I Ravioli dello chef Marco Veneruso

I Ravioli dello chef Marco Veneruso

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La ricetta speciale dei ravioli ripieni dello chef Marco Veneruso, braccio destro dello chef stellato Vito Mollica al Four Seasons di Milano.

Porzioni: 8

Difficoltà: Media

Totale: 2 ore

Ingredienti per la pasta

  • 0,5 kg  farina
  • 300 g tuorlo d’uovo
  • 1 decilitro di acqua tiepida

Ingredienti per il ripieno

  • 100 g  ricotta
  • 200 g  zucchine in brunoise
  • 100 g  fiori di zucchina
  • 30 g olio evo
  • sale qb

Ingredienti per la salsa di pomodoro

  • 4 pomodori rossi maturi
  • 200 g  cipolla a dadini
  •  1 spicchio d’aglio
  • 30 g olio evo
  • sale qb e basilico

Ingredienti per la crema di mozzarella

  • 25 cl  latte
  • 80 g mozzarella di bufala
  • 10 g  parmigiano

Ingredienti per la guarnizione

  • sfoglie croccanti di: fiori di zucchina, melanzane, prezzemolo, foglie di finocchio
  • capperi di pantelleria fritti

di  Rosalia  Cardone

Un piatto per i giorni di festa, indubbiamente. Tanto amore per tirare la sfoglia a regola d’arte, tanta pazienza e tante stoviglie da sporcare per il ripieno, poi il primo intingolo, poi la salsa; e si chiude con la guarnizione.  Il risultato? Festoso anch’esso: basta guardare nel piatto! Un primo che si prepara solo per gli ospiti importanti, quelli che sanno apprezzare una cucina elegante ed evocativa come quella di Marco Veneruso, autore della ricetta e Resident Chef presso l’Hotel a cinque stelle “Four Seasons” di Milano.

Nato quasi trent’anni fa in provincia di Napoli, non è diventato architetto, come sognava da ragazzo, ma ha saputo trasferire tutto l’estro in cucina.

Dopo diverse esperienze in alcuni famosi ristoranti della penisola è approdato al Four Seasons, prima a Firenze e poi a Milano.  Ora è il braccio destro dello chef stellato Vito Mollica, un vero maestro che ha saputo lasciare spazio alla cura di Veneruso per i dettagli, ed anche alla sua passione per l’arte figurativa –  non solo culinaria.

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Preparazione

La preparazione della pasta

1- Mescolate gli ingredienti entro un’ampia zuppiera fino a raccogliere tutta la farina. 

2- Quando la pasta è abbastanza liscia e consistente, continuate a lavorarla per il tempo necessario a legare tutti gli ingredienti.

3- Formate una palla, copritela con un panno umido e lasciatela riposare per un po’.

4- Con una macchina per la pasta tirata una sfoglia sottile, create dei quadrati di pasta con l’apposita rotella e chiudeteli dopo averli riempiti con il ripieno di verdure e ricotta.

La preparazione del ripieno

1- In poco olio, far saltare i fiori e le zucchine a brunoise in padella, aggiungerli alla ricotta e salare.

La preparazione della salsa di pomodoro

1- In una casseruola, in poco olio far dorare la cipolla e lo spicchio d’aglio, aggiungere il pomodoro a pezzetti e far cuocere per trenta minuti col coperchio.

2- Aggiungere il sale e le foglie di basilico; usare un frullatore a immersione fino ad ottenere la consistenza di una salsa.

La preparazione della crema di mozzarella

1- Intiepidire il latte.

2- Aggiungere mozzarella a tocchetti e parmigiano.

3- Non portate a bollore. Far girare nel frullatore fino a ottenere una consistenza leggermente spumosa.

La preparazione della guarnizione

1- Tagliate le melanzane a fette sottili e fatele indorare in padella in poco olio, insieme ai capperi.

2- Scottate in acqua bollente i fiori di zucchina, il prezzemolo e le foglie di finocchio e  date loro uno shock termico in acqua ghiacciata. 

3- Dopodiché fate seccare quest’ultime verdure  in forno caldo a 160° per dieci minuti.

4- Guarnite i ravioli dopo averli conditi con salsa e crema.

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di Rosalia Cardone
Lorenzo Vinci

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