Grana Padano DOP: un formaggio d’eccellenza dalla storia secolare

Grana Padano DOP: un formaggio d’eccellenza dalla storia secolare
Una grande eccellenza casearia che rende grande l'Italia nel mondo inventata dai monaci cistercensi dell'Abbazia di Chiaravalle.

Grana Padano: storia ed etimologia

I primi uomini che si dedicarono alla produzione del formaggio tipico dell’Italia settentrionale e ambasciatore dell’eccellenza casearia italiana all’estero, furono dei monaci. I Cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle iniziarono, nel 1135, a produrre Grana Padano per conservare il latte in esubero rispetto al fabbisogno della comunità. Così nelle caldaie dei monasteri nasce la figura del casaro, colui che cuoce il latte e dopo l’aggiunta del caglio lo fa maturare a lungo.

Questo formaggio, proprio per la caratteristica stagionatura, fu chiamato in latino “caesus vetus”, cioè formaggio vecchio. Chi non conosceva il latino lo chiamava grana o meglio “formai de grana” per la sua composizione granulosa. Con il passare degli anni, il Grana Padano, entra a far parte dell’alimentazione contadina perché ricco di proprietà e nutriente ma anche di quella nobiliare che lo serviva durante i banchetti. Si narra che Isabella d’Este, diventata duchessa di Mantova, inviava il formaggio ai famigliari a Ferrara. Nei secoli il Grana è stato un pilastro nella dieta di contadini e aristocratici, in tempi di carestia e di abbondanza, grazie alla produzione di qualità, i cui metodi sono rimasti invariati.

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Il territorio

Il formaggio realizzato con materie prime di eccellenza e con le tecniche antiche, gode del nome Grana Padano dal 1951, quando durante la conferenza di Stresa viene attribuito questo titolo ai “Grana” prodotti a nord del Po e nel Piacentino. Non bastano però questi requisiti: la produzione e l’eventuale grattatura deve avvenire solo e soltanto nel territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini ed alcuni comuni della provincia di Bolzano.

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Tutela e DOP: la marchiatura delle forme

Negli anni 50 dello scorso secolo, il formaggio con una fama ormai consolidata, è tutelato dal consorzio che si occupa di vigilare sulla produzione e sul commercio che unisce produttori, stagionatori e commercianti. Il consorzio è dotato di uno statuto che viene, anno dopo anno, rivisto e modificato a seconda del commercio e delle esigenze del mercato italiano e estero. Nel 1996, finalmente, il Grana Padano ottiene il riconoscimento DOP ( Denominazione di Origine Protetta) e la “marchiatura a fuoco” di ogni forma del formaggio deve essere approvata non solo dal Consorzio di Tutela ma anche dal Ministero delle Politiche Agricole e da un soggetto esterno . La denominazione di origine protetta è, ovviamente una garanzia della qualità e del legame con il territorio: tutte le fasi della produzione, dall’allevamento alla mungitura, dalla trasformazione alla stagionatura devono avvenire nella zona indicata dal disciplinare, l’area storica dove il formaggio è nato. Per la produzione di un formaggio di tale qualità anche l’alimentazione delle vacche deve essere garante di genuinità: i corsi d’acqua alle pendici delle Alpi e la composizione del terreno della pianura Padana conferiscono al latte delle vacche il sapore e i sentori che matureranno nel formaggio.

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Caratteristiche organolettiche e produzione

Il Grana Padano è definito formaggio a pasta dura e cotta. Cosa vuol dire? Il latte deve essere crudo e di vacca, frutto di due diverse mungiture miscelate e sottoposto all’affioramento naturale. Il latte parzialmente scremato defluisce poi nelle tipiche vasche di rame, dove viene aggiunto il siero innesto e successivamente il caglio di vitello che avvierà la coagulazione. A questo punto il formaggio è pronto per la cottura a 55°C e per il taglio, ovvero la sgranatura. Poi ogni forma viene posizionata in uno stampo con una tela, pressata e rigirata per espellere il siero. A questo punto viene impresso il marchio di origine del Grana Padano e dopo 48 ore si procede alla salatura in salamoia. Le forme sono quindi pronte per la lunga stagionatura che le rende uniche al mondo: il periodo minimo è di 9 mesi ma può andare oltre i 16. Il formaggio che si otterrà sarà quindi cotto (per la procedura spiegata) e a pasta dura perché consumato dopo una lenta maturazione. La consistenza dura impedisce un taglio perfetto e regolare, infatti è consigliabile spezzarlo con il coltello apposito a goccia. Il colore varia a seconda della stagionatura dal bianco al giallo e, come tutti avranno potuto appurare, il profumo è intenso e il gusto estremamente sapido.

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Grana Padano: i valori nutrizionali

Il Grana Padano è ricco di proteine, calcio, fosforo e vitamina B2. Sebbene si tratti di un derivato del latte è carente di lattosio grazie alla lunga stagionatura e l’apporto di grassi è definibile “medio” per merito della parziale scrematura. Le chilocalorie finali sono circa 392 per 100 grammi e presenta notevoli quantità di sodio (700mg) e di colesterolo (109 mg). La sapidità finale è, ovviamente dovuta invece alla presenza di considerevoli quantità di glutammato.

Le ricette e gli abbinamenti del Grana Padano

Per i buongustai che non vogliono rinunciare a questo prodotto di eccellenza ma non “dietetico”, possono consumarlo sia da solo per godere a pieno dell’alto pregio organolettico ma anche grattugiato sui primi piatti e a scaglie per accompagnare insalate e secondi di carne. La scelta del vino da abbinare sarà dettata dalla stagionatura: se si aggira tra i 9 e i 16 mesi sarà giovane e fresco, con sentori fruttati. Se supera i sedici mesi si dovranno preferire vini più intensi e tannici, perfetti compagni della leggera piccantezza del Grana Padano.

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di Teresa Cavallo

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