Intervista a Edoardo Fumagalli: giovane stella della ristorazione italiana

Intervista a Edoardo Fumagalli: giovane stella della ristorazione italiana

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Classe ’89, Edoardo Fumagalli è uno degli Chef stellati più giovani d’Italia. Scopriamo la sua storia e la ricetta di uno dei suoi imperdibili piatti.

Edoardo Fumagalli è uno degli Chef stellati più giovani d’Italia! Classe ’89, è entrato nella sua prima cucina ad appena 16 anni e da allora la sua crescita è stata inarrestabile: frequenta alcuni dei migliori ristoranti tra Italia ed estero, accumulando ben quattro stelle Michelin di cui una – l’ultima – tutta sua, alla guida dei fuochi de La Locanda Del Notaio, ristorante situato nella splendida e romantica cornice della Val D’Intelvi.

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“È la febbre della gioventù che mantiene il resto del mondo alla temperatura normale. Quando la gioventù si raffredda, il resto del mondo batte i denti”.
(George Bernanos)

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“I giovani d’oggi non valgono niente!”.

Quante volte abbiamo sentito ripetere questa assurda cantilena? Una frase senza senso pronunciata da chi probabilmente non si è mai trovato di fronte a giovani come Edoardo che, oltre a trascorrere almeno 12 ore quotidiane in cucina, è passato attraverso una dura gavetta fatta di sacrifici e duro lavoro che l’hanno portato, un passettino per volta e con tanta umiltà, nell’Olimpo della ristorazione italiana e a cucinare un piccione che – con buona probabilità – farebbe impallidire i migliori Chef francesi!

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E a sfatare questo “cliché”, ci si mettono anche i collaboratori di Edoardo – una brigata di sei persone che, in totale, rivela un’età media di 25 anni. E con cui Chef Fumagalli ha un rapporto di forte stima reciproca e grande collaborazione!

Chef, qual è la frase che la tua brigata ti sente maggiormente pronunciare quando siete al lavoro?

Sicuramente: “Ragazzi!!! Ci siamoooo?!?”. (RIDE) È il mio modo per ricordare e ricordarmi che da soli non si va da nessuna parte: il gruppo è davvero tutto!

E i ragazzi della cucina confermano con sicurezza!

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Quando hai capito che volevi fare questo mestiere?

Probabilmente da bambino, nella cucina della nonna. I miei genitori lavoravano a tempo pieno e non si dedicavano granchè alla cucina. Io invece lo adoravo e sentivo nei profumi di ciò che preparavo con la nonna, un calore assolutamente unico. Probabilmente, con la cucina ho saputo colmare un vuoto e ho trovato un modo di trasmettere il mio amore e le mie attenzioni alle persone che facevano parte della mia vita.

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La tua è una cucina di (apparente) semplicità che, per marchesiana concezione, “e la cosa più difficile da realizzare”. Cosa vuoi trasmettere con la tua cucina?

Ciò che hai appena detto: il valore della semplicità! Nei miei piatti vi è sempre moltissima ricerca e ore e ore di lavoro, ma ciò che amo, è combinare e portare in tavola pochi e semplici ingredienti. Ad esempio, quando lavoravo nelle cucine dell’Hotel Danieli di Venezia scoprii il merlano, un pesce di laguna che nessuno voleva e che invece a me incuriosiva. Ho imparato a trattarlo e oggi lo propongo con crema di pisellini, una viennese al tartufo e germogli di stagione. Da un lato amo che il commensale possa scoprire ingredienti particolari; dall’altro, mi piace confrontarmi con esso, capendo in che modo questa mia ricerca possa aver trovato il consenso di chi assaggia. In questo senso, adoro uscire in sala e domandare, scoprire, sviluppare!

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Tu, come numerosi altri tuoi colleghi stellati, nel tempo libero ami andare in bicicletta. Come interpreti questa passione? Vedi qualche attinenza o metafora con la cucina?

Altroché! Come la cucina, la bicicletta è sacrificio e non ti porta ad ambire a risultati immediati! Tra l’altro, sia una che l’altra sono alla continua ricerca di equilibrio e – per una buona riuscita – è indispensabile un incessante lavoro di squadra.

Mentre chiacchieriamo, scorgo delle ostriche. E, nonostante i retaggi parigini raccontino di una passione sfrenata di Edoardo per la carne, capisco abbastanza velocemente che la ricetta che vorrà regalarci per la nostra rubrica, avrà come protagonista “il mare”. E io, lo lascio lavorare…

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La prima cosa che hai fatto, quando ti hanno comunicato della Stella Michelin.

Ho avvisato immediatamente i ragazzi della mia brigata. L’ho già detto… da soli, non si va da nessuna parte!

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Il 2 ottobre sarai protagonista di una giornata di show-cooking all’Ambasciata del Gusto. Al di là della dimostrazione in sé, che importanza hanno questi appuntamenti con le persone comuni?

Ne hanno moltissima! È doveroso non perdere mai il contatto con la gente e con chi nutre passione per la cucina. Personalmente, io cerco sempre di trasmettere il valore della semplicità. Tra l’altro, a breve inizieremo anche dei corsi qui, a La Locanda Del Notaio in cui utilizzeremo principalmente le materie prime della zona e cercheremo di valorizzare al massimo le economie locali artigianali.

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Hai 27 anni. Vista la giovane età, mi pare perfetta la domanda: cosa vuole fare Edoardo “da grande”?

Bella domanda… (SORRIDE) Diciamo che per me ogni giorno è “futuro”! E tra 10 anni, mi vedo esattamente come oggi. Forse più consapevole, sicuramente più maturo, ma sempre e comunque Edoardo.

E su questo pensiero, Edoardo – che non ha smesso per un solo secondo di dare forma al suo piatto – completa la sua ricetta. Una ricetta dal sapore deciso, e dal carattere onesto: esattamente, come Chef Edoardo Fumagalli.

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La ricetta dello chef Edoardo Fumagalli: “Spugna di mare”

porzioni: 4; difficoltà: alta; tempo di preparazione:1 ora, oltre ai tempi di lievitazione

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Ingredienti (per la spugna gialla)

  • 250 g farina 00 15 g olio extra vergine di oliva
  • 165 g acqua
  • 6 g lievito di birra
  • 35 g fiocchi di patate
  • 6 g sale
  • 6 g zucchero
  • 2 g zafferano in polvere

 

Ingredienti (per la spugna verde)

  • 50 g farina 00
  • 3 g olio extra vergine di oliva
  • 35 g acqua
  • 1 g lievito di birra
  • 7 g fiocchi di patate
  • 1 g sale
  • 1 g zucchero
  • 30 g di salicornia sbollentata tritata

 

Ingredienti per il brodo

  • ½ carota
  • ½ cipolla

 

Ingredienti per la farcitura

  • teste di gambero per la farcitura
  • 4 ostriche
  • 2 gamberi rossi
  • 10 g uova di salmone
  • 10 g salicornia sbollentata
  • 8 calamaretti spillo

 

Preparazione

1 – Procedete con la preparazione delle spugne, partendo da quella gialla: stemperate il lievito in un goccio d’acqua ed aggiungete tutti gli altri ingredienti. Stendete il composto su una placca da forno, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore. Cuocete a 180° per 20/25 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente. Tagliate dei rettangoli di dimensione 8×5 cm e create nel centro di esse un foro avente un diametro di 3 cm.

2 – Nel contempo, procedete con la realizzazione della spugna verde che – rispetto alla precedente – dovrà infine risultare molto più sottile. Stemperate il lievito in un goccio d’acqua ed aggiungete tutti gli altri ingredienti. Stendete il composto in modo molto sottile e lasciate lievitare per 60 minuti. Rompete la lievitazione e stendete nuovamente l’impasto sempre in modo molto sottile. Cuocete il composto in forno a 180° per 10 minuti.

3 – Aprite le ostriche e pulite i gamberi, eliminando il carapace e l’intestino. Tenete da parte le teste e mettetele a tostare in un pentolino. Aggiungete le verdure e mettete tutti gli ingredienti in una casseruola con 300 g di acqua. Sobbollite per 60 minuti e filtrate con un colino fino.

4 – Sbollentate la salicornia per un minuto e tagliatela a punta di coltello.

5 – Ungete leggermente con olio EVO la spugna gialla e tostatela in forno per 3 minuti a 180°. Disponete il rettangolo di spugna gialla sopra al rettangolo di spugna verde e parate l’impasto verde in corrispondenza del perimetro di quella gialla.

6 – Farcite il vostro cubo di spugna inserendo l’ostrica, ½ gambero, la salicornia e qualche uova di salmone.

7 – Impiattate, ribaltando in maniera agile e veloce il vostro cubo all’interno di un piatto fondo.

8 – Finite il piatto di fronte al vostro ospite, versando il brodo caldo sulla vostra “Spugna di Mare”.

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Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

[Photo credits © Lucio Elio]

 

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