Identità Golose 2017: tre giorni di gusto e cultura

Identità Golose 2017: tre giorni di gusto e cultura
Una nuova edizione ricca di novità sul tema del Viaggio fra ricerca del gusto e cultura.

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Ci sono “luoghi” che trascendono il senso dello spazio e si fanno tempo. Sono quegli spazi dove le persone che vi si ritrovano creano valore, essenza e conoscenza in un connubio esplosivo di cultura. Sono gli eventi come Identità Golose che, ogni anno, permettono di conoscere le avanguardie culinarie attraverso le parole degli chef, veri e propri ricercatori quotidiani del Gusto (con la lettera maiuscola).

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Si è conclusa ieri, lunedì 6 marzo, l’edizione 2017 di Identità Golose, il cui tema è stato: “La Forza della Libertà: il Viaggio” così raccontato dall’ideatore e curatore del Congresso, Paolo Marchi:

“La libertà di pensiero è fondamentale come quella di spostarsi, di viaggiare, un bene ormai messo pesantemente in discussione dagli eventi di questi anni Dieci, dall’intolleranza dilagante, dalle guerre e dal terrorismo, dalla sempre più scarsa voglia di capire gli altri, esasperati e inorriditi davanti a violenze pazzesche e che colpiscono quasi sempre la popolazione. ll viaggio come tema di Identità Milano 2017 per ribadire che tutto quello che consumiamo, non appena usciamo dalla schiavitù della povertà che ci inchioda a mettere nello stomaco quello che c’è, è frutto di viaggi. Tutto viaggia e da sempre: viaggia l’uomo, viaggiano i prodotti, viaggiano le idee”.

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L’edizione, che ha visto susseguirsi sul palco chef stellati di fama internazionale del calibro di Massimo Bottura, Davide Oldani, Claudio SadlerCesare Battisti, Iginio Massari, Philippe Léveillé, Moreno Cedroni, Paolo Lopriore, Antonia Klugmann, Carlo Cracco, Marco Sacco e molti altri, ci ha mostrato quella che Paolo Marchi ha definito:

“la forza che scaturisce dalla libertà di pensiero, della quale dovrebbero nutrirsi tutti, a iniziare dai cuochi, chef e pasticceri. La libertà di uscire dagli schemi noti per saggiare le novità, per verificare la bontà di una nuova ricetta.”.

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Un viaggio fra innovazione e tradizione così raccontato dal genio Iginio Massari, il Maestro dei mastri pasticceri:

“Chi si ferma alla tradizione pura vuol dire che non vuole progredire. Così è sempre stato il dolce: il simbolo della trasgressione e chi non trasgredisce non produce progresso. La ricerca, soprattutto in pasticceria, è continua anche se a volte, anche sotto questo aspetto, si esagera: se si fa un piatto troppo ricercato e innovativo che poi non mangia nessuno, vuol dire che si è sbagliato qualcosa.”

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E così, fra tradizione e innovazione, si alternano le sotto-tematiche del congresso: sabato: Identità di Formaggio; Identità di Gelato e Identità Naturali oltre a Identità di Champagne. Poi domenica si sono susseguite: Identità di Pasta, Il Viaggio e la Nuova Cucina Italiana. Fino a lunedì: Identità di Montagna, Identità di Mare e Identità di Pizza.

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Oltre al fil rouge delle diverse “sezioni” del congresso, l’evento ci ha permesso di scoprire qualcosa in più sul pensiero dei più grandi chef in merito a tematiche importanti come la la valorizzazione delle materie prime, anche attraverso tecniche innovative e la costante ricerca della connessione fra territorio e ristorazione.

“Un territorio in continua evoluzione è frutto di storie che si intrecciano. Come Trieste, da dove vengo, che non ha mai avuto paura della contaminazione. Prima il viaggio era un affermare la propria superiorità o prendere un bottino che poi poteva essere utilizzato nella quotidianità. Ma cosa succede se sono gli altri a venire da noi? Penso che il futuro della cucina vedrà l’abilità del saper mettere in contatto, creare nuovi innesti, che portino nuovi frutti. D’altronde la cucina è stato il primo luogo in cui questo si è fatto e Treiste ne è un esempio: si è saputo accogliere e ri-stratificare.”

E così che, Antonia Klugmann de L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio (Go) racconta la sua esperienza ed i suo concetto di “territorio” e di viaggio. Lei, triestina di nascita, si sente a tutti gli effetti una friulana d’adozione. La cucina che propone è infatti legata al territorio in cui i ristoranti erano e saranno situati, ma anche ai ricordi personali legati alle materie prime e agli ingredienti. Si tratta di una ricerca costante di nuovi accostamenti e sensazioni e non di una rivisitazione della tradizione.

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Poi ancora Corrado Assenza del Caffè Sicilia a Noto (Siracusa) che racconta:

“Bisogna trovare il giusto connubio fra dolcezza e sapidità: il pasticcere deve trovare le dolcezze naturali ed esaltarle, trattarle e offrirle come se fossero appena state raccolte” o ancora “la natura stessa non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze”.

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E come non citare Massimo Bottura che, con la sua Osteria Francescana detiene il titolo di miglior ristorante al mondo per il 2016. Lui, presente all’ultima giornata di Identità Golose ricorda il suo progetto sociale e mostra l’evoluzione di alcuni suoi piatti iconici, come la Caesar Salad accennando ad un “Rinascimento della cucina italiana”:

“I ristoranti devono essere botteghe rinascimentali, dove imparare la tecnica ma anche lo stile di uno chef. E gli chef devono diventare ambasciatori dell’agricoltura, fare formazione, sviluppare il turismo e ampliare visione sociale. L’ingrediente fondamentale del cuoco del futuro è la cultura. Il passato viene filtrato dal pensiero contemporaneo”.

E con le sue parole, vere e tanto sentite dalla platea da suscitare un applauso che dura più di 5 minuti, attendiamo con attesa una nuova edizione di Identità Golose nella ricerca costante dell’innovazione, del senso, del gusto e della cultura.

di Irene De Luca


Lorenzo Vinci
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