Il castagnaccio con la ricotta fresca

Il castagnaccio con la ricotta fresca
Un grande classico autunnale a base di farina di castagne, qui realizzato con la ricotta fresca.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]di Gemma Bechini

Pellegrino Artusi, il più celebre gastronomo di fine Ottocento, non avrebbe certamente potuto esimersi dal parlare di uno dei nostri dolci più tradizionali, unici e goduriosi: il castagnaccio. Egli lo definisce “migliaccio di farina dolce, poco costoso, sano e nutriente” e non possiamo proprio dargli torto: una fetta di questo dolce è una vera e propria ricarica di energia.

Il castagnaccio è uno di quei dolci che raccontano il passato della mia terra, quando i marroni e la loro farina costituivano una delle principali risorse della cucina povera toscana. Nella mia famiglia, portare a tavola una teglia di castagnaccio ancora caldo e profumato equivale a mantenere viva la memoria storica dei nostri nonni che erano soliti mangiare una fetta di questa bontà a colazione, per scaldarsi e per fare il pieno di energie in vista di lunghe e gelide giornate di lavoro nei campi. Non è un caso che questo dolce fosse noto anche come “pane dei poveri” e “pane di legno,” in riferimento al fatto che la stragrande maggioranza delle famiglie contadine, non potendosi permettere la farina di frumento, utilizzava quella di castagne che, all’epoca dell’Artusi, era un ingrediente davvero povero e molto comune. Oggi questo dolce, da colazione povera e frugale, è diventato un piatto prezioso servito in pochi ristornati: i più autentici ed i più attenti alla tradizione gastronomica toscana. La farina migliore da utilizzare per la ricetta è prodotta con i marroni del Mugello che ormai vantano vari riconoscimenti (IGP, DOC, DOCG); ad ogni modo, va benissimo qualsiasi altra farina di castagne purché sia macinata di fresco, vale a dire macinata subito dopo la raccolta. Il castagnaccio è buonissimo appena sfornato, ancora caldo e fumante, accompagnato con la ricotta vaccina, generosamente spalmata su ogni fetta, ma diventa ghiottissimo anche con la crema di nocciole.

castagnaccio-morbido-ricetta-01

Le varianti del castagnaccio

Esistono alcune varianti, sia per quanto riguarda la scelta degli ingredienti, sia per quanto riguarda lo spessore: innanzitutto, si parte sempre da una base di farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva e rosmarino, poi si aggiungono pinoli e/o noci sbriciolate e/o uvetta. In alcuni casi, al posto dell’acqua si aggiunge il latte che rende l’impasto più morbido e leggermente più dolce. Per quanto riguarda, invece, lo spessore, si aprono due vere e proprie scuole di pensiero: c’è chi difende il castagnaccio sottile, croccante e con pochissima frutta secca e chi, invece, predilige il castagnaccio alto e morbido, ricco di pinoli, noci e uvetta. Non saprei sinceramente consigliarvi una variante piuttosto dell’altra, perché se dovessi parlarvi con il cuore, trattandosi delle tradizioni della mia terra, vi consiglierei di lasciarvi tentare dalla gola e di provarle entrambe; se invece volete un consiglio più distaccato e “godereccio”, beh, sicuramente vi indicherei il castagnaccio alto e morbido, a base di acqua e con tanti pinoli!

Ecco quindi che vi presento la ricetta della mia famiglia.

La ricetta del castagnaccio

Ingredienti (per una teglia di medie dimensioni, rettangolare, di circa 20 x 25 cm, oppure circolare, di circa 20 cm di diametro)

  • 215 grammi di farina di castagne
  • Acqua (circa 2 tazze e mezzo)
  • Un pizzico di sale
  • 40 grammi di pinoli
  • 1 rametto di rosmarino (volgarmente noto come ramerino)
  • Olio extravergine d’oliva (un paio di cucchiai).
  • Ricotta di mucca

 

Procedimento

1- In una pirofila si rovescia la farina di castagne, si aggiunge un pizzico di sale fino e si mescola.

2- Si aggiungono un paio di tazze di acqua e si inizia a far amalgamare gli ingredienti servendosi di un cucchiaio di legno: le dosi di acqua sono molto indicative perché, per ottenere un composto della stessa consistenza di una crema ben soda, molto dipende dall’umidità della farina di castagne.

3- Vi consiglio perciò di procedere ad occhio, dosando con parsimonia l’acqua, evitando perciò di aggiungerne troppa in una volta sola.

4- Quando si è ottenuto un composto ben sodo, che non scivola dal cucchiaio di legno, si aggiungono un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e si mescola bene.

5- Quando anche l’olio è stato ben amalgamato, si aggiungono i pinoli e le foglioline di un rametto di rosmarino.

6- Si mescola bene il tutto e si versa il composto in una teglia di ben unta.

6- Si aggiunge un filo di extravergine su tutta la superficie del castagnaccio e si fa cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.

7- Il castagnaccio sarà pronto non appena la superficie risulterà screpolata e croccante.

8- Si sforna e si accompagna con la ricotta vaccina. Buonissimo anche raffermo il giorno dopo.

Lorenzo Vinci

di Gemma Bechini

per info e altre ricette consulta il sito di Gemma, l’archeologa tra i fornelli

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Commenti
Articoli correlati