Il guanciale: il principe di tanti gustosi piatti

Il guanciale: il principe di tanti gustosi piatti
Uno dei prodotti tipici più amati un tempo fonte di sostentamento per i contadini in transumanza.

Il guanciale amatriciano, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T) della regione Abruzzo e Lazio, è un prodotto tipico di questi luoghi e in particolare dei comuni di Amatrice, in provincia di Rieti, e di Campotosto in provincia dell’Aquila.

La storia del guanciale

Il guanciale di Amatrice in passato è stato un alimento essenziale per i pastori dei Monti del Laga, poiché, di facile conservazione e molto nutriente, permetteva la loro permanenza in montagna durante la transumanza. Oggi è conosciuto fondamentalmente come ingrediente basilare e indispensabile, insieme al pecorino amatriciano, per la preparazione del famoso sugo all’amatriciana.

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Il guanciale: che cos’è e come si fa

Il guanciale si presenta come un tocco triangolare sodo e compatto composto da una parte grassa bianca e una parte magra di un colore rosso vivo. Il suo sapore è affumicato, saporito e leggermente piccante. Questa specialità di Amatrice è ricavata dalla guancia o dalla gola del suino, rifilata a forma di triangolo, salata, aromatizzata e appesa con uno spago per la stagionatura, la quale si conclude dopo circa tre mesi. Infine viene  posta nelle vicinanze di un camino con fuoco di quercia per una parziale affumicatura.

Gli ingredienti utilizzati per insaporirla e conservarne il gusto sono: sale, saccarosio, aromi naturali (aglio a scaglie), spezie (pepe nero macinato) antiossidanti, conservanti.

La lavorazione della guancia di maiale si esegue nei mesi autunnali ma il prodotto si trova in commercio tutto l’anno.

La differenza fra guanciale, pancetta e lardo

La composizione del guanciale è diversa dal lardo e dalla pancetta. Come abbiamo visto il guanciale si ricava dalla guancia e da parte del collo di un maiale di almeno 9 mesi. Inoltre viene condito esternamente con sale e pepe e spesso anche con aglio, salvia e rosmarino e lasciato stagionare per almeno tre mesi. Il lardo deriva dal grasso del dorso del maiale. Il guanciale è anche ben diverso dalla pancetta che è ottenuta dal grasso del ventre. Tutti questi salumi tipici si differenziano anche per le calorie: 100 grammi di pancetta contengono 458 calorie; 100 grammi di guanciale contengono 655 calorie; 100 grammi di lardo contengono 891 Kcal.

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Usi e ricette con il guanciale

Oltre al tradizionale piatto dei bucatini all’amatriciana, con il guanciale si possono creare e insaporire molte pietanze come per esempio la pasta alla gricia (che è la versione senza pomodoro dell’amatriciana), la pasta alla carbonara, gli strozzapreti con broccoli e guanciale, i carciofi ripieni con guanciale e besciamella e le penne al pesto con pomodorini e guanciale croccante.

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Le varianti regionali del guanciale

Esistono tante varianti di guanciale, tipiche in diverse zone d’Italia. Ecco le principali:

  • Regione Abruzzo: guanciale amatriciano
  • Regione Calabria: guanciale (“vusciularo” o “vuccularo”)
  • Regione Friuli-Venezia Giulia: guanciale
  • Regione Lazio: guanciale dei monti Lepini al maiale nero
  • Regione Molise: guanciale (“vrucculare” o “vrucculeare”)
  • Regione Toscana: barbina (guanciale)
  • Regione Umbria: guanciale o barbozzo

Il guanciale: le calorie e i valori nutritivi

Per 100 g di prodotto:

  • calorie: 655 Kcal
  • grassi: 69,61
  • Acqua: 22,19
  • Proteine: 6,38
  • Ceneri: 0,32


Lorenzo Vinci

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