Cos’è il glutine e quali sono le patologie ad esso collegate?

Cos’è il glutine e quali sono le patologie ad esso collegate?

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Cos'è il glutine? Ci aiuta a capirlo Monica nella sua nuova rubrica sulla celiachia e le ricette gluten free.

di Monica Cazzaniga

Sempre più spesso si sente parlare di celiachia, gluten sensitivity ed intolleranza al glutine, ma non tutti sanno di cosa si tratta e dove si trova questa proteina. Iniziamo questa nuova rubrica sulla celiachia e le ricette gluten free facendo un po’ di chiarezza e delineando le linee guida per comprendere meglio questa problematica.

Il glutine è un complesso proteico che deriva dall’unione di due proteine: la prolammina e la glutenina. Questa unione a formare questa proteina avviene in alcuni cereali quali frumento, farro, kamut e orzo che pertanto contenendola diventano inadatti all’assunzione da parte di celiaci ed intolleranti.

Questa proteina è la causa di tre tra i più noti disturbi alimentari degli ultimi anni, ovvero la celiachia, l’intolleranza al glutine e la gluten sensitivity, ma spieghiamo in modo più chiaro la differenza tra questre tre patologie.

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Celiachia, intolleranza al clutine e gluten sensitivity: la differenza

Dal lato pratico non c’è alcuna differenza, ovvero coloro che sono affetti da questi problemi devono evitare di ingerire alimenti contenenti glutine, un po’ come Superman deve stare ben lontano dalla kryptonite! Dal punto di vista medico invece esiste una sostanziale differenza tra queste tre problematiche.

La celiachia è una malattia autoimmune con una forte componente genetica che si manifesta come una reazione dell’intestino che, mediante la produzione di anticorpi che aggrediscono il glutine, causano una conseguente distruzione della mucosa gastrica dell’intestino tenue, con appiattimento dei villi intestinali. La celiachia presenta una moltitudine di sintomi, esistono infatti celiaci sintomatici, ovvero con evidenti reazioni all’assunzione di glutine, come ad esempio dissenteria, nausea, gonfiore addominale e dolori di stomaco, ma anche asintomatici, che non hanno reazioni evidenti all’assunzione di questa proteina, ma disturbi che possono sembrare di diversa natura, quali ad esempio forti emicranie, dolori alle ossa, anemia, eczema ed evidenti deficit assimilativi. Al giorno d’oggi non esistono cure al di fuori della dieta senza glutine che deve essere rispettata per tutta la vita.

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L’intolleranza al glutine è dovuta invece all’azione dei linfociti th2 helper che reagiscono all’assunzione di tale sostanza. Questa reazione è provocata solitamente da un’assunzione prolungata nel tempo di un certo alimento fino al raggiungimento di un livello di saturazione per il quale il corpo poi lo rigetta vedendolo come dannoso. In alcuni casi le intolleranze possono scomparire a seguito di un periodo di tempo durante il quale viene escluso dalla propria dieta quel dato alimento, ma non sempre è così ed in ogni caso se reintrodotto dovrà ugualmente essere consumato con moderazione.

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La gluten sensitivity risulta invece una sorta di situazione intermedia tra celiachia ed intolleranza. Coloro che ne sono affetti presentano sensibilità verso la gliadina, come i celiaci, ma il loro intestino non presenta segnali di danneggiamento. La sintomatologia, molto simile a quella della celiachia, può essere molto varia, dissenterie, nausee, dolori addominali, cefalee, stanchezza cronica e anemie, mentre per quanto riguarda l’intolleranza le reazioni sono legate solo all’apparato gastro-intestinale (dissenterie, nausee, dolori di stomaco e gonfiore addominale).

di Monica Cazzaniga

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Lorenzo Vinci

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