbito dalla purea. Aggiungere sale e pepe.

5- Non appena si sarà formata la crosticina, girare il composto e provvedere a creare la crosticina anche dall’altro lato.

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Far riposare il tutto e servire su un bel piatto da portata.

Il frico: l’abbinamento

Il Frico è sicuramente un piatto di grande untuosità ma anche tendenza dolce data dagli amidi della patata e dal formaggio fuso. In abbinamento consigliamo quindi un vino rosso di media persistenza e struttura delle terre friulane come un Refosco dal peduncolo rosso della zona di Grave che, dotato di buona freschezza (acidità) e alcolicità, sarà in grado di contrastare rispettivamente tendenza dolce e morbida del piatto. 

Lorenzo Vinci

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