Intervista a Domenico Iavarone che riparte con il Josè Restaurant

Intervista a Domenico Iavarone che riparte con il Josè Restaurant

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L'esclusiva intervista allo chef stellato Domenico Iavarone, oggi alla nuova esperienza da lui firmata: il Josè Restaurant a Torre del Greco.

di Stefania Buscaglia della rubrica Mangiare da dio di Lorenzo Vinci

Domenico Iavarone, classe 1982 e partenopeo DOC, dopo le esperienze stellari a fianco di Chef come Gennaro Esposito e Oliver Glowig e dopo aver ottenuto e confermato senza sforzo la stella Michelin al Maxi di Vico Equense, sceglie di rimettersi in gioco e ripartire con un progetto nuovo e di grande ambizione: il Josè Restaurant.

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“Marzo è pazzo”.  Veritiero o no, questo proverbio che ci attanaglia e ci ossessiona da sempre, lascia spazio a una considerazione razionale assolutamente obiettiva: marzo è il mese del cambiamento e, più precisamente il mese del cambiamento di quel “lucidamente pazzo” di Iavarone che, scegliendo di lasciare una situazione ormai avviata e vincente, si butta in modo del tutto inaspettato in una nuova avventura: quella del Josè Restaurant di Torre del Greco, ristorante dalle atmosfere eleganti – ispirate alle tipiche ville vesuviane del Miglio d’Oro, e contornato dagli splendidi colori naturali e contesti di quel territorio, che tanto affascinarono e ispirarono Johann W. Goethe.

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Per incontrare Domenico Iavarone, non ho avuto bisogno di spingermi sino alle pendici del Vesuvio, ma ho avuto il piacere di incrociarlo a pochissimi giorni dall’apertura del Josè Restaurant e intervistarlo in anteprima, in occasione di una Cena a 4 mani in cui il conterraneo Antonio Cuomo, Chef e padrone di casa dell’incantevole Hostaria Relais San Lorenzo – il ristorante più affascinante e suggestivo della città di Bergamo  – che ha ospitato Iavarone in occasione di una serata speciale. 

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L’intervista allo chef Domenico Iavarone

«Partiamo dal contesto, Chef: siamo in una cucina che non è la tua per una “cena a 4 mani”. Oggi, il mondo della ristorazione italiano è più votato alla cooperazione, o all’individualità?»

«Parlo solo per me, ma ciò che ti posso dire è che ritengo la collaborazione e la contaminazione fondamentale nella crescita di ciascuno. Nel mio piccolo, trovo grandioso poter girare e “promuovere” le mie tradizioni e la mia cultura. Poi capitano situazioni incredibili come quella di oggi in cui mi trovo qui, nel ristorante più bello di Bergamo e scopro che il suo chef (Antonio Cuomo) è originario di Torre del Greco, il paese in cui ho scelto di aprire il mio nuovo Josè Restaurant. E si dice, che il caso non esista…».

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«Hai appena confermato la Stella Michelin al Maxi di Vico Equense e subito via… verso una nuova avventura: cosa ci aspetta al Josè Restaurant?»

«Credo che il Josè Restaurant sarà il culmine del mio sogno e delle mie ambizioni. Il luogo è di per sé un sogno, rievocando la storia e riproponendo fasti ed eleganza delle splendide ville settecentesche del Miglio d’Oro: interni ed esterni di gran fascino in cui accogliere 50 coperti sia a pranzo che a cena».

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«Camillo Boito sosteneva che i napoletani cavassero l’arte dal sole. Come nasce la cucina di Domenico Iavarone?».

«Ovvio, il mio campanilismo è evidente (RIDE), ma difficile contraddire tale affermazione. I napoletani hanno l’immensa fortuna di poter attingere a un patrimonio infinito di gusto e colore. È una terra unica la nostra, e i miei maestri – in primis Gennaro Esposito e Oliver Glowig – hanno rafforzato e lavorato moltissimo su questa convinzione. Glowig in particolare mi ha dato consapevolezza sull’importanza delle mie radici, probabilmente grazie alla sua visione distaccata e non “di parte”».

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«In Italia, nessuno è filosofo quanto il napoletano. Iavarone ha una sua filosofia?»

«Certo e suppongo non sia un mistero quanto Territorio e Semplicità siano concetti di vitale influenza nella mia cucina!».

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«Mai pensato di fare altro nella vita?»

«Allora… Io provengo da una famiglia di macellai: cinque generazioni dedite con passione a questo mestiere. Quindi sì; se non avessi fatto il cuoco, mi sarei certamente dedicato all’attività di famiglia. Ma è andata diversamente, ci hanno pensato i miei fratelli, e allora io posso dedicarmi al lavoro più appassionante che ci sia!».

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«Il valore fondamentale»

«La famiglia! Mia moglie Giovanna è al mio fianco da 17 anni, mi sostiene e mi motiva come nessuno. E poi ci sono i miei due bimbi di 7 e 2 anni che amo all’inverosimile».

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Mentre mi dice questo, scorre le immagini dei suoi cari sul telefono, così, sorge spontanea la domanda successiva:

«Tempo libero – per poco che sia – come ami trascorrerlo?»

«Ovviamente con loro».

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«A un napoletano, è doveroso chiederlo: Stella sì o stella no, per la pizza?».

«Perché no?! Negli ultimi anni abbiamo assistito a una crescita continua del settore e la ricerca è incessante! Nomi quali Enzo Coccia a Napoli o Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta meritano di essere annoverati a livelli molto alti poiché fautori di eccellenza e promotori di cultura e ricerca inarrestabile».

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E, come di consueto, la nostra chiacchierata si conclude in un piatto. Un piatto che lo Chef ha scelto di proporre in occasione della cena a 4 mani tenutasi presso l’Hostaria di Bergamo e che riprende quel viaggio tra le seduzioni campane che Iavarone esegue in maniera impeccabile, reinventando in modo pulito e valorizzando appieno la pulizia della materia. Una ricetta che prende spunto dalla storia e dalle leggende del quartiere popolare del Le Fontanelle di Napoli, dal cui ossario – sembra – si udissero in lontananza le voci delle anime pure che passavano per il Purgatorio. Un piatto che racconta di quel territorio che tanto affascinò Goethe e che oggi, grazie a cuochi come Domenico Iavarone, continua a essere raccontato attraverso i suoi sapori, i suoi colori, le sue sfumature. 

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La ricetta dello chef Iavarone: “Uovo in purgatorio con gamberi rossi”

porzioni: 4; difficoltà: facile; tempo totale di preparazione: 1 ora

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Ingredienti

  • 4 uova di gallina
  • 1 kg di pomodori ramati
  • 16 gamberi
  • 1 pezzo di pane bianco
  • 500 g di pesci per zuppa
  • 300 g di cipolla
  • 200 g di pomodoro
  • 10 gambi di prezzemolo
  • Acqua q.b.
  • Olio q.b.
  • Sale q.b.
  • Basilico q.b.

Preparazione

1- Per prima cosa, preparate la zuppa: pulite i pesci tagliandoli a pezzi per poi tostarli al forno a 200° per circa 15 minuti.

2 – In un tegame, rosolate con un filo d’olio il sedano, le cipolle e i gambi del prezzemolo e, non appena i pesci saranno  ben tostati, aggiungeteli al fondo pestandoli per farne uscire il più possibile il sapore. Coprite con acqua e poco sale e lasciate bollire circa 20 minuti.  Fate riposare mezz’ora fuori dal fuoco e passate allo chinoise.

3 – Sbollentate i pomodori in acqua bollente e salata per circa 1 minuto, raffreddate in acqua e ghiaccio, spellateli ed eliminate i semi, recuperando solo le falde.

4 – Riponetele in un contenitore, condendole con olio, sale e abbondante basilico. Lasciate insaporire una ventina di minuti e poi infornate a 160° per circa 30 minuti.

5 – Nel frattempo cuocete a bassa temperatura le uova: a 65°per 45 minuti (meglio se avete un roner)

6 – Pulite i gamberi, privandoli della testa, della coda e dell’intestino, e conditeli con un filo d’olio e sale.

7 – Tagliate il pane sottile e infornate a 180° per 10 minuti.

8 – Impiattate, aiutandovi con un coppapasta e partendo dai pomodori brasati, schiudendo delicatamente l’iovo condito con sale e pepe e rifinendo il piatto con la zuppa calda, i gamberi , il pane croccante e qualche germogli di basilico. 

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Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

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[Photo credits copertina © Lucio Elio]

Lorenzo Vinci

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