Intervista a Iginio Massari, super eroe della pasticceria italiana

Intervista a Iginio Massari, super eroe della pasticceria italiana
L'esclusiva intervista ed una ricetta del Maestro dei mastri pasticceri d'Italia: Iginio Massari.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]di Stefania Buscaglia

Iginio Massari è il Mastro Pasticcere più noto d’Italia. Secondo la Guida Pasticceri & Pasticcerie Gambero Rosso – mantra dei golosi più esigenti – la sua è dal 2011 la migliore pasticceria del nostro Paese, conquistando punteggi che non lasciano alcun dubbio sulla perfezione di questo tempio dell’arte bianca – la Pasticceria Veneto – è la prima in Italia a essere entrata nell’esclusiva catena Relais Desserts, di cui è membro consigliere.

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Ma Iginio Massari non è solo il migliore pasticcere d’Italia. È una leggenda vivente! Pluripremiato in oltre trecento competizioni internazionali di pasticceria, è fondatore nel 1993 dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e nel 1996 di CAST Alimenti, scuola di cucina con sede a Brescia. Allenatore e Presidente della squadra italiana che ha vinto la Coppa del Mondo di pasticceria, a Lione nel 1997 e nel 2015, e a Roma nel 2002. Scrittore, pubblicista e dottore Honoris Causa in Scienze culinarie alla St. George University di Bruxelles.

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Iginio Massari mi dà appuntamento proprio presso la Pasticceria Veneto che – nel 1971 – aprì su desiderio della moglie Mary. Un luogo in cui gli spazi ampi e luminosi antepongono in bella vista i banconi in cui spiccano le creazioni del Maestro, ma non tutte, dal momento che l’eccellenza e la celebrità di questo luogo mitico, dipendono dalla nota distintiva di preparare alcune creazioni al momento, per preservarne l’assoluta freschezza.

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«Maestro, il piacere di contemplare le sue creazioni, è pari al piacere della loro degustazione. Quanto la tradizione pittorica e figurativa può ispirare l’arte compositiva di una pasticceria?»

«Il nesso è certamente innegabile. Anche se oggi anche la moda ha un’influenza fortissima e personalmente cerco di trarne continua ispirazione. L’unica cosa da cui sono e sarò sempre anestetizzato è la stupidità. (RIDE) La cultura è invece è un fil rouge della mia vita, ma io non mi sento un artista quanto piuttosto un artigiano. È vero, ho sempre avuto sin da giovane la passione per la pittura e la scultura ma l’artista è un individuo che per creare si distacca dalla terra. L’artigiano, invece, attraverso il suo spirito e il suo lavoro, ricerca quel contatto terreno e con l’Uomo. Io spero di fare questo».

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«Sarà anche artigiano, ma i suoi oltre 25 libri non sono semplici libri di ricette. Rievocano la storia, esplorano il simbolismo, allietano attraverso versi poetici».

«Non credo che la ricetta sia centrale nel lavoro di un pasticcere. Quantomeno, non quanto impadronirsi di un metodo. Quindi, riuscire a raccontare la storia o la leggenda di un alimento lo trovo un’indispensabile lavoro di ricerca. Le poesie, che dire… ne ho scritte circa 14.000 sino a oggi e condividerne qua e là mi sembrava un’opportunità per raccontare di me in un modo differente».

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«Quanta matematica e quanta creatività c’è nella pasticceria?».

«L’ho già detto. Io sono un artigiano, non un artista. Lascio a lei comprendere le percentuali».

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Ci spostiamo dal laboratorio alla sala e, mentre mi racconta del suo non essere un Artista, io mi guardo in giro e scruto le creazioni del Maestro. E, contemporaneamente, leggo alcuni delle poesie che Iginio Massari – o Gino, come lo chiamano gli amici – mi ha concesso di sfogliare. Convincendomi più che mai che – sì! – Iginio Massari sia un grandissimo Artista!

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«Attualmente in Italia abbiamo 15 pasticcerie insignite delle Tre Torte dalla Guida del Gambero Rosso. Più della metà si trovano nel nord Italia e ben 4 in Lombardia. È un caso?»

«No. Innanzitutto, la Lombardia è la regione con il maggior numero di pasticcerie in Italia ed è anche quella con la maggiore concentrazione di alta tecnologia applicata. La tradizione è profonda e aziende come Motta hanno fatto scuola».

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«Oggi tutti conoscono Iginio Massari. E, grazie a Masterchef Italia, conoscono anche il suo fratello più cattivo Iginio Massa(C)ri. Sono la stessa persona?»

(RIDE) «Mi sono riguardato più e più volte, ma io non mi vedo così cattivo! Ironico, semmai. E severo! Parliamo di trasmissioni a cui partecipano persone comuni dove la posta in gioco è altissima – sia in termini economici che di notorietà. Un filo di rigore credo sia necessario».

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«Abbiamo fatto cenno a Masterchef. In molti criticano la spettacolarizzazione dell’universo gastronomico ma, tutto questo, non può avere dei ritorni positivi sulla riscoperta dei Mestieri?»

«Mi viene da sorridere poiché nella mia vita ho partecipato circa a 300 trasmissioni televisive. Ma è solo con Masterchef sono diventato un fenomeno mediatico. (RIDE) La comunicazione è oggi fondamentale. Se una cosa è positiva ma non la racconti a nessuno, non serve a nulla. Il Mestiere è uno strumento indispensabile di indipendenza e sicurezza. In Giappone – Nazione con il più alto numero di laureati (circa l’80% della popolazione), si sta assistendo a un ritorno agli antichi mestieri. E questo dovrebbe invitarci a riflettere».

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«Il piatto preferito di Iginio Massari?»

«Sicuramente un piatto legato ai miei ricordi e alla mia cultura. Il minestrone che mi preparava la mia mamma – a cui non saprei mai rinunciare. Ma anche lo spiedo bresciano, secondo piatto della nostra tradizione».

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E così, tra continue digressioni tra storia, leggende, versi poetici e tecnologia, Iginio – uomo di cultura infinita – mi mostra la sua poliedricità e lo fa, senza mai perdere il sorriso. Perché, usando una metafora, Gino è davvero l’Uomo più dolce d’Italia. E soprattutto, un vero Super Eroe dei giorni nostri!

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La ricetta dello chef Iginio Massari: la Torta Brescia

porzioni: 4; difficoltà: media; tempo totale di preparazione: 3 ore

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INGREDIENTI (per la pasta frolla)

  • 200 g burro
  • 125 g zucchero semolato
  • 30 g tuorli d’uovo
  • 1 pizzico di sale
  • ½ bacca di vaniglia
  • la scorza di ½ limone grattugiata
  • 25 g miele
  • 250 g farina 00

 

INGREDIENTI (per il ripieno)

  • 50 g tuorli d’uovo
  • 75 g albume
  • 25 g zucchero a velo da montare
  • 10 g miele
  • 125 g di nocciole tostate e macinate
  • 20 g di cacao
  • 5 g baking (lievito chimico)
  • 50 g burro fuso
  • 90 g cioccolato fondente sciolto
  • marmellata all’arancia amara q.b.
  • canditi all’arancia q.b.

 

INGREDIENTI (per la bagna)

  • 150 g succo d’arancia
  • la scorza di 1 arancia
  • 100 g di zucchero
  • 20 g di liquore all’arancia

 

PREPARAZIONE

1- Per prima cosa, preparare la frolla, amalgamando il burro, lo zucchero, gli aromi e il sale: incorporare, i tuorli e il miele, infine mescolare la farina senza lavorare troppo l’impasto. L’ideale sarebbe preparare l’impasto il giorno precedente, posizionandolo poi nel frigorifero se è stato utilizzato il burro durante la lavorazione.

2 – Preparate il ripieno, montando i tuorli con lo zucchero a velo e con il miele. A parte, montate l’albume con lo zucchero. Macinate le nocciole e setacciatele con il cacao e con il baking e unite il tutto. Sciogliete il burro e il cioccolato a 50 °C e incorporateli alla massa.

3 – Foderate una tortiera alta cm 4 di pasta frolla alta mm 3; stendete sul fondo uno strato di marmellata all’arancia e ricoprire il tutto con dei cubetti d’arancia canditi. Aggiungere il ripieno per oltre i 2/3 della tortiera: formare una griglia con delle piccole strisce di pasta frolla.

4 – Cuocete a 170° C a valvola aperta per 30-35 minuti. Sfornate e pennellate con la bagna.

5 – Preparate la bagna: sciogliete il succo, le arance e lo zucchero a freddo; aggiungete infine il liquore all’arancia.

6 – Lasciate asciugare leggermente la superficie e spolverate con zucchero a velo.

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

[Photo Credits © Lucio Elio]


Lorenzo Vinci

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